Pairingtipps: Die besten Weine zu Käsefondue

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Käsefondue

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Jeder hat seine eigenen Tipps und Tricks zur Zubereitung des perfekten Schweizer Käsefondues, dabei geht es nicht nur um die Wahl der richtigen Käsesorten – da man das cremige Fondue vor allem im gemütlichen Beisammensein mit Freunden und Familie geniesst, sollte auch die Weinbegleitung stimmen. Wir haben daher acht Spitzen-Sommeliers und Wein-Experten gefragt, welche Weine sie zu dem herzhaften Gericht empfehlen.

Silvaner Langenberg 2019, Rudolf May, Retzstadt, Franken

Der gebürtige Steirer und «Cordo»-Gastgeber Gerhard Retter ist nicht nur Gastronom, sondern auch ein deutscher Fernsehstar und international gefragter Sommelier. Zum Käsefondue empfiehlt er einen fränkischen Sylvaner.

Naja die Schweizer trinken oft Schwarz Tee dazu... aber das muss doch nicht sein. Fendant geht immer, zum Beispiel von Rene Germain... aber es darf hier mal ein fränkischer Sylvaner sein: 2019 Silvaner Langenberg von Rudolf May aus Retzstadt, ein komplexer fränkischer Wein mit herrlicher Würze und guter Balance... erfrischt und belebt das Gericht..

In Österreich würde ich einen jungen Neuburger Leithaberg von Erwin Tinhof nehmen... die Nussigkeit des Weines is perfekt zum geschmolzenen Käse... ein Schmeichler am Gaumen ist ein guter Partner für den Schmelz des Gerichtes.

Für Harte: Kirsche vom Hans Reisetbauer... wenn schon Schnaps dann an Gscheitn!


Gewürztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2017, Leon Boesch, Elsass

Der deutsche Sommelier Jan Konetzki ist Director of Wine im Londoner «Four Seasons Hotel» und «Ten Trinity Square Private Club». Als Speisenbegleitung zum herzhaften Fondue empfiehlt er einen Gewürztraminer aus dem Elsass.

Ein Fondue ist immer einer gesellige Angelegenheit, eine Party fast. Darum drehen wir auf... Meine Theorie ist Fülle über Säure beim Wein fürs Käsefondue. Toll sind laute, intensive Weine mit Schmelz, die mit der Käsekraft mit halten können. Der Leon Boesch Gewürztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2017 ist von alten Reben aus einer steilen Kalk- und Sandsteinlage im Elsass. Im Glas ein super parfümierter Wein – erinnert an Mango, Litschi, Muskat und Lakritz. Am Gaumen trocken mit ordentlich Muskeln und Potenz aber irgendwie auch samtig.   


Dézaley Chemin de Fer AOC Grand Cru 2018, Luc Massy, Waadt

Sindy Kretschmar kam nach einigen Stationen in der deutschen Sternegastronomie in das «The Ritz-Carlton, Vienna», wo sie als Head-Sommelière tätig ist. Dank ihrer Gastgeber-Gene und fundiertem Fachwissen wurde sie 2018 zur Falstaff-Sommelière des Jahres gekürt. Zum Käsefondue empfiehlt sie einen Schweizer Chasselas.

Zu diesem beliebten Schweizer Gericht möchte ich auch einen Schweizer Wein empfehlen. Langweilig? Nein! Zum Einen da ich finde, dass wir viel zu wenig Wein aus dieser Region geniessen und zum Anderen, da die Rebsorte Chasselas/Gutedel recht stiefmütterlich behandelt wird.

Das Weingut Luc Massy liegt in Epesses mit grossartigem Blick über den Genfer See und die Westalpen und bietet in der Grand Cru Lage Dézaley, auf kalkhaltigen Alluvialböden, beste Voraussetzungen für diese Rebsorte. Verführerisch gleitet der Wein mit seiner ganzen Fülle, seidiger Textur und aromatischen Komplexität über die Zunge. Aromen von Birne, Aprikose, Honig und einem Anflug von Feuerstein verbinden sich in perfekter Symbiose mit den beiden Käse-Hauptakteuren Gruyère, welcher für die Würze sorgt und Vacherin Mont d’Or, der dem Fondue die Cremigkeit verleiht.


Grüner Veltliner Smaragd 2013, Weingut Knoll, Wachau

Die gebürtige Oberösterreicherin Madeleine Löhner war als Restaurant Managerin und Sommelière im Zwei-Sternerestaurant «focus Atelier» tätig. Heute leitet sie mit dem «HYG» ihr eigenes Restaurant im Schweizer Weggis. Zum Käsefondue kombiniert sie einen Grünen Veltliner aus der Wachau.

Zum Neujahrs-Fondue am 1.1. haben wir dieses Jahr eine Flasche Grünen Veltliner Smaragd 2013 vom Weingut Knoll geöffnet, um die Schweizer Spezialität mit einem Stückchen meiner Heimat zu kombinieren. Die Fülle, Kraft und der Schmelz des Weins harmonieren perfekt mit der Mächtigkeit des Käsefondues. Wichtig für mich ist, dass der Wein zum Fondue nicht zu viel Säure aufweist, deshalb greife ich gerne auf gereiftere Weine zurück.


Arbois Savagnin Ouillé 2018, Domaine Marquis d'Angerville / Domaine du Pélican

Die gebürtige Fränkin Stefanie Hehn ist als Chef Sommelière im Fünf-Sterne-Hotel «The Fontenay» in Hamburg tätig und absolvierte 2020 die Prüfung zur Master Sommeliére. Zum Käsefondue kombiniert sie einen französischen Savagnin.

Ich mag es besonders gerne die Weissweine aus dem französischen Jura mit Käse zu kombinieren, denn durch ihre rassige Säure bekommt man den gewissen Frische-Kick. Dieser ist aus der Sorte Savagnin, welche man auch Traminer oder Nature nennt. Er hat mit seinem Verwandten dem Gewürztraminer ausser dem Namen rein gar nichts gemeinsam. Er ist in der Aromatik eher dezent, und am Gamen auch nicht so zähflüssig wie das aromatische Familienmitglied...

Der Savagnin ist deutlich geprägt von frischen und getrockneten Zitrusfrüchten, Kamillenblüten, Liebstöckel und Salzmandeln. Durch den Jurakalk bekommt er Aromen von frischen weissen Champignons und kaltem Käse. Fast wie in einer Höhle, in der die Pilze wachsen, und Käse reifen. Im Geschmack ist er Knochentrocken, sehr erfrischend von der Säure her und wahnsinnig intensiv geprägt von dieser fast salzigen Kalk-Mineralität. Er bleibt sehr lange auf der Zunge und ist leicht hefig im Abgang.


«Roussette de Savoie» 2015, Domaine Dupasquier, Jongieux

Markus Gould, der 2020 in Österreich als Falstaff Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, ist Gastgeber im Wiener Wein-Restaurants «Heunisch & Erben», in dem man rund 100 Weine auch glasweise geniessen kann. Als Wine-Pairing empfiehlt er einen französischen Altesse.

Das Käsefondue begleite ich hier superklassisch mit alpinem Weisswein, denn aus den Westalpen stammt es ja, auch wenn viele Schweizer das Gericht patriotisch vereinnahmen möchten. Im Miniweinbaugebiet Savoyen wird wohl die Hälfte des Weines in den Schigebieten zum abendlichen Käsetopf getrunken, der meiste ohne grossen Anspruch – ich finde aber auch, dass es dabei ohnehin mehr um die Geselligkeit geht als um lukullische Glanztaten. Ernstzunehmender jedenfalls der Jacquere 2016 oder der «Roussette de Savoie» 2015 der Domaine Dupasquier aus Jongieux, ein schlanker Preis-Leistungshit aus der Rebsorte Altesse. Beide sind erfrischend, klar, steinig, kühl.


Tsampéhro Blanc «Edition VIII» Clos de Tsampéhro 2018, Wallis

Nach einigen Stationen in der internationalen Top-Gastronomie verantwortet der gebürtige Österreicher Moritz Dresing seit 2020 als Head Sommelier die Weinauswahl in den fünf renommierten Restaurants des Schweizer Luxushotels «The Chedi Andermatt». Zum Käsefondue kombiniert er eine Cuvée aus dem Wallis.

Die Cuvée von Clos de Tsampéhro aus den autochthonen Rebsorten Heida und Rèze präsentiert sich mit grossartiger Frische und Leichtigkeit und spielt somit perfekt der Mächtigkeit des Käses entgegen. Am Gaumen zeigen sich mitunter reifere Aromen und dezente Holztöne, welche perfekt eingebunden sind. Eine grossartige Balance zwischen Säure und Körper und deswegen ideal zum Fondue.


Petit Arvine, Thierry Constantin, Wallis

Der gebürtige Österreicher und Master Sommelier Stefan Neumann ist seit 2018 als Director of Wine in dem Londoner Restaurant «Dinner by Heston Blumenthal» im «Mandarin Oriental Hyde Park» tätig. Als Speisenbegleitung setzt er auf einen Petit Arvine.

Das ist ein Heimspiel für den oft unterschätzten Petit Arvine. Eine Rebsorte die man im Wallis-Tal in der Schweiz findet. Thierry Constantin besitzt zwar nur ein paar Hektar an Rebfläche aber sein Petit Arvine ist für mich einer der besten Schweizer Weine überhaupt. Die relativ geringe Säure passt hervorragend zum Gruyère der immer eine leicht salzige Note aufweist. Und sollte man sich besonders experimentierfreudig zeigen dann versuche man ein Weissbier, natürlich eines aus der Schweiz.

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