Neu in der Schweiz: Lebendig entnommener Kaviar
«Geschmacks-Explosionen» beim Kaviar-Menü von Tobias Buholzer im Zürcher Restaurant Kiosk.
Der ebenso umtriebige wie erfolgreiche Zürcher Gastronom Michel Péclard hat drei Kaviar-Produzenten eingeladen, ihre hochwertigen Produkte im Rahmen von «Geschmacks-Explosionen» zu präsentieren. Spitzenkoch Tobias Buholzer (16 Punkte Gault Millau, 1 Michelin Stern) komponiert dazu ein mehrgängiges Degustations-Menü mit Oona-, Zwyer- und dem nachhaltig produzierten Vivace Caviar. Begleitet werden die exklusiven Kaviar-Kreationen mit Champagner Grand Crus aus dem Hause Soutiran.
Die Anzahl der Plätze ist limitiert. Reservationen unter +41 43 818 60 50, per E-Mail unter info@restaurant-kiosk.ch oder via Anmeldeformular.
Für «Vivace Caviar» werden keine Störe geschlachtet
Die Meeresbiologin Professor Dr. Angela Köhler hat mit Unterstützung des Alfred Wegener Instituts in Bremerhaven ein nachhaltiges Verfahren entwickelt, bei dem die Tiere nicht getötet werden: «Der Kaviar wird von Hand aus dem Bauch der Störe herausmassiert. Die Fische leben in einer Umwelt, die der Umgebung der Störe gerecht wird und den Prozessen der Natur gleicht.»
In einer Aquakulturanlage für Störe werden die Fische, die erst nach fünf bis acht Jahren das erste Mal laichen, bei geeigneten Temperaturen und optimaler Fütterung gehalten. Im Gegensatz zum traditionellen Kaviar werden beim Vivace-Verfahren die reifen Eier durch Abstreifen geerntet. So gelangen die Störeier in einem natürlichen Prozess aus der Bauchhöhle des Fisches absolut sauber nach aussen. Dann werden sie in einer patentierten Lösung mit Calcium stabilisiert, wobei der natürliche Zustand der Eier und ihr voller Geschmack erhalten bleiben.
Durch die Sauberkeit dieses Verfahrens ist eine Zugabe von Konservierungsstoffen nicht notwendig. Der Stör kann völlig unverletzt zurück in die Aquakulturanlage und nach etwa einem Jahr, wenn neue Eier herangereift sind, gibt es eine neue Ernte des Premium-Kaviars, dessen Qualität bei jeder Ernte steigt. Die erste Ernte, auch «Primo» genannt, schmeckt frisch und perlig. Der Kaviar der zweiten und darauf folgenden Ernten «Molto» hingegen hat einen besonders feinen und tief gehenden Geschmack.
Der Schweizer Exklusiv-Importeur von Vivace Caviar bietet unter «Caviar & Champagner à Bâle» vom 18.12. bis 20.12.2014 ebenfalls ein exklusives Degustations-Menü in Basel an.
Infos und Anmeldung unter: genusshaus.ch
Restaurant Kiosk
Seefeldquai 51
8008 Zürich
www.restaurant-kiosk.ch
(von Claudio Del Principe)