Mein Geschmack von Weihnachten: Martin Fauster

Fauster im »Königshof«

© Julia Knorr

Fauster im »Königshof«

© Julia Knorr

Martin Fauster, Küchenchef im Restaurant Königshof in München. Seine Küchenkarriere im Schnelldurchlauf: Koch im Hotel Intercontinental, Wien; Demi-Chef Saucier im Hotel Quellenhof, Bad Ragaz in der Schweiz; Poissonnier in Alfons Schuhbeck’s Kurhausstüberl (1 Michelin Stern) in Waging am See; Rôtisseur im Steirereck (2 Michelin Sterne), Wien; Massimiliano, München; Koch bei Hans Haas im Tantris (2 Michelin Sterne), München; Maisons de Bricourt (3 Michelin Sterne), Bretagne; weitere 5 Jahre an der Seite von Hans Haas im Tantris, München. Seit 2004 Küchenchef im Gourmetrestaurant Königshof, München. Für den gebürtigen Steirer ist das Menü eine Gesamtkomposition, die sich dramaturgisch facettenreich auf den Hauptgang ausrichtet. Diesem Anspruch bleibt er treu – seit 2005 ist seine Küche mit einem Michelin Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Für die Falstaff Weihnachtswelt hat er zwei Gerichte mitgebracht. Einmal seine Forelle gefüllt, gekocht als Lehrling für seine Familie, und einmal eine wunderbare Lachsforelle mit Senfgurken und Pumpernickel aus seiner Münchner Sterneküche. Eine kleine Zeitreise also.

Lachsforelle mit Senfgurke und Pumpernickel

Und er erzählte uns auch von seiner steirischen Kindheitsweihnacht.
Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an dieses Fest?
Allgemein: Zuerst einmal fällt mir da meine Oma ein, die gemeinsamen Lieder, schon im Advent, der Duft nach Keksen und das romantische Kerzenlicht.

Mein Vater war Metzger und so gab es zu Weihnachten immer einen wunderbaren Aufschnitt mit Zunge und Wurst mit Weihnachtsmotiven. Das war einfach köstlich.

Kulinarisch: Irgendwann, als ich schon in der Kochlehre war, kochte ich dann für die Familie: eine gefüllte Forelle mit Speck umwickelt – das war der damals sehr «modern». Die Forelle wird ausgelöst, mit Croutons und Petersilie gefüllt und mit Speck umwickelt, dann in einem Bräter gelegt und gebraten, klassisch dazu: Kartoffeln.

Bereits in seiner Lehrzeit hat Fauster gerne Fisch zubereitet.

Foto beigestellt

Das Rezept unterscheidet sich natürlich sehr von dem, was ich heute koche.
Die Lachsforelle mit Senfgurke und Pumpernickel ist mein Küchenstil heute und passt sehr gut für ein Weihnachtsessen. Beides aber hat seine Berechtigung.

Was ist für Sie ganz persönlich für das Gelingen des Weihnachtsfestes nötig?
Die Ruhe wäre es. Aber wir haben im Königshof volles Haus und bereite mit meinem Team ein schönes Menü vor. Am 25. gibt es dann, sehr traditionell und sehr gefragt, eine klassische Ente auf der Karte.

Wie ist das bei Ihren Kindern?
Unsere Tochter ist noch sehr klein, aber ich hoffe, dass sie das Geheimnis von Weihnachten so spüren wird, wie ich es in meiner Kindheit.

Haben Sie Weihnachsstress?
Ja, natürlich. Im Hotel sind das starke Tage, die allen alles abverlangen. Aber es freut uns, wenn unsere Gäste glücklich sind.

Und zu Silvester? Was isst da ein Sternekoch?
Daheim in der Steiermark haben wir z.B. einen gekochten Schweinskopf gemacht, den wir mit Kren kalt gegessen haben.
Im Hotel lasse ich mir jedes Jahr ein besonderes Galamenü einfallen.

Und welche Trends sehen Sie kulinarisch für das neue Jahr?
Die vegan-vegetarische Küche wird sicher noch mehr zunehmen. Und die Menschen werden noch mehr darauf achten, woher die Produkte kommen, das heisst, wir werden noch engere Kontakte zu unseren Lieferanten pflegen, damit wir die Frische und Regionalität garantieren können. Aber da sind wir im Königshof schon sehr gut aufgestellt.

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