Neuanfang Nonstop: «Next» in Chicago

Sich ständig neu erfinden: Der Fokus des «Next» in Chicago.

© Christan Seel

«Next» Chicago

Sich ständig neu erfinden: Der Fokus des «Next» in Chicago.

© Christan Seel

Gegen die Langeweile

Die Entenpresse. Die Enten­pres­se veranschaulicht, was das «Next», das einzigartige Res­taurant von Drei-Sterne-Koch Grant Achatz, ausmacht. Das «Next» erfindet sich drei Mal pro Jahr neu. Neues Thema. Neues Land. Neue Zeit. Permanenter Wechsel als Markenzeichen. Achatz, der Zungenkrebs überlebt hat, begründet das im Falstaff-Interview mit seiner Persönlichkeit: «Ich langweile mich schnell. Ich will nicht an ein einziges Konzept gekettet sein.»

Bastelarbeit

Die Entenpresse kaufte Achatz für das Menü «Paris 1906» – fran­zösische Küche zu Zeiten von Auguste Escoffier. Er musste lange suchen. Schliesslich fand er die Presse in Maine. Die bisherigen Themen im «Next»: Modernes China, Chicago Steakhouse, Bocuse d’Or (der Kochwettbewerb in Frankreich), Vegan, Die Jagd, Kaiseki (das Essen zur japanischen Teezeremonie), Sizilien, El Bulli, Kindheit und Geschmäcker Thailands. Derzeit ist das Motto »Terroir«. Das Prinzip? «Wir nehmen das Thema, dekons­truieren es, bauen es anders zusammen und präsentieren es in unserer neuen Interpretation.»

Küche im «Next»

Küche im «Next»: nie Routine, immer lernen. Jedes Thema wird zu einer Herausforderung für das Team.

Foto beigestellt

Aller guten Dinge sind drei

Im «Next» ist die Küche offen, alles ist eine grosse Einheit. «An jedem Tisch gibt es einen Platz, von dem aus man beste Sicht in die Küche hat», sagt Küchenchef Dave Beran. Für das «Terroir»-Konzept haben Achatz und Beran zuerst die Weine ausgesucht und im Anschluss daran die Gerichte um sie herum entwickelt. Es gibt beispielsweise drei Chenin Blancs gleichzeitig: einen aus Frankreich, einen aus Südafrika, einen aus Kalifornien. Dazu macht Beran Stör mit Frühlingszwiebeln und Erdnussvariationen. «Chenin Blanc riecht wie ein Peanutbutter-and-jelly-Sandwich. ­Er wird zu weissfleischigem Fisch serviert und hat eine gute Säure. Also haben wir geräucherten Stör genommen, der gut mit den Brotaromen harmoniert. Erdnussaromen ­finden sich auch in dunkel gerösteten Frühlingszwiebeln. Die drei verschiedenen Terroir-Aromen des Weins vervollständigen alles zu drei leicht unterschiedlichen Geschmacksbildern.»

Champagner und Chips

Ähnlich gut funktioniert das beim Gang «Krug Grande Cuvée». Drei Mal derselbe Champagner, aber aus verschiedenen Gläsern, die ihn jedes Mal anders schmecken lassen. Drei kleine Gerichte, die die Aromen des Cham­pagners aufnehmen, verstärken, ergänzen. In diesem Fall Dill-Creme, Kartoffel-Chips und Popcorn. Dann ein Haselnuss-Biskuit mit Kaviar. Und schliesslich Popcornsuppe.

Die Schnecken aus Kalifornien später im Menü sind auf Piniennadeln und Basilikum angerichtet – ihrem Terroir sozusagen. Dazu ein Cabernet Sauvignon aus Kalifornien, der eben diese Kräuter- und Piniennoten hat.

Gericht im «Next»

Auch optisch geben die Kreationen im «Next» viel her.

© Christian Seel

Tägliche Herausforderung

Der «Next»-Ansatz ist eine finanzielle Herausforderung. Immer wieder müssen Besteck, Teller, Dekoration, Küchengeräte neu gekauft werden. «Vieles lassen wir anfertigen, wie die Metall-Tischdekoration für China. Ich weiss nicht, was wir jetzt damit oder mit der Entenpresse machen sollen», lacht Achatz.

Noch grösser ist die Herausforderung für das Personal. Nie Routine, immer lernen! In den Wochen vor dem Wechsel beschäftigen sich alle eine Stunde am Tag mit dem neuen Konzept, das im kleinen Kreis ausgearbeitet wurde. Am Dienstag nach dem letzten Abend mit dem alten Menü proben alle Köche die einzelnen Gänge. Am Mittwoch kochen sie das gesamte Menü unter Echtzeitbedingungen. Im Gastraum testen die Kellner derweil Abläufe und Erklärungen. Donnerstag und Freitag  ist «mock service»: Freunde und Kollegen ersetzen die echten Gäste. Am Samstag geht es los. «Diese andauernde Erneuerung hält alles frisch», sagt Achatz.

Mehr über das «Next» und wie Achatz das Thema «Alpen» umsetzen will, finden Sie im Falstaff-Magazin 15/09

Text von Christoph Teuner

Aus Falstaff-Magazin 15/09

Mehr zum Thema

  • Gibsons
    08.01.2016
    Tipps und Adressen: Chicago
    Hier finden Sie die besten Restaurant-Tipps für die drittgrößte Stadt der USA.
  • Gibsons
    08.01.2016
    Tipps und Adressen: Chicago
    Hier finden Sie die besten Restaurant-Tipps für die drittgrößte Stadt der USA.
  • Cloud Gate Chicago
    13.01.2016
    Chicago: Foodie City statt »windy city«
    Chicago erlebt einen Boom. Es schickt sich an, New York als kulinarische Hauptstadt der USA herauszufordern.
  • Cloud Gate Chicago
    13.01.2016
    Chicago: Foodie City statt «windy city»
    Chicago erlebt einen Boom. Es schickt sich an, New York als kulinarische Hauptstadt der USA herauszufordern.
  • Manuel Berganza
    03.01.2016
    Manuel Berganza – Trendsetter in New York
    Der spanische Zwei-Sternekoch erzählt uns von den Trends, die er für 2016 im Kommen sieht.
  • Mehr zum Thema

    News

    St. Moritz fürs kleine Portemonnaie

    Bis zum 19. Februar findet die Ski-WM in St. Moritz statt. Falstaff hat Restaurants recherchiert, die sich durch ein attraktives...

    News

    Top 10: Restauranttipps zur Ski-WM in St. Moritz

    Während zwei Wochen wird St. Moritz zum Hotspot für Ski-Fans. Wir haben empfehlenswerte Gourmet-Adressen für Sie gesammelt.

    News

    77. Hahnenkamm-Rennen: Kitzbühel geniessen

    Zwischen Rennstrecke und Weisswurstparty hat der Tiroler Nobelskiort einige kulinarische Highlights für Gourmets zu bieten. Wir haben empfehlenswerte...

    News

    Zürcher Widder Restaurant wegen Umbau geschlossen

    Im Zürcher 5-Sterne Hotel wird auf zwei Etagen ein neues Gastronomie-Konzept ins Leben gerufen. Ein temporäres Lokal wird bis zur Wiedereröffnung im...

    News

    Andreas Caminada eröffnet neues «IGNIV» Restaurant in St. Moritz

    Kurz vor Weihnachten hat der Schweizer 3-Sterne Koch sein neues «Igniv» im Badrutt’s Palace Hotel eröffnet.

    News

    Reto Mathis schliesst «La Marmite»

    Eine Ära geht zu Ende: Die Kochlegende verabschiedet sich in der kommenden Saison mit einer kulinarischen «Mountain Fine Dining» Zeitreise von der...

    News

    Geniessertipp: Restaurant «Rock Salt» auf Phuket

    Im «Rock Salt» am Nai Harn Beach in Phuket werden Fisch und Meeresfrüchte auf höchstem Niveau zubereitet. Barlegende Salim Khoury kreierte eigene...

    News

    Raclette-Takeaway im Niederdörfli

    In Zürich gibt’s das schweizweit erste «Raclette-to-go»-Restaurant. Das freut Käseliebhaber, die keine lange Mittagpause mehr haben.

    News

    Top 5: Genuss im Shopping-Center

    Shoppingmalls und billiges Fastfood? Das Bild ist Klischee – und gehört zunehmend der Vergangenheit an. ­Einkaufscenter-Betreiber entdecken die...

    News

    «Noma»: Next Stop Mexiko

    René Redzepi packt erneut die Koffer und eröffnet ein Open-Air-Restaurant auf Zeit in Tulum auf der Halbinsel Yucatan.

    News

    Neueröffnung: Kulinarischer Seeblick im «Restaurant Steinburg»

    Stefan Roth haucht gemeinsam mit Sommelier Björn Hilmert dem Seerestaurant in Küsnacht neues Leben ein.

    News

    Rico Zandonella ist «Koch des Jahres»

    Die zwei wichtigsten News von GaultMillau: Rico Zandonella vom «Rico’s» in Küsnacht ist «Koch des Jahres 2017». Und Franck Giovannini vom Hôtel de...

    News

    Der Berg ruft: Kulinarisch wandern in der Schweiz

    Bevor bald wieder die Wintersport-Saison beginnt, können die angenehmen Temperaturen zum Wandern genutzt werden. Falstaff stellt...

    News

    Grosse Koch-Oper im «Ikarus»

    Martin Klein und das Hangar-7 Team kochen im August.

    News

    Der Listen-Hype

    Jedes Jahr im Juni erscheint die «World’s 50 Best»-Liste mit einer Reihung der angeblich besten Restaurants der Welt. Was hat es mit dieser...

    News

    «Chubut»: Sommerliche Openair-Reihe gestartet

    Jeden Donnerstag im Sommer bietet das Grand Hotel Park Gstaad ein al fresco Dinner-Erlebnis. Inspiration kommt dafür aus Südamerika.

    News

    Schön essen: «Le Flandrin» in Paris

    Der Chefredakteur des Falstaff-Magazins sowie des Falstaff Restaurantguides präsentiert kulinarische Tipps für Feinschmecker und Gourmets.

    News

    Schön essen: «Baccarat» in New York

    Der Chefredakteur des Falstaff-Magazins sowie des Falstaff Restaurantguides präsentiert kulinarische Tipps für Feinschmecker und Gourmets.

    News

    Sascha Friedrichs schwingt jetzt im Swissôtel Zürich die Kochlöffel

    Der international erfahrene Koch übernimmt die kulinarische Leitung des Restaurants «Le Muh» sowie des Banketts.

    News

    Einjährige Bewährungsstrafe für Johann Lafer

    Nach zweijähriger Ermittlungsphase akzeptiert der Fernsehkoch den erlassenen Strafbefehl.