«Natürli»: Käse-Spezialitäten aus dem Zürcher Oberland

«Natürli» setzt sich auch für faire Preise der nachhaltig produzierten Käse-Spezialitäten ein.

© Andre Meier

«Natürli» setzt sich auch für faire Preise der nachhaltig produzierten Käse-Spezialitäten ein.

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Hochwertiger Rohmilchkäse findet durch die Initiative von Fredy Bieri den direkten Weg in die Zürcher Haushalte. Die Vermarktungsgemeinschaft besteht seit über zwei Jahrzehnten und sichert einerseits das Auskommen von traditionellen, klein strukturierten Käsereien aus dem Zürcher Oberland. Andererseits kommen die Zürcher in den Genuss von exzellenten und frischen Milch-Spezialitäten in einer überwältigenden Vielfalt. Das Portfolio reicht von Frischkäse über Brie bis hin zu Blauschimmelkäse und Bergkäse. Ausserdem werden Milch, Joghurt, Molke, fertige Fonduemischungen und vieles mehr angeboten. Die Produktionsstätte in Saland verarbeitet die Milchprodukte der 33 Mitgliedsbetriebe weiter und bringt sie über ein engmaschiges Vertriebsnetz in den Handel.

Es gibt hunderte Vertriebspartner und einen äusserst attraktiven, begehbaren Käse-Humidor im Jelmoli FOOD MARKET. «Natürli» übernimmt für die Käsereien und die zuliefernden Landwirte die komplette Logistik, das Marketing und den Vertrieb. Damit kann sich jeder auf das fokussieren, was er am besten kann. Nebenbei wird ein wertvoller Beitrag zur Erhaltung der Landwirtschaft in der Region geleistet und das Naherholungsgebiet der Zürcher gepflegt. Mastermind hinter «Natürli» ist Gründer Fredy Bieri, der seit 1995 mit grösster Leidenschaft an der Umsetzung seiner visionären Ideen arbeitet.

Genuss darf ruhig etwas kosten: «Die meisten Konsumenten sind sich bewusst, dass hochwertige Produkte in der Herstellung aufwendig sind.»
Genuss darf ruhig etwas kosten: «Die meisten Konsumenten sind sich bewusst, dass hochwertige Produkte in der Herstellung aufwendig sind.»

© Getty Images

FALSTAFF: Wie hat sich die «natürli zürioberland ag» seit der Gründung entwickelt? Wie waren die Anfänge und wie steht die AG heute da?
FREDY BIERI: 1995 habe ich die Firma gegründet, um mit den gewerblichen Käsereien wohlschmeckende, gesunde, natürliche Nahrungsmittel herzustellen und zu vermarkten. Daran hat sich bis heute nichts geändert, ausser dass es heute kein Ein-Mann-Betrieb mehr ist, sondern sechs Verwaltungsräte, über 500 Aktionäre und mehr als 100 Mitarbeiter an den Zielen der Umsetzung arbeiten.
 
Sie haben viel mit Menschen zu tun, die nicht primär an die Vermarktung denken. Gibt es Produzenten, die sich schwer von der Idee überzeugen liessen?
Unsere Käser sind hervorragende Handwerker, die ihre Arbeit lieben. Käsen ist eine Passion, viele machen das sieben Tage in der Woche. Bei Natürli sind viele eher Eigenbrötler, manche nicht sehr kommunikativ. Wir lassen sie so wie sie sind, damit sie sich auf ihr Handwerk konzentrieren können. Natürli ist eine Plattform, wir nutzen die Stärken der Bauern und Käser zur Herstellung von einmaligen Produkten und bieten ihnen unsere Dienstleistungen für Käse-Affinage, -Weiterverarbeitung und -Vermarktung an, so dass sich unsere Produzenten auf das Wesentliche – die Herstellung von hochwertigen Produkten – konzentrieren können.
 
Mit der Preispolitik der Supermärkte kann man mit lokalen Produzenten schwer mit­halten. Wie erklären Sie den Konsumenten, dass hochwertige Produkte auch mehr kosten müssen?
Die einen lieben hochwertigen Käse wegen des Genusses, bei anderen steht die Gesundheit und bei einigen die Regionalität, Ökologie oder Ähnliches im Vordergrund. Doch eines haben sie gemeinsam, die meisten sind sich bewusst, dass hochwertige Produkte aufwendiger in der Herstellung sind und somit auch einen etwas höheren Preis haben müssen.
 
Was kann Natürli, was eine Supermarktkette nicht kann?
Bei Natürli steht nicht der Profit an erster Stelle. Wir haben das Ziel, unseren Produzenten für ihre nachhaltig und aufwendig produzierten Spezialitäten faire Preise zu bezahlen. Diese werden über unseren Handelspartner an Konsumenten verkauft, welche die Qualität der Produkte schätzen und bereit sind, dafür mehr zu bezahlen. Die Vielfalt an Produkten ist uns wichtig. Diese können wir erhalten, indem wir nicht nur die Leader-Produkte fördern, sondern auch Platz für Nischenprodukte bieten.

Fredy Bieri Gründer von «Natürli»

Fredy Bieri Gründer von «Natürli»

Foto beigestellt

Wie wichtig ist es, dass ein Käser mit eigenen Kulturen arbeitet?
Wir freuen uns an allen Spezialitäten, die mit eigenen Kulturen hergestellt werden. Es macht diese einmalig und unkopierbar. Da entstehen Aromen, die man sonst nirgends finden kann.
 
Der Käse-Humidor sieht sehr einladend aus. Welche Herausforderungen hinsichtlich Hygiene und Einfluss unterschiedlicher Schimmelkulturen müssen gemeistert werden?
Der Käse-Humidor stellt sehr hohe Ansprüche an unsere Käseverkäufer. Diese brauchen ein sehr grosses Wissen über die Pflege der verschiedenen Käsearten. Je nach Rindentyp müssen die Käse unterschiedlich behandelt werden, was für den einen Käse gut ist, verträgt der andere nicht. Sie müssen also jedem Käselaib immer wieder ihre Aufmerksamkeit schenken.  Auch die hohen Hygieneansprüche erfordern ein grosses Wissen und eine permanente Aufmerksamkeit und Umsetzung der Richtlinien. Immer mit dem Ziel, dass die natürliche, gesunde Balance der Flora wie in einem Käse­keller erhalten bleibt. So schmecken die Käse wie frisch aus dem Käsekeller, das können sie in unserem Humidor im Jelmoli kosten.
 
Sie legen grossen Wert darauf, dass zum Transport Kannen statt Tanks verwendet werden. Welcher Vorteil ergibt sich daraus?
Beim Transport wird die Milch in einer vollen Kanne viel weniger geschüttelt als im Tank. Sie können das mit einem Brunnen und Wasserfall vergleichen. Im Brunnen plätschert das Wasser sanft in den Brunnentrog, das ist ganz anders als bei einem tosenden Wasserfall. Die Milch ist sehr empfindlich, nur durch schonenden Transport kommt sie ohne Fettschädigung in der Käserei an, und nur aus solcher Milch lassen sich Spitzenprodukte herstellen.

Wie ergänzt die Produktion in Saland das Angebot der einzelnen Produzenten?
Wir veredeln Produkte weiter. Zum Beispiel nehmen wir den Berg-Brie des Käsers Peter Schneider und füllen ihn wie eine Torte mit einer Mischung aus Bärlauch und Frischkäse.
 
Im Moment werden lokale Produkte lokal vermarktet. Ist ein überregionaler Online-Shop auch denkbar?
Über unseren Partner Farmy ist eine stattliche Anzahl unserer Produkte bereits heute schweizweit erhältlich.
 
Mir wurde erzählt, dass Sie immer barfuss gehen. Ist das ein Spleen oder ein Statement?
Ich glaube, dass es mir gut tut, und es ist ein schönes Lebensgefühl für mich. Ich fühle mich damit ein bisschen geerdet.


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