Pairing: Das passt zu Gnocchi al Ragù

Marco Fontò, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Amalfi», ist ein wahrer Gnocchi-Meister.

© Bindella

Marco Fontò, Küchenchef im Zürcher «Ristorante Amalfi», ist ein wahrer Gnocchi-Meister.

© Bindella

Federleichte Gnocchi in der heimischen Küche zuzubereiten ist weit einfacher, als man zunächst vermutet. Vor allem dann, wenn man auf die Tipps eines wahren Gnocchi-Meisters zurückgreifen kann. Marco Fontò, Küchenchef des Zürcher «Ristorante Amalfi», kann getrost als solcher bezeichnet werden, denn er bereitet diese Spezialität täglich für seine Gäste zu. Für die Gnocchi-Masse verwendet er ausschliesslich mehlig kochende Kartoffeln. «Hierbei muss man vor allem aufpassen, dass sie nicht zerfallen!», sagt Fontò. Einmal gekocht, werden sie mit Mehl und Eigelb vermengt, natürlich von Hand, wie der Küchenchef rät. Denn nur dann bekommt der Teig die richtige Konsistenz.

Am Ende fügt er der Masse eine Prise geriebenen Parmesan hinzu und lässt sie eine Stunde ruhen, bevor er die Nocken formt. Trockene Hände sind hier Voraussetzung, denn sonst klebt die Masse an den Händen. Er schneidet zwei Zentimeter lange Stücke ab und lässt sie in einen grossen Topf mit sprudelndem Wasser gleiten. «Kochen müssen sie nur zwei, maximal drei Minuten», sagt Fontò. Dazu serviert er einen wahren Klassiker, ein Ragù aus Rind- und Kalbfleisch sowie Tomaten und Rotwein. Welche Weine zu diesem herzhaften Gericht am besten harmonieren, verraten Ihnen zwei Schweizer Top-Sommeliers.

Zum Rezept


Römische Raffinesse zum herzhaften Ragù

Empfehlung von Gregor Smolinsky, Inhaber «Restaurant Sihlhalde», Gattikon: Der Montiano ist ein grossartiger Römer, der in allen Bereichen überzeugt und beeindruckt. Der reine Merlot passt hervorragend zu einem Ragù alla Bolognese oder zu kräftigen Fleischgerichten. Seine Raffinesse erhält er durch zwölf Monate Reifung im kleinen Holzfass. Eine würzige Sauce mit kräftig angebratenem Fleisch und der Säure von Tomaten verkraftet er problemlos. Die Röstaromen verschlingt er geradezu und verbindet die Aromen zu einem perfekten organoleptischen Erlebnis.

Tenuta Montiano
Montiano 2015
CHF 32,80
bindella.ch

Piemont im Doppelpack

Empfehlung von Giampiero Aimone, Küchenchef & Weineinkäufer «Ristorante La Cantinella», Wallisellen: Ein einfaches Gericht, zubereitet aus zwei Hauptzutaten: Kartoffeln und Fleisch. Da Gnocchi typisch piemontesisch sind, empfehle ich dazu einen Wein, der ebenfalls aus dem Piemont kommt. Der Barbaresco Prunotto 2016 passt da ausgezeichnet. Nebbiolo in Reinform, mit intensivem Bukett. Dazu präsente Tannine und saftige Struktur, perfekt zum Ragù. Ein wunderbarer Wein, der mit dem darübergestreuten Parmesan eine wahre Gaumenfreude auslöst.

Prunotto
Barbaresco 2016
CHF 28,50
bindella.ch


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Falstaff Nr. 07/2019
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