Wachtel-Tic-Tac-Toe: eine Kreation aus dem «Restaurant Manzanilla». / Foto beigestellt
Wachtel-Tic-Tac-Toe: eine Kreation aus dem «Restaurant Manzanilla». / Foto beigestellt

An seinem vielleicht berühmtesten Gericht kocht Enrique Olvera bereits seit mehr als zwei Jahren. Im Frühjahr 2013 setzte er erstmals seine Mole Madre, die «Muttermole», an, wann immer der Topf sich langsam leert, wird die alte Sauce mit frischen Zutaten und Wasser gemischt und wieder aufgekocht. Über die Jahre soll so die ultimative Mole entstehen. Sie schmeckt leicht erdig, zwischen scharf, süss und bitter schillernd, und verändert sich mit jedem Moment, den man sie im Mund behält. Ihre Konsistenz erinnert mehr an eine Creme als an eine Sauce. 20 Zutaten, von Chiliasche über geröstete Bananen bis hin zu Muskatnüssen, vereinen sich hier zu einer monumentalen Köstlichkeit. «Mole machen ist für mich das perfekte Beispiel für gutes Kochen», sagt Olvera. «Du kombinierst Dinge und machst sie gemeinsam besser, als sie alleine sind.»

Vielfältiger Allrounder
Die Sauce ist so etwas wie das Nationalgericht des Landes. Mole wird von Hausfrauen in ganz Mexiko hergestellt. Auch wenn jede Region ihre eigene Variante hat, ungesüsste dunkle Schokolade darf bei den Zutaten nie fehlen. Manche Moles sind verhältnismässig einfach, andere bestehen aus noch mehr Zutaten als Olveras Mole Madre. Anders als Saucen im Westen, ist Mole stets der Star in einem Gericht – Mexikaner essen Mole mit Huhn, nicht Huhn mit Mole. Olvera serviert die seine mit nichts als einer frischen Tortilla, um möglichst wenig von ihrer Pracht abzulenken.

Kulinarikszene explodiert
Mit seinem Restaurant «Pujol» in Mexico City war Olvera massgeblich mitverantwortlich für die Blüte und das grosse internationale Interesse an der Küche des Landes in den vergangenen Jahren. Als einer der Ersten wagte er es, klassische mexikanische Gerichte wie Mole oder Fischtacos in einem Luxusrestaurant zu servieren – mit durchschlagendem Erfolg. Das «Pujol» steht derzeit auf Platz 16 der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants weltweit und hat eine ganze Generation an mexikanischen Köchen inspiriert. «Die kulinarische Szene in Mexiko ist in den vergangenen Jahren explodiert», sagt Nick Gilman, Kulinarik-Journalist für die «New York Times» und den «Guardian» und Autor des Buchs «Good Food in Mexiko City». «Zahlreiche junge Köche, die im Ausland gearbeitet haben, kommen mit neuen Ideen und Techniken hierher zurück. Sie haben keine Angst vor Experimenten, gleichzeitig schämen sie sich nicht für ihre Herkunft, so wie Generationen von Köchen vor ihnen. Sie sind stolz auf ihr Erbe.»

Kultur in Mexiko: Statuen toltekischer Krieger auf dem Tempel des Quetzalcóatl in Tula. / © DC_Aperture/Shutterstock.com
Kultur in Mexiko: Statuen toltekischer Krieger auf dem Tempel des Quetzalcóatl in Tula. / © DC_Aperture/Shutterstock.com


Kultur in Mexiko: Statuen toltekischer Krieger auf dem Tempel des Quetzalcóatl in Tula. / © DC_Aperture/Shutterstock.com

Weg vom «Texmex»
Tatsächlich können sie aus dem Vollen schöpfen: Die mexikanische Küche ist unheimlich vielfältig und hat wenig mit ihrer amerikanischen Bastardisierung, dem Texmex, zu tun, die die meisten Menschen ausserhalb Mexikos kennen. Mexikanische Kochkunst ist oft geprägt von einer Liebe zum Marinieren in Saucen oder Würzpasten und einem sehr kreativen Umgang mit einer umwerfenden Vielfalt an Chilis, die in jeder Form – von frisch über getrocknet bis hin zu eingeäschert – verwendet werden. Chilis, Tomaten und Koriander sind so etwas wie die heilige Dreifaltigkeit des mexikanischen Geschmacks. Abgesehen von diesem Grundakkord gibt es aber gewaltige Unterschiede, je nachdem, wo im Land man isst.

Tacos mit Kutteln
Die für uns eher ungewöhnlichen Zutaten reichen von Papalo, einem essenziellen Kraut am Tacostand, das an Liebstöckel erinnert, über Escamoles (Ameiseneier) bis hin zu Huitla­coche, einem Maisedelschimmelpilz, der als die Trüffel Mexikos gilt. Im Norden ist Weizen das Grundnahrungsmittel und im Süden Mais, von dem hier Dutzende Sorten unterschieden werden. Um die Hauptstadt Mexiko City wird einer fleischlastigen, deftigen Regionalküche gefrönt. Der Star der Strasse ist hier die Taco, die oft und gern mit Innereien (Zunge, Kutteln) oder Kopffleisch gefüllt wird, die zuvor in einem riesigen Schmalzkessel weich konfiert wurden. Dazu gibt es frische Limetten, Salsas und Chicherones, knusprig frittierte Schweinehaut. Ähnlich üppig-köstlich ist Barbacoa, ein Namensgeber für das amerikanische Barbecue: Ganze Ziegen oder Schafe werden in Agavenblätter gepackt, in Erdöfen stundenlang geschmort und an­­schliessend mit jeder Menge Tortillas, Salsas und Bier genossen.

Gericht aus dem »Limosneros«: Zwei junge Köche experimentieren hier am Herd und zaubern auch Speisen mit Insekten. / Foto beigestellt
Gericht aus dem »Limosneros«: Zwei junge Köche experimentieren hier am Herd und zaubern auch Speisen mit Insekten. / Foto beigestellt


Gericht aus dem «Limosneros»: Zwei junge Köche experimentieren hier am Herd und zaubern auch Speisen mit Insekten. / Foto beigestellt

Das Mittelmeer Mexikos
An den Küsten regieren die Fische und Meeresfrüchte, die hier gern roh in diversen Zitrussäften mariniert serviert werden, etwa für das berühmte Ceviche. Die Zitrussäure gart den Fisch chemisch, jede Menge Kräuter und Gewürze sorgen für einen Regenbogen an Aromen. Auf der Karibikseite wird gern Kokos verwendet, die Pazifikküste huldigt lieber der Limette. Als Hochburg der mexikanischen Fischküche gilt die Baja California, eine Halbinsel, die wie ein Wurmfortsatz südlich von San Diego ins Meer ragt. Die Gegend ist das Zentrum der mexikanischen Fischerei-Industrie. Fische und Meeresfrüchte werden hier puristisch gewürzt und so wenig wie möglich be­­arbeitet – die Küche wird aufgrund ihrer Schlichtheit und Ähnlichkeit zur Mittelmeerküche auch «mexiterran» genannt. Von hier kommen auch die besten Olivenöle und Weine Mexikos.

Die besten Restaurant in Mexiko und Mexiko City finden Sie hier!

Mehr über Mexikos mutige Küche finden Sie im Falstaff-Magazin Ausgabe 08/2015.

Text von Tobias Müller
Aus Falstaff-Magazin 15/08

Mehr zum Thema

  • Thomas Mathys (Storemanager des Davidoff Flagship Stores in Genf), Masterblender Henke Kelner, Randolph Churchill, Davidoff CEO Hans-Kristian Hoejsgaard / Foto beigestellt
    03.04.2015
    Winston Churchill's Urenkel präsentiert neuen Release
    Zum fünfzigsten Todestag des Staatsmannes gibt es die neuen Winston Churchills von Davidoff.
  • Die vietnamesische Küche ist eine der vielseitigsten Küchen der Welt. / © Mauritius
    17.11.2014
    Vietnam: Zwischen salzig, süss, scharf und sauer
    Eine Spurensuche auf den überbordenden Märkten, in den Garküchen und den postkolonialen Restaurants.
  • Roberta Sudbrack: die beste Köchin Südamerikas, ausgezeichnet von 252 Experten und Veuve Clicquot. / Foto beigestellt
    30.09.2015
    Roberta Sudbrack ist die beste Köchin Lateinamerikas
    Die brasilianische Köchin aus Rio de Janeiro wurde für ihre Kochkunst ausgezeichnet.
  • Mehr zum Thema

    News

    Abheben mit der Premium Economy Class

    In zwölf myAustrian Langstrecken-Jets bietet Austrian Airlines grössten Reisekomfort.

    Advertorial
    News

    Play, Stay, Eat & Meet: Der interaktive Eagle Golfguide

    Golfspielen ist Ihre Leidenschaft und Sie sind stets auf der Suche nach neuen Golfplätzen in Ihrer Nähe sowie neuen, attraktiven Urlaubsdestinationen?...

    Advertorial
    News

    Zweite Ausgabe für Falstaff Gourmet Weekends

    Nach dem grossen Erfolg des ersten Bandes kommen nun zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

    News

    Reisen wie ein Staatsgast – Das VIP Terminal am Flughafen Wien

    Das VIP Terminal des Flughafen Wien bietet einen exklusiven Rundum-Service, den wir für zwei Personen verlosen.

    Advertorial
    News

    Top 10: Die teuersten Hotelsuiten der Welt

    Das Magazin «Elite Traveler» hat ermittelt, in welchen Luxusdomizilen eine Übernachtung besonders kostspielig ist.

    News

    Burma – Land der «Goldenen Pagoden»

    Einzigartige Reiseerlebnisse an Bord unserer beliebten Suitenschiffe «RV Thurgau Exotic 1, 2 und 3****».

    Advertorial
    News

    Was in Hotels alles gestohlen wird...

    Es wurden tatsächlich schon Klaviere, Matratzen oder Jagdtrophäen gestohlen. Doch was wandert am häufigsten in den eigenen Koffer? Bei Schweizern...

    News

    Die schönsten Seen in Mitteleuropa

    Wasser strahlt eine Magie aus, der wir uns kaum entziehen können. Wir geben Gourmet-Tipps für die schönsten Seen in Deutschland, Italien, Österreich...

    News

    Neues Luxus-Hotel in der Champagne

    Das «Royal Champagne Hotel & Spa» inmitten der weltberühmten Weinberge nahe Eparnay bietet Spitzenküche und exklusives Wellness.

    News

    Kleinster Schweizer Ort wird zum Hotel

    Der Dorfplatz wird zur Lobby, das Restaurant des Dorfes zur Rezeption, die Gassen zu Korridoren und die Häuser sind die Hotelzimmer.

    News

    Drei Schweizer Hotels unter den Top 100

    Das «World's Best Hotels»-Ranking von «Travel + Leisure» kürt jedes Jahr 100 Top-Hotels. 2018 sind drei Schweizer Hotels darunter.

    News

    Exklusive M Club Lounge im Marriott Hotel Zürich

    Das Zürich Marriott Hotel eröffnete im Frühling die erste «M Club Lounge» in Zentraleuropa. Sie löst die bisherige Executive Lounge ab.

    News

    Kunst und Kulinarik im Mandarin Oriental in Mailand

    Zu ehren des Künstlers Piero Formasetti bietet das Luxushotel ein einzigartiges Design-Erlebnis für limitierte Zeit an.

    News

    Bvlgari eröffnete Luxushotel in Shanghai

    Mit riesigem Spa-Bereich, Rooftop-Restaurant und luxuriöser Ausstattung hat das Bvlgari Hotel Shanghai alles, was das Herz begehrt.

    News

    Gewinnspiel: Abheben mit der Premium Economy Class

    Wir verlosen 1x2 Tickets in der neuen Premium Economy Class von Austrian Airlines zu einer Langstreckendestination Ihrer Wahl.

    Advertorial
    News

    Einzigartige Locations werden zu Pop-Up-Hotels

    FOTOS: In elf verschiedenen Städten können Gäste für drei Monate dort übernachten, wo vor ihnen noch niemand geschlafen hat.