Peru: Deshalb ist die Anden-Küche so beliebt

Dem Himmel so nah: Die Topografie Perus reicht vom Hochgebirge bis zu endlos langen Pazifikstränden – und fast überall kann man atemberaubend gut essen.

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Dem Himmel so nah: Die Topografie Perus reicht vom Hochgebirge bis zu endlos langen Pazifikstränden – und fast überall kann man atemberaubend gut essen.

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Im Jahr 2006 hatte der peruanische Koch Gastón Acurio einen Traum. In einer Rede vor Studenten einer Privatuniversität in Lima zeichnete er seine Vision: «Stellt euch vor», sagte Acurio, «in 20 Jahren gibt es 200'000 peruanische Restaurants überall auf der ganzen Welt, so wie es heute schon überall mexikanische Restaurants gibt. Egal, welche europäische Metropole ihr besucht, ihr findet eine Anticuchería neben einer Pizzeria, eine peruanische Sandwich-Bar neben jedem Burgerladen, eine Cevichería neben jeder Sushibar und neben jedem Tex-Mex-Laden ein peruanisches Restaurant

Ganz so ist es bis jetzt, 15 Jahre später, noch nicht gekommen. Aber Gastón Acurio hat dennoch recht behalten: Der weltweite Siegeszug der peruanischen Küche gehört zu den spannendsten Geschichten der gehobenen Gastronomie des letzten Jahrzehnts. Selbst jene Menschen, die sich nicht sonderlich für Essen und Trinken interessieren, sind zumindest dem bekanntesten peruanischen Exportprodukt schon einmal begegnet, nämlich Ceviche (immer begleitet von der Frage, wie man es nun ausspricht: sewitsche).

«Cocina Novoandina»

Acurio, der wohl einflussreichste Koch des südamerikanischen Landes, hat grossen Anteil an diesem Aufstieg. Als Vordenker und vielfach ausgezeichneter kulinarischer Botschafter Perus machte er die «Cocina Novoandina», also die peruanische Nouvelle Cuisine, wieder populär. Uralte Zutaten der Andenküche, darunter auch das heute so angesagte Quinoa, entdeckten er und seine Mitstreiter neu, verbanden sie mit modernen Techniken und entwickelten so das kulinarische Erbe weiter.

Die französische Kochlegende Alain Ducasse sagte einmal treffend über Acurio, er habe der kulinarischen Weltkarte einen Kontinent hinzugefügt. Unterstützt wurde der Peruaner dabei übrigens von seiner aus Deutschland stammenden Frau Astrid Gutsche, die noch heute Patisserie-Rezepte entwickelt. Wer nach Peru reist – was wohl aufgrund der Corona-Einschränkungen noch etwas dauern wird –, sollte einen Besuch im Restaurant «Astrid & Gastón» in Lima unbedingt einplanen. Ein Erlebnis für jeden Gourmet sind aber auch die Lokale von Virgilio Martínez Véliz, der regelmässig als einer der besten Köche der Welt genannt wird. Seine Restaurants in Lima («Central») und in den Anden («MIL Centro») lassen selbst weit gereiste Feinschmecker mit offenem Mund zurück, so einzigartig sind die Gerichte, die man hier bekommt.

2500 Kilometer Küste

Die Neuentdeckung der peruanischen Küche hatte gegen Ende des vorigen Jahrtausends begonnen. Wenn sich der kulinarische Reichtum eines Landes in Geld bemessen würde, wäre Peru mehrfacher Multimilliardär. Was zum einen an der Topografie liegt: die Anden, der Pazifik und fast 2500 Kilometer Küstenlinie, dazu der Amazonas – so viele Klimazonen, so viele Möglichkeiten. Vom besten Fisch über unzählige Pflanzen und Kräuter können die Köche aus einem schier unendlichen Angebot schöpfen.

Zur kulinarischen Ausgangslage kommt die ähnlich reiche kulturelle Vielfalt: Die Spuren etlicher Völker, Ethnien und Kulturen sind deutlich sichtbar in Rezepten, Zubereitungsweisen und Speisen. Peru war ein früher Melting Pot: Die Hochkultur der Inka, die Conquistadores aus Spanien und die Japaner, die als Gastarbeiter kamen – sie alle hinterliessen ihre kulinarischen Eigenheiten. International am sichtbarsten ist vielleicht die Nikkei-Küche, eine Fusion aus japanischen und peruanischen Einflüssen. Aji Amarillo, der meist orange Glockenchili, kann als vereinendes Nationalgewürz betrachtet werden, das sich in vielen Speisen findet.

Nationalstolz Kartoffel

Besonders stolz sind die Peruaner aber auf ihre Kartoffeln, sie betrachten die Pflanze als Teil ihrer nationalen Identität. Über die «Papa», wie sie im südamerikanischen Spanisch liebevoll heisst, sind etliche Bücher geschrieben worden. Mehr als 3000 Sorten wachsen im Land, im Durchschnitt verspeisen die Peruaner knapp 90 Kilogramm im Jahr. Zum Vergleich: Die Deutschen, denen die Liebe zur Kartoffel nachgesagt wird, kommen gerade einmal auf 55 Kilo per anno, Österreicher gar nur auf 45 Kilo.

Schon etwas schwieriger nachvollziehbar, zumindest für Mitteleuropäer, sind die Anticuchos, gegrillte Rinderherzen. Sie bekommt man häufig auf der Strasse oder in eigens dafür errichteten Bars, in den Anticucherías. Mehr Mut braucht es für Meerschweinchen, die in Peru nicht als Haustiere, sondern in gebratener Form vorkommen. Der Autor dieser Zeilen hat das Fleisch noch nicht probiert, aber es soll an Wachtel erinnern …

Am populärsten ist aber sicherlich die Ceviche (manchmal auch Cebiche geschrieben) – Fischfilet, das in «Tigermilch» gebeizt wird, einer Mischung aus Limettensaft, Chili, Zwiebeln und Koriander. Im Jahr 2008 wurde übrigens der 28. Juni offiziell zum Tag des Ceviche erklärt. Von so einer Wertschätzung des kulinarischen Erbes können andere Länder nur träumen.


Nikkei-küche: Japan in Peru

Warum sich die Küchen beider Länder so gut ergänzen und was Nobu Matsuhisa damit zu tun hat:

Peru war 1873 das erste Land Lateinamerikas, das diplomatische Beziehungen mit Tokio aufnahm. Schon 1899 trafen die ersten japanischen Immigranten in Peru ein – und brachten ihre Ess- und Trinkgewohnheiten mit. Insbesondere im Umgang mit Fisch zeigte sich die japanische Kochkunst. Angewandt auf das reichhaltige Fischangebot von der Küste Perus entstand – unter Einbeziehung vieler Inka-Traditionen – die Nikkei-Küche, die weltweit seit einigen Jahren im Trend liegt. Als ihr wichtigster Botschafter gilt Nobu Matsuhisa. Gerichte wie marinierter Black Cod oder über Teeblättern gegrilltes Lamm mit peruanischer Anticucho-Sauce machte er in seinen weltweit 46 Hotels und Restaurants populär.

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