Der Spitzenkoch übernimmt die kulinarische Neuausrichtung des 4-Sterne-Superior-Hotels «Piz Buin» in Klosters, Graubünden.
Als Chefkoch, Gastroberater und Entrepreneur ist Pascal Schmutz vor allem für seine Vielfältigkeit bekannt. Für den Start in die Sommersaison entwickelte der Spitzenkoch nun ein komplett neues F&B-Konzept für das «Piz Buin» Hotel in Klosters. Der Fokus der kulinarischen Neuausrichtung liegt dabei auf regionalen Zutaten und Produzenten sowie dem damit verbundenen Handwerk.
Die Basis der Gerichte bilden dabei vor allem ausgewählte heimische Spezialitäten und Delikatessen aus diversen Landesregionen, die mit internationalen Aromen verfeinert werden: «Mit den kulinarischen Wurzeln in der Schweiz spicken wir die Gerichte pointiert mit Aromen aus aller Welt. Einen internationalen Touch zaubern wir mit Farbtupfern in Form von Gewürzen und Geschmäckern auf den Teller,» so Schmutz zu dem neuen Küchenstil.
So kombiniert der Spitzenkoch beispielsweise den Swiss Alpine Lachs mit einer Ponzusauce (einer japanischen Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten), begleitet von einer Bergamotte-Rollgerste und Feldgemüse. Eine besondere Premiere stellt zudem die erste Bio-Ente der Schweiz auf der Karte dar, die der Koch zusammen mit dem Bündner Bauer Roman Clavadetscher im vergangenen Jahr lanciert hat: 48 Stunden geschmort und auf einer Schweizer Polenta serviert. Der Mais dafür stammt ebenfalls von Roman Clavadetscher und wird vom Küchenteam selber getrocknet.
Der Bezug zur Region und zum Handwerk findet sich auch in der Barkarte wieder: Neben neu kreierten Drinks gibt es im «Piz Buin» ab sofort auch selbst hergestellte Getränke. «Ich bin gerne Miraculix der Druide. Und das nicht nur bei Säften. Mein Ziel ist es, dass das Team sich mit mir in die Natur und zu unseren Produzenten wagt, die ganze Vielfalt der Region ins Glas und auf dem Teller mixt und dabei die bewährten, internationalen Klassiker nicht vergisst», so Schmutz.
