Mexiko: Gewürz-Vielfalt und Farbenpracht

Die prachtvolle Kathedrale Santo Domingo de Guzmán ist das Wahrzeichen der Stadt Oaxaca. In der gleichnamigen Region stehen auch Heuschrecken auf dem lokalen Speiseplan.

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Mexico

Die prachtvolle Kathedrale Santo Domingo de Guzmán ist das Wahrzeichen der Stadt Oaxaca. In der gleichnamigen Region stehen auch Heuschrecken auf dem lokalen Speiseplan.

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Es gibt diese unvergessliche Szene zu Beginn des bislang letzten James-Bond-Films «Spectre», die während des traditionellen Umzugs am «Tag der Toten» in Mexico-City spielt. Gedreht in einer langen Einstellung ohne sichtbare Schnitte, gleitet die Kamera zunächst durch eine Prachtstrasse, auf der der Umzug stattfindet. Man sieht riesige Totenköpfe und als Skelette verkleidete Menschen, Feiernde auf den Balkonen prosten sich zu. Eine Strassenband trommelt, die Frauen tragen Blumenschmuck im Haar, die Stimmung ist ausgelassen – ein wahres Volksfest. Zugegeben, mit der kulinarischen Seite von Mexiko hat dieser Beginn zunächst relativ wenig zu tun – denn kurz darauf wird 007 ein komplettes Gebäude in Schutt und Asche legen und die Party der Menschen in den Strassen äusserst nachhaltig crashen –, aber das ist eine andere Geschichte.

Worum es geht und was dieser kurze Ausflug in die Kinowelt eindrucksvoll belegt, ist die Entschlossenheit der Mexikaner, ihre Bräuche und Traditionen wie etwa den «Día de los muertos» Anfang November zu pflegen – und dabei spielen immer auch kulinarische Aspekte eine bedeutende Rolle. So findet man am «Tag der Toten» zum Beispiel überall im Land kleine Altare, auf denen die Lieblingsspeisen der Verstorbenen aufgebaut werden, dazu gebackene süsse Totenköpfe und Särge aus Marzipan.

Frühe Fusionsküche

Essen ist immer auch ein Spiegel des Landes, und im Falle von Mexiko zeichnet es sich durch eine grosse Vielfalt aus, die aus der Geschichte rührt. Durch die Vermählung der Azteken-Küche mit den Gewohnheiten der spanischen Eroberer entstand eine der ersten Fusionsküchen der Welt. Auch deshalb ist die traditionelle comida mexicana eine der wenigen nationalen Küchen, die ins UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurde. Von hier kommen Vanille und Kakao, Tomaten, Chilis und Avocados. Alles kräftige Farben und intensive Aromen – und genau so lassen sich die Ingredienzen für typische mexikanische Gerichte charakterisieren. Als Grundzutat immer wichtig: Knoblauch, Zwiebeln, Koriander. Vor allem aber Chili, das sich praktisch in jedem Gericht findet. Durchschnittlich essen Mexikaner mehr als ein Kilogramm davon – im Monat! Mindes­tens 200 Sorten sind bekannt und im Umlauf, wobei rund 60 aus dem heimischen Anbau kommen. Jalapeño ist die bekannteste Sorte, die es dank des Siegeszugs der Tex-Mex-Küche längst nach Euro­pa geschafft hat. Auch der Chipotle-Chili wird als Würzzutat in Mayonnaisen und anderen Saucen in westlichen Ländern verwendet. Schon etwas unbekannter ist Habanero, der extrem scharf und wohl deshalb nur selten hierzulande zu finden ist.

Chili ist eines der ältesten Würzmittel des Landes und gehört fest zur Kultur – so haben sich bis heute Rituale gehalten, nach denen mit Chili auch böse Geister vertrieben werden können und die dem Seelenwohl dienen. Der Name der Früchte geht zurück auf die Nahua, die mit zwei Millionen Einwohnern die grösste der indigenen Bevölkerungsgruppen stellen.

Mexikos Küche ist eine spannende Mischung aus ebenjenen Einflüssen und bietet viel mehr als Tacos, Burritos und Chili con Carne. Je nachdem, welche Region man bereist, finden sich so unterschiedliche Speisen wie das köstliche Cochinita pibil von der Halbinsel Yucatán: langsam gegartes Schweinefleisch vom Ferkel oder von der Schulter, das in Orangensaft mariniert und mit einem typisch mexikanischen Gewürz abgerundet wird: mit einer Paste von Annattosamen, deren Strauch im deutschsprachigen Raum auch als Lippenstiftbaum bekannt ist. Sie liefert nicht nur die rötlich-braune Farbe, sondern wirkt auch entzündungshemmend – wie so oft in der traditionellen mexikanischen Küche übernehmen die Gewürze auch eine gesundheitsfördernde Funktion.

«Gestatten, Drüsengänsefuss»

Zu den unbekannteren, für unsere Geschmäcker gewöhnungsbedürftigen Gewürzen zählt Epazote, das hierzulande unter Namen wie Jesuitentee oder Drüsengänsefuss bekannt ist. Es kommt häufig in der Region Oaxaca zum Einsatz. Dort nutzt man die intensiv riechende Pflanze für Bohnengerichte, aber auch in der populären Quesadilla und in Suppen – und die Pflanze wirkt überdies tonisch und krampflösend. Eine Vielzahl an Gewürzen, allein schon mindestens vier bis fünf verschiedene Chilisorten, Bitterschokolade sowie Nüsse und Zimt, steckt auch in einem berühmten Gericht: der Mole Poblano, einer Art Sauce, die man mit Truthahn oder Huhn isst.

Der beherzte Einsatz von Gewürzen hängt vor allem mit der Hitze zusammen, die Zutaten schnell verderben lässt. Sie erschwert in vielen Gegenden den Anbau üblicher Feldfrüchte. Was dazu führt, dass auch Kakteen, Opuntien und Agaven als Lieferanten für die Genusskultur geschätzt sind. Insbesondere Letztere sind auch hierzulande als Zuckerersatz bekannt. Am wichtigsten sind die Agaven aber als Rohprodukt für Schnäpse – Tequila und Mezcal sowie das Nationalgetränk Pulque. Das wohl bekannteste Exportprodukt Mexikos, der Tequila, leidet hierzulande zwar unter einem schlechten Ruf. Doch wer schon einmal in Mexiko echten Reposado-Tequila trinken durfte, wird sich daran lange mit Genuss zurückerinnern. So schmeckt die Essenz eines Landes, dessen Aromen-Vielfalt weltweit ihresgleichen sucht.


«Pico de Gallo»

Die wichtigsten Gewürze Mexikos in einer Salsa vereint - Das einfachste Rezept der Welt!

Die Salsa enthält viele der typischen Gewürze Mexikos und lässt sich in wenigen Minuten selbst machen. Man nehme 2 entkernte Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Frühlingszwiebel, 1 Serrano-Chili, 1 Zitrone oder Limette, 6 Stengel Koriander, 1 Knoblauchzehe. Alles in kleine Würfel hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen. Passt zu Grillfleisch oder Tacos.

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Falstaff Nr. 08/2020
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