«New Alpine Cuisine»: Am Weg zur Weltklasse

Das »Steirereck am Pogusch« der Gastronomen-Familie Reitbauer ist eine Bühne für die besten Erzeugnisse der Region. Zubereitet werden diese auch ganz traditionell am offenen Feuer.

© Steirereck

Das »Steirereck am Pogusch« der Gastronomen-Familie Reitbauer ist eine Bühne für die besten Erzeugnisse der Region. Zubereitet werden diese auch ganz traditionell am offenen Feuer.

Das »Steirereck am Pogusch« der Gastronomen-Familie Reitbauer ist eine Bühne für die besten Erzeugnisse der Region. Zubereitet werden diese auch ganz traditionell am offenen Feuer.

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http://www.falstaff.ch/nd/new-alpine-cuisine-am-weg-zur-weltklasse-1/ «New Alpine Cuisine»: Am Weg zur Weltklasse Die neue alpine Küche hat das Zeug, zu einer Gourmet-Bewegung von weltweitem Renommee zu werden. Denn der Alpenraum und seine Produkte sind ein perfektes Terrain für eine moderne, hochstehende Spitzenküche mit Zukunft. Die Gründe dafür sind vielfältig. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/6/c/csm_Header_Pogusch_Restaurant_Openkitchen_01_PR_c_Steirereck_col_11984560f9.jpg

Schneeverhangene Gipfel, karge Landschaften und harte Winter – all das macht die Alpen nicht nur zum Sehnsuchts-, sondern auch zum Ehrfurchtsort. Die Romantik der Alpen entspringt einerseits ihrer unermesslichen Schönheit, andererseits auch dem Trotzen des Menschen gegen die raue Natur. Und genau da liegen auch die Gemeinsamkeiten der einzelnen Landesküchen in den deutschsprachigen Alpenländern: Die jeweiligen Landstriche waren über Jahrhunderte geprägt vom abgeschiedenen bäuerlichen Leben in Bergdörfern und auf Almen. Auf die Teller kam, was der kargen Natur abgerungen werden konnte.

In hohen Gebirgslagen ist der Landbau wegen der kurzen Vegetationsperiode deutlich anspruchsvoller als im Flachland, weshalb hier nur robuste Sorten gedeihen. Die höhere UV-Einstrahlung der Sonne in diesen Regionen wirkt sich wiederum positiv auf den Energiehaushalt der Pflanzen aus, was deren Nährwert im Vergleich zu Pflanzen aus dem Flachland deutlich erhöht. Auf den Almmatten findet im Sommer Viehwirtschaft statt und die hier weidenden Tiere erzeugen Milch von höchster Qualität. Ganz zu schweigen von den Fischen aus Seen mit bester Wassergüte und dem Wild, das in den Wäldern der Alpen zu finden ist. Wie jede andere Regionalküche ist auch die Alpenküche von den Erzeugnissen und Traditionen der unmittelbaren Umgebung geprägt. Nur dass diese eben nicht überall so hochstehend sind wie hier.

Auch wenn der Alpenbogen, der sich vom Ligurischen Meer bis hin zur Pannonischen Ebene zieht, insgesamt acht Länder vereint, schlägt das Herz der alpinen Kulinarik im deutschsprachigen Raum. So verwundert es auch nicht, dass sich in Österreich, der Schweiz, Südtirol und auch Deutschland die Protagonisten dessen finden, was heute als «Neue Alpine Küche» bezeichnet wird.

Diversität auf dem Teller

Spitzenköche wie die Österreicher Andreas Döllerer, Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer haben sich die Alpen längst auf ihre Fahnen geschrieben und das immense Potenzial, die hohe Biodiversität und damit ihre Einzigartigkeit erkannt. Gleiches gilt für legendäre Köche aus anderen Alpenländern – etwa den Schweizer Andreas Caminada oder Norbert Niederkofler aus Südtirol. Döllerer entwickelte vor über zehn Jahren seine «Cuisine Alpine», die radikal von den Salzburger Alpen geprägt ist. Er verbündete sich mit regionalen Produzenten, lange bevor der Ruf nach regionalen Produkten laut durch die Küchen der Welt hallte.

Niederkofler, der als Erfinder der Südtiroler Haute Cuisine gilt, krempelte 2008 sein Restaurant «St. Hubertus» um und strich Produkte, die in der Region und Jahreszeit nicht wuchsen, von der Karte – bis hin zum Olivenöl und der Zitrone. Warum auch in die Ferne schweifen, wenn die besten Produkte direkt vor Ort zu finden sind? Hervorragendes Wild, beste Fische aus glasklaren Seen sowie Fleisch, Milchprodukte und Käse von den umliegenden Almen. Die Alpenregionen verfügen von Deutschland über die Schweiz und Südtirol bis hin nach Österreich über einen kulinarischen Reichtum, der einzigartig ist und von dem die Welt erfahren soll. Genau diesen Ansatz verfolgt etwa die Vereinigung «Koch.Campus», der Döllerer und Reitbauer neben vielen anderen wichtigen Köchen, Produzenten und Winzern aus Österreich angehören. Im Rahmen des Projekts fördert man den gegenseitigen Austausch, um die Vielfalt an Terroirs, Produkten und Persönlichkeiten in der Gastronomie und Landwirtschaft Österreichs international sichtbar zu machen. Die Protagonisten der neuen alpinen Küche vernetzen sich zudem seit einigen Jahren über die Grenzen hinweg, veranstalten Symposien, tauschen sich mit den Kollegen aus anderen Ländern aus, alles mit dem Ziel, die Welt von der einzigartigen Vielfalt des Alpenraums wissen zu lassen. Ein glänzendes Beispiel für diesen Weg ist etwa die Initiative «ARGE ALP», die unter Vorsitz des Landes Salzburg eine internationale Kooperation zwischen den Regionen Salzburg, Tirol, Vorarlberg, Tessin, Graubünden, St. Gallen, Südtirol, Lombardei, Trentino und Bayern gestartet hat.

Die Idee einer verbindenden kulinarischen Identität ist dabei nicht neu. Als Blaupause in jüngerer Zeit kann hierfür sicherlich die «New Nordic Cuisine» angeführt werden, deren Erfinder René Redzepi und Claus Meyer vor fast 20 Jahren ein Glücksgriff gelang, der die kulinarische Welt veränderte. In ihrem damals neu eröffneten Lokal namens «Noma» versammelten sie Experten aus allen skandinavischen Ländern, um Skandinavien in einer neuen Form der Haute Cuisine zu vereinen basierend auf alten skandinavischen Techniken und ausschließlich skandinavischen Produkten. Ein Coup, der gelang. Heute ist Kopenhagen, stellvertretend für die «New Nordic Cuisine», eine der spannendsten Gastrometropolen der Welt und die hiesigen Köche und Restaurants verstehen sich – wie die Spanier zuvor –, hervorragend darin, eine gemeinsame kulinarische Identität nach außen zu transportieren. Warum sollte das nicht auch mit der «New Alpine Cuisine» gelingen? Es ist letztlich alles da, was es hierfür braucht.

Vom Luxus alpiner Produkte

Die Alpen verfügen über eine einzigartige Produktvielfalt – und bringen auch im Kleinen laufend neue Genüsse für den Gaumen hervor. Wie etwa die Bergkartoffeln aus dem Albulatal in der Schweiz. Die alpinen Kartoffeln – aus der Schweiz oder auch aus anderen Regionen – verdeutlichen wie kaum ein anderes Produkt, welche Flughöhe ein vermeintlich einfaches Gewächs beim Anbau unter den besonderen Bedingungen in den Alpen erreichen kann. Sterneköche wie Andreas Caminada oder Heiko Nieder vom «The Restaurant» im Zürcher «The Dolder Grand» schwören längst auf die aromatischen Knollen. Und wer sie jemals gekostet hat, wird Kartoffeln in einem anderen Licht sehen. Mit Produkten wie diesen wird der Begriff Luxus neu definiert. Es geht nicht mehr um die allseits bekannten Edelprodukte, sondern um Dinge, die wirklich besonders sind. Eben wie die Kartoffeln aus den Alpen, die durch den kürzeren Wachstumszyklus und die höhere UV-Einstrahlung nur so vor Inhaltsstoffen und Geschmack strotzen. Produkte dieser Art finden sich in den Alpen aber nicht nur auf den Äckern innovativer Bauern, sondern auch einfach so, in der freien Natur. Die meisten Köche, die sich die alpine Küche auf die Fahne schreiben, machen sich dies zunutze und streifen mit ihren Teams durch die Wälder, um das wirklich Einzigartige aufzuspüren. Das ist wahrer Luxus – und zudem auch noch wirklich nachhaltig. Denn statt Edelprodukte aus der ganzen Welt einfliegen zu lassen, werden die Wege kurzgehalten. Ein weiterer Aspekt, der die Alpenküche so zeitgemäss macht.

Eine Küche mit Zukunft

Die junge Österreicherin Milena Broger, eine der neuen Vertreterinnen der «New Alpine Cuisine», arbeitet am liebsten mit Produkten, die sie ganz einfach in der jeweiligen Region vorfindet, in der sie gerade kocht. Zu ihrer Zeit in Dänemark waren es dänische, zu ihrer Zeit in Japan japanische und aktuell sind es eben österreichische Erzeugnisse. Vor zwei Jahren übernahm die jüngste Haubenköchin Österreichs gemeinsam mit ihrem Partner, dem dänischen Koch Erik Pedersen, und Theresa Feuerstein das «Weiss» in Bregenz. Der Ansatz des Paares in der Küche: Lebensmittel aus der Umgebung verwenden, ohne Trends zu folgen oder zu inszenieren. Auf den Tisch kommen deshalb im «Weiss» ausschliesslich Fisch, Fleisch und Gemüse aus der Bodenseeregion. Genauso spielen heimische Milchprodukte als wesentlicher Bestandteil der Vorarlberger Esskultur eine bedeutende Rolle. Auch das Upcycling, also das Verwerten von Resten, die eigentlich nicht zum Kochen verwendet werden, ist in der Alpenküche tief verwurzelt. Um alles aus einem Produkt herauszuholen, braucht es etwas Erfindungsreichtum, aber diesen besitzen die Alpenköche zur Genüge. Der kürzlich mit dem dritten Michelin-Stern geehrte Sven Wassmer vom «Memories» im «Grand Resort Bad Ragaz» etwa verhilft in seiner Küche vermeintlich wertlosen Abfallprodukten zu neuem Leben. Kirschkerne, die normalerweise im Abfall landen würden, röstet und mälzt er, um sie dann in Desserts einzusetzen. Immer häufiger werden zudem auch Standardprodukte aus der Ferne durch heimische Alternativen ersetzt. Statt Fischsauce verwenden die Protagonisten der Alpenküche zum Beispiel eine Variante des altrömischen Garums. Im Falle des «LUVI Traunsee»-Garums, das mitunter vom weitgereisten österreichischen Spitzenkoch Lukas Nagl entwickelt wurde, wird Beifang aus dem Traunsee eingesalzen und mit Koji-Pilzen gereift. Nagls Produkte verwenden auch Kollegen – etwa Alpenkulinarik-Pionier Andreas Döllerer.

Der Tradition verpflichtet

Ein weiteres Plus der «New Alpine Cuisine» sind die Traditionen, mit denen sie spielt. Traditionelle Gerichte, die seit Jahrhunderten die Gaumen verzücken, werden hierbei zeitgenössisch interpretiert. Der junge Küchenchef Joshua Leise vom «Mural» in München bedient sich an bayerischen Traditionsgerichten und serviert beispielsweise Seeforelle mit Kalbskopf oder Sauerkraut und Senf. Das ist ungewöhnlich und hat durchaus Witz, wie auch die Kreationen des Südtirolers Thomas Ortler, der im «Flurin» in Glums entspannte Alpenküche auf die Teller bringt. Der Brite James Baron, der seit diesem Sommer in der «Krone – Säumer am Inn» in La Punt im Schweizer Kanton Graubünden wirkt, setzt ganz auf Alpen-Fusion. Egal ob Tiroler Gröstl, Sauerkraut-Krapfen oder Germknödel, für den Briten gibt es nur das Beste der Alpen und das frei jeglicher Landesgrenzen. An Kreativität und Innovation fehlt es den Machern der Alpenküche nicht. Genauso wenig fehlt es in den Alpenregionen letztlich an Gästen, die all das Genannte schätzen könnten – ein nicht unwesentlicher Faktor für erfolgreiche Gastronomie. Jährlich strömen mehrere hundert Millionen in den Alpenraum, um sich an der einzigartigen Bergwelt zu ergötzen. Es sollte also nur eine Frage der Zeit sein, bis die «New Alpine Cuisine» zu den grossen Küchen der Welt aufsteigt und die Alpen sich als kulinarisches Ganzes in der Welt positionieren können. Die Voraussetzungen für einen Höhenflug sind da.


Talenteschmiede der Zentralalpen

Die kleine Schweiz gilt als Bildungs-Mekka in der Gastrobranche. Einige der renommiertesten Hotelfachschulen der Welt befinden sich in dem kleinen Alpenland – allen voran die École hôtelière de Lausanne, die bei Universitäts-Rankings in ihrem Bereich seit Jahren die Spitze besetzt. 2019 wurde das dazugehörende Restaurant – in dem Ausbildner und Studenten zusammenarbeiten – gar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet! Das hat Klasse und Tradition. Der legendäre Schweizer Luxus-Hotelier César Ritz holte Ende des 19. Jahrhunderts keinen geringeren als den französischen Jahrhundertkoch Auguste Escoffier ins Land, um dort seine Köche auszubilden, und legte damit den Grundstein für die Erfolgsgeschichte der Schweizer Gastroausbildung. Dass diese daher bis heute eher französisch als alpin geprägt ist, liegt auf der Hand.


Die Weine der Alpen

Südtirol, Steiermark, Wallis, Piemont oder Tessin – die Alpen verfügen über einige der spannendsten Terroirs der Welt. Während sich andere Regionalküchen – allen voran die nordische Kulinarik – bei ihren Essensbegleitern an Gewächsen von weit her bedienen müssen, können die Gastronomen der Alpen bei heimischen Winzern aus dem Vollen schöpfen. Autochthone Sorten, geologische Vielfalt und diverse Klimazonen sorgen für eine ungeahnte Fülle nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas. Immer mehr Sommeliers und Gastronomen bedienen sich an diesem reichen Schatz und kreieren erstklassige Weinselektionen mit alpiner Prägung.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2022
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