Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

© Helge Kirchberger

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Der Herr über perfekte Produkte

Paul Cunningham ist Engländer, ein herausragender Koch und ein Liebhaber der «einfachen» Küche, die alles hat, was eine gute Küche haben muss. Frische Produkte, perfekte Zubereitung, viele Ideen. Diese Ideen hat er nun von seinem Refugium an der jütischen Westküste bei Henne Strand mitgebracht in das Restaurant «Ikarus» im Hangar-7. Sein kleiner Hof gehört zu den besten Adressen in ganz Dänemark und ist das erste Restaurant in der Provinz, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Alle kommen jetzt hierher, um bei ihm zu essen und dann in den schönen, ungewöhnlichen Zimmern zu übernachten. Der gebürtige Brite arbeitet seit über 21 Jahren in Dänemark als Koch. Lange bevor es das «Noma» gab, erkochte er sich bereits einen Stern im «The Paul» in Kopenhagen, seit 2011 steht er im Henne am Herd, mitten in der Natur, seit 2016 mit einem, seit 2017 mit zwei Sternen. «Hier habe ich alles, was ich für meine Küche brauche», sagt er. «Das Beste an Fisch, Gemüse und Fleisch – all das haben wir direkt vor unserer Tür. Wir züchten unsere eigenen Lämmer und machen unseren Honig. Inspiration holen wir uns aus dem Garten. Wir stellen nicht nur unsere Wurstwaren selbst her, sondern täglich auch neun unterschiedliche Brotteige und unsere eigene Butter und immer mehr eigene Käsesorten.»

«Das Produkt ist wieder einmal der Star.»

All das ist die Grundlage für eine Küche, die besser und schnörkelloser nicht sein könnte. Und vielleicht ist sie deshalb eine wahre Offenbarung für all jene, die die Maxime «Das Produkt ist der Star» von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann auf den Tellern sehen wollen. Ist das das einzige Geheimnis von Paul Cunningham? Nein, es ist auch die Tatsache, dass er für das brennt, was er tut und das mit guter Laune und Leidenschaft. «Saure Mienen wurden bei uns aus der Küche verbannt, stattdessen hört man manchmal ein lautes Lachen und Musik bei uns in der Küche. Wir alle lieben unsere Arbeit, und das können Sie an unserem Essen schmecken», sagt er.

Das «Ikarus» Gastkoch-Menü von Paul Cunningham als PRDF-Download

Geschmack-Sache. Das Menü.

Seine grosse Leidenschaft gehöre «Star Wars» sagt er und liege vor allem darin, seine Gäste glücklich zu machen. Das macht er eben im Normalfall an der wilden Küste Dänemarks und mit seinem Garten, im Monat Juni haben aber alle Gäste des «Ikarus» die Möglichkeit, hier die wundervollen Gerichte von Paul Cunningham zu probieren. Zubereitet, wie immer, vom herausragenden Küchenteam rund um Executive Chef Martin Klein.

Glück vom ersten Bissen an! Das könnte für die Autorin als Motto über dem Menü stehen. Da steht eine Escabeche aus Scholle und Muscheln, eine Gillardeau Auster mit etwas Kren, Papadam und Gartengemüse mit einem Mormor (Käse) Dressing auf dem Tisch und man startet köstlich beglückt, schmeckt das Meer, die knackige Frische des Gemüses und die feine Würze des Papadam.

Indische Gewürze in den Gerichten eines englischen Kochs in einem dänischen Restaurant? Paul verfeinert seine Gerichte gern mit vielen verschiedenen Aromen und Gewürzen aus der weiten Welt. Aber warum Indien? Er sei in England in der Schule in einer Klasse gewesen, die fast zur Hälfte aus indischen Kindern bestanden hätte und die Gerüche aus dieser Zeit seien für ihn auch Heimat. Und so findet ein Papadam Einzug in sein Menü und die überirdisch gute Langoustine von den Färöer Inseln kommt auch mit einem Masala als Begleitung. Vorher aber kann man sich an einem Crumpet delektieren, das ein etwas dickeres Blini ist und mit dreierlei Kaviar – weisser aus Spanien, Felchenkaviar aus Deutschland und schwarzer von Walter Grüll aus Grödig – serviert wird. Und dann kommt ein pochierter Atlantik Steinbutt mit feinsten Lauchstreifen – weiss, gelb, grün – und einer Beurre blanc, allerdings mit brauner Butter gemacht, die mit einem fein-nussigen Geschmack besticht. Als edles Topping thront ein Löffel Imperialkaviar auf dem Lauch.

Das Rind und die Zwiebel

In einem Weissweinglas serviert man eine feine Consommé vom Rind mit einem Stilton-Schaum, dazu ein Mini-Cracker mit Zwiebeln und Blüten – nicht nur sehr hübsch, sondern auch sehr besonders. Der Fleischgang ist ein feines Filet, hier im Hangar von einem Sulmtaler Rind, das mit Scheiben von geräuchertem Mark und einem fein-nussigen Schalottenpüree eine perfekte Symbiose eingeht. Einfach köstlich!

Und dann kommt eine echte Überraschung, die Cunninghams Wurzeln huldigt: ein englischer Käse Toastie mit dreierlei Käsen von der Morgen-, Mittags- und Abendmilch, dazu Périgord Trüffel. Man kann sich vorstellen, mit diesem Toastie an der Küste Jütlands zu sitzen und einfach glücklich zu sein. Wie der Autorin überhaupt das Wort Glück im Zusammenhang mit Pauls Küche oft in den Sinn kommt. Das tut es auch beim ersten Dessert, das ein Pêche Melba mit Vanilleeis ist.

Hommage an Auguste Escoffier

Pfirsich Melba ist selten geworden auf den Dessertkarten. Cunninghams Melba ist allerdings eine Offenbarung. Auf einem Bett aus einer dichten Himbeermark-Sauce sitzt eine karamellisierte halbe Frucht eines aromatischen Pfirsichs. Aber das Mark! Es ist eine einzigartige Mischung aus frischen Himbeeren und grillierten Himbeeren (Premiere für die Autorin), die dem Ganzen eine so feine Rauchnote zur Frische geben, dass man nicht genug davon bekommen kann. Dazu passt harmonisch das Vanilleeis mit sehr viel Vanille, das perfekt zu den rauchigen Himbeeren passt. Einfach unglaublich gut. Dänische Schokolade und ein Kakaosorbet sind der süsse Abschluss eines sehr besonderen Menüs.

Ausblick

Im Juli wird es italienisch im Restaurant «Ikarus», denn da kommt Anthony Genovese vom «Il Pagliaccio» aus Rom nach Salzburg. Seine Wurzeln liegen in Kalabrien, aufgewachsen ist er in Frankreich, seine Kochwege führten ihn vor allem auch nach Asien. All das macht die Essenz seiner Kochkunst aus.

INFO

Ikarus Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Strasse 7a
5020 Salzburg
T: +43 (662) 2197-0
www.hangar-7.com

Öffnungszeiten: Mo-Do von 19-22 Uhr
Fr-So von 12-14 und von 19-22 Uhr
Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19.30 Uhr.

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