Pannonische Power-Küche

Eine der Top-Adressen im Land ist der »Taubenkobel« der Familie Eselböck. Hier wird die pannonische Küche neu interpretiert.

© Taubenkobel

Eine der Top-Adressen im Land ist der »Taubenkobel« der Familie Eselböck. Hier wird die pannonische Küche neu interpretiert.

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Viel an essbaren Köstlichkeiten gab es damals nicht. Als das Burgenland als jüngstes Bundesland Österreichs 1921 zu Österreich kam, war es eine durchwegs ärmliche Region, geprägt von einer Kargheit, wie sie heute kaum vorstellbar ist. »Sie führen das allerkümmerlichste Leben, da sie weder guten Boden noch günstiges Klima haben und kein Öl«, jammerte schon lange davor der römische Geschichtsschreiber Cassius Dio, der für einige Jahre als Statthalter des römischen Imperiums nach »Pannonien« abkommandiert wurde. Die Herkunft des Namens Pannonien ist nicht eindeutig geklärt, könnte aber von dem lateinischen Begriff für Lumpen abstammen.

Lange Zeit gab es in dieser Region nicht viel mehr als eine »Armeleuteküche.« Und die hatte mit der ungarischen Küche zunächst wenig zu tun, denn die Bewohner waren von ihrem Ursprung her keine Magyaren, sondern »keltisierte« Illyrer.

Erst im ausgehenden 19. Jahrhundert prägten die Ungarn die Essgewohnheiten der heutigen Burgenländer. Paprika, Tomaten und Zwiebeln wurden auf diese Art zu den drei populärsten Lebensmitteln. Doch mindestens so groß wie der ungarische Einfluss zeigte sich in Bezug auf die Küche auch jener der sogenannten »Heanzen«, jenen Heidebauern, die aus bayrischen und alemannischen Gebieten einwanderten und von dort auch ihre Ernährungsgewohnheiten mitbrachten. Darunter auch eine konsequente Vorliebe für Suppen, meist bestehend aus Kraut und Gemüse, was den Leuten letztlich die etwas spöttische Bezeichnung »Suppenschwaben« einbrachte.

Der Speck vom Mangalitzaschwein gilt als der geschmacksintensivste überhaupt.

Der Speck vom Mangalitzaschwein gilt als der geschmacksintensivste überhaupt.

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Berühmte Klassiker

In Sachen Genuss waren es aber eher die Slawen, Serben, Kroaten und Juden, die die Essgewohnheiten der Bewohner im Laufe der Zeit maßgeblich beeinflussten. Bis 1938 gab es im Burgenland mehr als ein halbes Dutzend kulturell und historisch bedeutende jüdische Gemeinden. Noch heute ist etwa die »Jiddische Hühnerleber« (eine Hühnerpastete mit starkem Knoblauchanteil) eine der populärsten pannonischen Gerichte. Zu berühmten Klassikern der pannonischen Küche wurden aber auch das Paprikahendl, das Letscho, die Halászlé (paprizierte Fischsuppe), der Fogas (Zander) oder die schokolade- und schlagobersreichen Somloer Nockerl.

Eine nicht unwichtige Tradition der pannonischen Küche ist die Hausschlachtung. Ein Schlachttag war in vergangenen Zeiten nicht nur ein äußerst arbeitsreicher Tag, sondern vor allem ein großes Fest. Es war einer der wenigen Tage, an dem es frisches Fleisch gab, und die vielen Helfer wurden mit reichlich Essen belohnt, da Blut, Innereien und andere nur schwer oder gar nicht zu konservierende Teile vom Schwein sofort aufgearbeitet werden mussten. Zu den da­raus entstandenen Gerichten zählen Sauschädelsuppe, Sauerkraut mit Speckschwarten, geröstete Nieren oder Bluttommerl, eine typische Jause beim Schlachten, die im Wesentlichen aus Milch, Mehl und Schweinsblut hergestellt wird.

So erfreut sich bis heute auch die Blunzn im Burgenland einer großen Beliebtheit, nahezu jeder Bauer hat hierfür sein Geheimrezept, und sie schmeckt tatsächlich überall anders.
Was die Schweinerassen betrifft, muss vor allem eine besonders hervorgehoben werden: das Mangalitzaschwein und seine wechselvolle Geschichte. Die aus Ungarn stammende Rasse galt schon beinahe als ausgestorben, denn in den 70er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts gab es kaum noch 200 reinrassige Exemplare. Inzwischen haben sich die Bestände wieder erholt, heute werden Produkte vom Mangalitzaschwein als Delikatessen gehandelt. Fleischer benutzen ihr reichhaltig vorhandenes Fett zum Wursten. Der Speck vom Managlitzaschwein gilt als der beste und geschmacksintensivste überhaupt.

Ein überaus köstliches Fleisch liefert auch das Graue Steppenrind aus dem Nationalpark Neusiedlersee – Seewinkel, einer der artenreichsten Lebensräume Europas. Auch das Steppenrind erlebte eine Renaissance, denn es wird erst wieder seit einigen Jahrzehnten systematisch gezüchtet. Es handelt sich dabei um eine ungarische Rinderrasse, die einst in den unendlichen Weiten der Puszta aufgezogen wurde. Vom Steppenrind stammen übrigens jene legendären Mastochsen, deren Fleisch dafür sorgte, dass das Wiener Siedefleisch so beliebt und berühmt wurde.

Reich an Fisch

Fisch spielte im Burgenland lange Zeit nur in der adeligen und stadtbürgerlichen Gesellschaft eine gewichtige Rolle. Vom reichen Fischangebot des Landes hatte die bäuerliche Bevölkerung in der Vergangenheit wenig bis gar keinen Gebrauch gemacht. Sie war der Ansicht: »Der beste Fisch ist die Salami.«

Heute ist etwa der Zander aus der pannonischen Küche nicht mehr wegzudenken. Mit gutem Grund, denn der Zander (oder vom Ungarischen abgeleitet Fogas) zählt zu den edelsten aller österreichischen Speisefischen. Bis zu einem Gewicht von eineinhalb Kilo wird er auch Schill (ungarisch süllö) genannt, erst darüber hinaus spricht man vom eigentlichen Zander, der bis zu zehn Kilo schwer werden kann.

Es waren die Köche Ungarns, die im Laufe der Geschichte zahlreiche Varianten der Fogas-Zubereitung mit unendlich vielen Rezepturen kreiert haben. Der Zander ist auch meist einer der Fische, die für eine legendäre Fischsuppe verwendet werden: die Halászlé.

Diese berühmte Fischsuppe wird heute in vielen Gasthäusern rund um den Neusiedler See angeboten und wurde im Lauf der Zeit mehr und mehr veredelt. Sogar in den besten Feinschmeckertempeln wird sie heute in elaborierter Form serviert.

Sie ist damit zu einem der exemplarischen Beispiele für den gesamten Aufschwung der pannonischen Küche geworden.


Es lebe die ­Gastfreundschaft!

Bei einer typischen Brettljause beim »Weinek« dürfen Aufschnitt, Aufstriche und Uhudler nicht fehlen.

Bei einer typischen Brettljause beim »Weinek« dürfen Aufschnitt, Aufstriche und Uhudler nicht fehlen.

© Birgit Machtinger

Denkt man an einen Ausflug ins Burgenland, hat man schnell eine bodenständige Jause im Sinn. Und die genießt man am besten in geselliger Runde – natürlich vervollständigt durch ein gutes Glas.

Wer die Burgenländer kennenlernen will, tut dies freilich nicht beim konzentrierten Kiten am See, auch nicht beim meditativen Wandern in der Natur und schon gar nicht bei der geschäftigen Weinlese. Nein, er tut es da, wo sich der Burgenländer entspannt, gesellig ist und seiner überbordenden Liebe zu Essen und Trinken freien Lauf lassen kann: bei der Buschenschank.

Heuriger, Schank oder Schenk?

So heißt sie zumindest im Süden. Schenkhaus sagt man im Mittelburgenland dazu und im hohen Norden heißt er – wie auch im Rest von Österreich – Heuriger. Gemeint ist damit aber immer das Gleiche: ein Betrieb, in dem der Landwirt – meist ein Winzer – seine Getränke und kalte Speisen serviert. Das typische Buschenschank-Gericht ist die Brettljause. Sie besteht aus einem Aufschnitt (etwa Geselchtes, Schweinsbraten, Schinken) und Aufstrichen (zum Beispiel Verhackertes, Grammelfett oder Bratlfett) mit Kren und Schwarzbrot, serviert auf dem typischen Holzbrett. Zu den burgenländischen Schmankerl-Highlights gehören aber auch Bohnenstrudel mit Gurkensalat oder die Haussulz in Essig und Öl. Dazu gibt es meist Wein, Sturm, Most oder Traubensaft aus eigener Produktion.

Neben den bekannten Klassikern sind natürlich auch der Kreativität heutzutage keine Grenzen gesetzt: So ist etwa das  »Schenk’haus Strehn« in Deutschkreutz ein Garant für kulinarische Überraschungen: Neben Weinbergschnecken, Gazpacho und Delikatessen vom Schaf kamen auch schon Gänse-Maki auf den Teller. Von Falstaff als bester Heuriger im Burgenland ausgezeichnet ist die »Podersdorfer Weinstube«, die neben Weinraritäten auch Spezialitäten aus der Umgebung wie Schinken von den Seewinkler Nationalpark-Rindern serviert.

Was Heurigen, Buschenschank und Schenkhaus im Burgenland einzigartig machen, ist die unkomplizierte Geselligkeit und Gastfreundschaft. Lassen Sie sich einfach darauf ein, wenn man Ihnen ein Glas reicht.

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