«Monopol» St. Moritz: Casual Gourmet ohne Küchenchef

Ende Januar beendeten das «Restaurant Mono» von sein Küchenchef die Zusammenarbeit. Dies geschah mitten in der Wintersaison, obwohl Hotelrestaurants trotz der Corona-Krise und dem damit verbundenen Lockdown weiterhin geöffnet bleiben durften. «Nach dem Weggang mussten wir uns überlegen, wohin die Reise gehen soll», sagt Hoteldirektor Dominik Zurbrügg.

Das «Art Boutique Hotel Monopol» stand bisher immer für kreative Küche und Innovation: Im Februar 2020 eröffnete das Hotel die erste Rooftop-Bar von St. Moritz – nun wird das Restaurant «Mono» wohl das erste ohne Chef: Um die Qualität und das Genusserlebnis weiterzuführen, brachte F&B Manager und Maître Francesco Stillitano die Idee vor: «Warum nicht die bestehenden, sehr guten Köche mit mehr Verantwortung betrauen?». Daraus entstand das Konzept Casual Gourmet ohne Küchenchef.

«Die Stimmung in der Küchenbrigade ist sehr harmonisch und zielorientiert und auch die Schnittstelle Küche-Service hat sich umgehend verbessert.»
^{Hoteldirektor Dominik Zurbrügg}

Hoteldirektor Zurbrügg ist von der neuen Küchenstruktur überzeugt: «So kam es, dass nun jeder Chef de Partie seinen Posten im Sinne eines Küchenchefs plant und verantwortet. Sie kreieren neue Gerichte, kalkulieren und optimieren diese und schulen ihren Stellvertreter.» Generelle Aufgaben wie die Kontrolle der Lieferungen und Qualität, HACCP, Einkauf oder Inventur werden unter den Köchen aufgeteilt. Die Gesamtverantwortung und das Controlling übernimmt der F&B Manager.

monopol.ch