So geht alpine Küche

Alpine Küche par excellence: Vitus Winkler kombiniert Eierschwammerltascherl mit Tannencreme, Taubnessel und Steinpilzschaum.

© Leopold

Alpine Küche

Alpine Küche par excellence: Vitus Winkler kombiniert Eierschwammerltascherl mit Tannencreme, Taubnessel und Steinpilzschaum.

© Leopold

Die Salzburger Spitzenköche Rudi und Karl Obauer haben alpine Aromen und bäuerliche Traditionsrezepte schon seit den 1980er-Jahren im Fokus ihrer Küche, Andreas Döllerer aus Golling bringt mit der von ihm entwickelten Kochphilosophie «Cuisine Alpine» ebenfalls schon mehr als zehn Jahre lang den Geschmack der Salzburger Alpen und beste regionale Zutaten in sein Restaurant. Und Jungstar Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau lädt in sein «Kräuterreich» und mit seiner aussergewöhnlichen alpinen Kulinarik zu einem Spaziergang durch Wälder über Almen bis zum Gipfel. Das sind nur drei Beispiele für Alpen-Kulinarik im Salzburger Land, dessen zahlreiche Ausnahmeköche den regionalen Gedanken leben und mit ihren Leistungen und Kochphilosophien weit über die Landesgrenzen hinaus strahlen.

«Manifest der alpinen Küche»

Nun hat die jahrelange (Küchen-)Arbeit der Salzburger Spitzenköche auch eine theoretische Basis bekommen. Mit der «Quintessenz» gibt es ein «Manifest der Alpinen Küche und ihrer Philosophie» – eines, das von grossen Namen unterstützt wird: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann etwa unterstrich dessen Wichtigkeit und betonte, die  Initiative sei «nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig. Denn sie ist ökologisch einwandfrei und schont die Ressourcen der Erde.» Zudem brauchten die «sensationellen Produkte aus dem Salzburger Land den internationalen Vergleich nicht zu scheuen». Insgesamt zehn «Quintessenzen» bilden in der Erklärung die Basis für eine Positionierung des Salzburger Landes und seiner Küche als Kultur-, Natur- und Kulinarikraum.

Oft gehen nicht zuletzt auch Urlaubs­entscheidungen sprichwörtlich durch den Magen. «Eine authentische, regionale Küche ist für immer mehr Gäste ein buchungsrelevanter Faktor – und damit für eine Destination zukunftsweisend», formuliert es Leo Bauernberger, Geschäftsführer von SalzburgerLand Tourismus. Er setzt daher auf länder- und regionsübergreifende Zusammenarbeit. Die Initiative «ARGE ALP» ist bereits ein starker Partner der »Quintessenz«-Ideen aus dem Salzburger Land, das gemeinsam mit Tirol, Vorarlberg, dem Tessin, Graubünden, St. Gallen, Südtirol, der Lombardei, dem Trentino und Bayern eine Leuchtturmfunktion auf dem Weg zu einer zukunftsweisenden Positionierung der alpinen Küchen haben wird.


Die zehn Quintessenzen der Alpinen Küche

  • Quintessenz Nr. 1
    Gemeinsamer Erhalt des alpinen Lebensraums durch nachhaltige Nutzung.
     
  • Quintessenz Nr. 2
    Nutzung der heimischen Ressourcen zur Stärkung der regionalen Wertschöpfung als Basis eines individuellen, unverwechselbaren Stils.
     
  • Quintessenz Nr. 3
    Verwendung von Lebensmitteln und traditionellen Rezepten aus dem Alpenraum bei der Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie.
     
  • Quintessenz Nr. 4
    Bekenntnis zu Frische, Saisonalität, Regionalität, Bio und Haltbarmachung.
     
  • Quintessenz Nr. 5
    Stetige Erneuerung der Alpinen Küche durch innovative Interpretationen traditioneller Rezepte.
     
  • Quintessenz Nr. 6
    Freiwillige Herkunftszertifizierung von landwirtschaftlichen und genusshandwerklichen Lebensmitteln in Gastronomie, Hotellerie und Handel.
     
  • Quintessenz Nr. 7
    Aus- und Weiterbildung entlang der gesamten Wertschöpfungskette der Bereiche Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.
     
  • Quintessenz Nr. 8
    Nationale und internationale Vernetzung von Partnern und Regionen.
     
  • Quintessenz Nr. 9
    Nationale und internationale Kommunikation der Besonderheiten der Alpinen Küche zur Positionierung als führende europäische Kulinarik-Destination.
     
  • Quintessenz Nr. 10
    Alpine Küche durch Präsentationen mit Event-Charakter im urbanen ebenso wie im ländlichen Raum erlebbar machen.

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