New Swiss Cuisine: Ihnen gehört die Zukunft

Sven Wassmer vom «7132 Silver Restaurant» in Vals geht selbst auf Beeren- und Pilzssuche.

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Sven Wassmer vom «7132 Silver Restaurant» in Vals geht selbst auf Beeren- und Pilzssuche.

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Es muss nicht immer eine bekannte Top-Adresse sein, um hervorragende Gerichte zu bekommen: Der Schweizer Nachwuchs weiss es, durch Talent und Kreativität hinter dem Herd zu punkten. Die folgenden jungen Koch-Talente setzen ganz bewusst auf regionale Bezugsquellen, Nachhaltigkeit und perfekte Inszenierung am Teller. Ein guter Grund den «jungen Wilden» einen Besuch abzustatten und sich von der kulinarischen Vielfalt selbst zu überzeugen. Wir bitten diese Talente vor den Vorhang, denn ihnen gehört die Zukunft!

Sven Wassmer, «7132 Silver Restaurant»

Er setzt auf Viefalt, höchste Qualität und will Erwartungen übertreffen: Seine Wirkstätte, das «7132 Silver Restaurant» in Vals wurde mehrmals ausgezeichnet. Wassmer legt selbst Hand an und sammelt für seine Gerichte Wildfrüchte, Kräuter und Pilze im Valser Tal. Aus Cumbel holt er sich seine Saiblinge, seine Kartoffeln kommen aus dem Albulatal, die er selbst als «essbare Schätze» bezeichnet. 

«7132 Silver Restaurant»
7132 Vals
www.7132silver.com

Fermentiertes Kartoffelbrot mit Valser Alpenbutter.
Fermentiertes Kartoffelbrot mit Valser Alpenbutter.

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Rebecca Clopath

Bei der jungen Köchin werden ausschliesslich biologische und lokale Produkte verwendet. Die «Naturköchin» ist auf einem Bio-Hof im Bündnerischen Lohn aufgewachsen und hat schon im Alter von zehn Jahren ihre Passion fürs Kochen entdeckt. 2016 wurde die bodenständige Köchin mit dem Schweizer Nachhaltigkeitspreis in der Kategorie «Hoffnungsträger» ausgezeichnet. Ihre Gerichte bestechen durch aussergewöhnliche Naturzutaten und Kombinationen, wie zum Beispiel Moos-Brot oder Torf-Pralinen. Wer in den Genuss ihrer Künste kommen möchte, sollte am besten auf ihrer Facebook-Seite vorbei schauen und sich über die nächsten Events informieren.

Mehr zu dem sympathischen, jungen Talent finden Sie im folgenden Video:

www.rebecca-clopath.ch



Cornelius Speinle, «Dreizehn Sinne»

Eine Speisekarte sucht man bei ihm vergeblich. Stattdessen bekommen Gäste einen «Sinnesturm» mit Hinweisen pro Gang serviert. Cornelius Speinle war bei Starköchen wie Heston Blumenthal und Sven Elverfeld «in der Lehre», bei ihm geht es im «Dreizehn Sinne» ehrlich, regional und authentisch zur kulinarischen Sache. Das «Falstaff Restaurant der Woche» wurde ausserdem bereits mehrfach von Michelin und Gault Millau ausgezeichnet. 

«Dreizehn Sinne» im Huuswurz
Obstgartenstrasse 5
8255 Schlattingen
www.dreizehnsinne.ch

Ein Turm voller kulinarischer Überraschungen im Restaurant «Dreizehn Sinne».
Ein Turm voller kulinarischer Überraschungen im Restaurant «Dreizehn Sinne».

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Simon Apothèloz, «Restaurant Eisblume»

Intelligent. Kontrastreich. Speziell: Diese Worte beschreiben das kreative Schaffen von Küchenchef Simon Apothèloz wohl am Besten. Jedes Gericht wird «gangweise» beschrieben, die Küche erinnert an die von Andreas Caminada. Vom Fischzüchter über Bauern bis zu Bio-Metzgern: Nach Möglichkeit und Saison wird beim Produkteinkauf lokalen Produzenten der Vortritt gegeben. Im «Restaurant Eisblume» in Worb erwartet Gäste Erlebnisgastronomie vom Feinsten. 

«Restaurant Eisblume»
Enggisteinstrasse 16a
3076 Worb
www.eisblume-worb.ch

Der Fokus im «Eisblume» liegt auf regionalen Zutaten.
Der Fokus im «Eisblume» liegt auf regionalen Zutaten.

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Fabian Fuchs, «Restaurant Equitable»

Ein Musterbeispiel an Nachhaltigkeit: Chef de Cuisine Fabian Fuchs überrascht im »EquiTable« mit ungeahnten Aromen und Texturen. Mit seiner »New Swiss Cuisine« zieht er Gourmets und junge Gäste gleichermassen an. Gewürze kommen sehr sparsam zum Einsatz. Autor Claudio del Principe schwärmt von «dem luftigsten Beignet, das er je hatte.» (Falstaff berichtete

«Restaurant Equitable»
Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
www.equi-table.ch

Nachhaltigkeit ist beim kreativen Kopf Fabian Fuchs oberstes Gebot.

© Bruno Voser



Nenad Mlinarevic, «Restaurant Focus»

Der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch legt im «Restaurant focus» Wert auf Qualitätsprodukte aus der Schweiz und regionale Bezugsquellen. Gäste werden im Gourmetrestaurant des Park Hotel Vitznau mit einem 9-Gang Menü verwöhnt.

«Restaurant Focus», Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
www.restaurant-focus.ch

Der Chef hinter dem Herd: Nenad Mlinarevic.

© Esther Michel / Sonntagszeitung



Reto Hofmann, «Restaurant Schloss Wartenstein»

Jung und frech, aber dennoch regional und herzlich: Im Restaurant Schloss Wartenstein kommen frische und saisonale Produkte auf den Küchentisch. Küchenchef Reto Hofmann bezieht seine Produkte am liebsten direkt aus der Region, die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten. Und bis das Ergebnis am Teller des Gastes ist, können Besucher das einzigartige Panorama im «Weitblick» geniessen. 

«Restaurant Schloss Wartenstein»
Wartensteinstrasse 22
7312 Pfäfers
www.schloss-wartenstein.ch

Die Auswahl der Köche wurde ausschliesslich redaktionell getroffen. Sollten Sie einen interessanten Tipp für uns haben, dann freut sich die Falstaff Online Redaktion über Ihr Feedback auf unserer Facebook Seite.

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