Pasta-Himmel

«Ach, Pasta. Das ist doch banal», sagte Spitzenkoch Davide Scabin zum Pastahersteller Felicetti. Dem liess das keine Ruhe. Heute produziert er Premium-Nudeln für Sterneköche.

Es zischt und rattert. Rhythmisch werden kurze Teigstücke präzise durch Bronzeformen gepresst. Heraus kommen gelbe, wohlduftende Nudeln. In einem anderen Raum werden Farfalle über eine transparente Rutsche geschoben, gleich daneben Tagliatelle und Spaghetti auf Stangen gehängt.  Pasta, wohin das Auge reicht.

Felicettis Nudelproduktion liegt in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten.

Die noch weichen Nudeln müssen aber erst getrocknet werden. Das muss langsam gehen. «Bei grossen industriellen Produzenten geht das bei hohen Temperaturen innerhalb weniger Stunden, bei uns dauert das bei milden Temperaturen zwei bis drei Tage», erklärt Riccardo Felicetti. Sind wir hier in Neapel, Gragnano oder Apulien? Weit gefehlt, Riccardo Felicettis Nudelproduktion liegt in
keinem der grossen Pastagebiete, sondern in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten.

Und dennoch stösst man in italienischen Sternerestaurants immer wieder auf die Premium-Pasta des Südtiroler Unternehmens Monograno Felicetti. Es sind Spitzenköche wie Davide Scabin in Turin, Andrea Berton in Mailand, Massimo Bottura in Modena oder Norbert Niederkofler in St. Kassian – sie alle und viele andere schwören die Pasta von Felicetti sei die beste der Welt. 

Predazzo im Val di Fiemme, auf Deutsch Fleimstal, ist ein Gebirgsort im Trentino. Die Familie Felicetti erzeugt hier schon seit über hundert Jahren Pasta. Urgrossvater Valentino Felicetti errichtete das Unternehmen 1908, heute führt es Riccardo Felicetti in vierter Generation.

Felicetti zählt zu den Bio-Pionieren im Pasta-Bereich

«Für eine gute Pasta braucht es ausgewählten Hartweizengriess und Wasser», sagt Riccardo Felicetti. «Wir haben hier das beste Wasser der Welt. Wir fassen es in einer Quelle auf zweitausend Meter Höhe, dazu kommt die reine Bergluft – zwei Voraussetzungen, die unsere Pasta so einzigartig machen.» Den Hartweizengriess kauft Felicetti in Apulien und Kampanien – vorwiegend aus biologischem Anbau. Mit einer weiteren Marke des Hauses, «Alce Nero», zählt Felicetti zu den Bio-Pionieren im Pasta-Bereich.

Riccardo Felicetti ist passionierter Feinschmecker – und darin liegt auch der Ursprung für sein Premium-Nudelprojekt Monograno Felicetti. «Vor einigen Jahren», erinnert er sich, «war ich zum Abendessen im ‹Combal.Zero› in Rivoli bei Turin. Das Essen war vorzüglich, enthielt aber keinen Pasta-Gang.» Nach dem Essen sei Chefkoch Davide Scabin durch den Saal gegangen und fragte dabei auch Felicetti, wie ihm das Menü gemundet habe. «Hervorragend, Sie müssen aber wissen, dass ich Pastaerzeuger bin. Es macht mich einfach traurig, dass es in Ihrem Menü keine Pasta gibt.» 

Nach einem Jahr intensiver Arbeit war Monograno Felicetti geboren

«Ach, Pasta», meinte Scabin lapidar, «was sollen wir damit in der Spitzenküche? Pasta ist doch banal.» Dieser Satz liess Riccardo Felicetti keine Ruhe. Zurück in Predazzo tüftelte er umgehend an einer besonders hochwertigen Pasta. Er verwendete dafür die besten Bio-Hartweizengriess-Sorten und experimentierte mit verschiedenen Teigmischungen. Nach einem Jahr intensiver Arbeit war er so weit: Monograno Felicetti war geboren. 

Er packte die neuen Nudeln ins Auto, erzählt Felicetti, und fuhr nach Rivoli, um sie Scabin zu präsentieren. Der liess sich offensichtlich umstimmen, denn er kreierte gleich ein eigenes Nudelgericht für seine Küche. Diesem folgten viele weitere Pastagerichte in italienischen Sternerestaurants – Felicetti und Scabin brachten einen neuen Nudeltrend in die Spitzenküchen.

Nach und nach erweiterte Felicetti das Monograno-Programm. Neben «Matt» gibt es die Linie «Farro», für die Felicetti Dinkel aus Umbrien und Südtirol verwendet. Als Riccardo Felicetti eine grössere Ladung Kamut-Weizen bestellte, kam es fast zum Zerwürfnis mit seinem Vater, erzählt er. Ob er denn verrückt geworden sei, Weizengriess zu bestellen, der doppelt so teuer sei wie der normale. Als der Kamutgrieß dann im Lager war, änderte sich die Stimmung schlagartig. Riccardos Vater sei vergnügt durch die Halle geschritten und meinte, solch einen intensiven und feinen Duft nach Weizen hätte er seit seinen Jugendjahren nicht mehr vernommen. «Kamut Khorasan» war fortan fix im Programm. Als vierte Serie gibt es die «Cappelli», Nudeln aus einer besonders hochwertigen Weizensorte, die vom italienischen Senator Cappelli in den 1930er-Jahren in Apulien gezüchtet wurde und sehr selten ist. 

Die Vielfalt bei Monograno erreicht zwar noch nicht die deutlich über hundert verschiedenen Formate der «normalen» Pasta aus dem Haus Felicetti, für die Spitzenköche scheint sie aber ausreichend zu sein. Und Riccardo Felicetti selbst geniesst seine Nudeln ohnehin ganz anders, als die Sterneköche sie zubereiten: mit etwas Öl oder Butter – sonst nichts. 

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)