Mehr geht nicht: Die üppigsten Gerichte

Die mächtige Pithiviers-Pastete von Karen Torosyan schichtet sich aus Blutente von Challans, Foie gras und schwarzer Trüffel zusammen. 

© Richard Haughton

Die mächtige Pithiviers-Pastete von Karen Torosyan schichtet sich aus Blutente von Challans, Foie gras und schwarzer Trüffel zusammen. 

Die mächtige Pithiviers-Pastete von Karen Torosyan schichtet sich aus Blutente von Challans, Foie gras und schwarzer Trüffel zusammen. 

© Richard Haughton

Ein knuspriges Huhn aus dem Ofen ist etwas Wunderbares und macht selbst hungrige Männer satt. Deshalb liegt es nicht unbedingt auf der Hand, es stattdessen in eine Schweinsblase zu stecken, und das noch dazu, nachdem man es zuvor reichlich mit Trüffeln und Foie gras versorgt hat.

Vielleicht gibt es einen Gott, vielleicht nicht – Feinschmecker sollten jedenfalls rein präventiv göttlicher Fügung danken, dass es solche Gerichte da und dort noch gibt, etwa in Max Stiegls «Gut Purbach» im Burgenland. Unkenrufe über Dekadenz und kulinarische Effekthascherei verstummen mit dem ersten Bissen der gehaltvollen Köstlichkeit. Die Grundrezeptur dieser dreifach potenzierten Üppigkeit ist ein kulinarisches Vermächtnis des legendären Bocuse-Lehrmeisters Fernand Point. Gerichte wie diese heute noch zu kochen, hat für Köche damit auch ein wenig mit Standesehre und Traditionsbewusstsein zu tun – so auch bei der berühmten Poularde im Restaurant «Schwarzer Adler» im deutschen Oberbergen. Kurz vor der Grenze zum Elsass hat Franz Keller hier ein Denkmal geschaffen, als er dieses Gericht aus seiner Zeit in Frankreich mitbrachte. Seit mehr als 40 Jahren bereiten die Köche es hier schon zu. Von seiner Klasse hat es aber definitiv nichts verloren, es ist schon lange ein Klassiker. 

Üppigkeitsklassiker

Doch auch wenn der Üppigkeitsklassiker im «Schwarzen Adler» heute unter Küchenchef Christian Baur in manchen Wochen ein gutes Dutzend Mal bestellt wird – vieles andere, was früher an massloser Schlemmerei und schwelgerischer Opulenz geboten wurde, hat es nicht in die heutige Zeit geschafft. Wer heute als Kochlehrling etwa auf die Idee kommt, für ein Kartoffelpüree ein Kilo Kartoffeln mit einem Kilo Butter zu vermengen (macht vier Butterpakete auf zwei, höchstens drei Handvoll Knollen), dem wird der Chef wohl den Vogel zeigen. 

Nein, das simple Gericht, das «Jahrhundertkoch» Joël Robuchon mit seinem Rezept zu einem Gourmetessen machte, hätte heute wohl keine Chance mehr. Es geht gesund zu in den globalen Küchen, es wird fermentiert und eingelegt, rein vegetarisch oder vegan gekocht, statt Stufe-9-Wagyu-Beef stehen wiederentdeckte Karottensorten auf dem Menü. Das ist auch gut so, es soll nicht wieder eine unzeitgemässe Polemik zwischen Kochstilen entfacht werden, die jahrzehnteweit auseinander liegen.

Gourmets zählen Kalorien

Natürlich sind diese neuen Entwicklungen der jungen Generation häufig hochspannend und bereichern die Genusswelt. Aber ein wenig nostalgisch werden darf man schon angesichts dieser abnehmenden Zahl an klassischen Feinschmecker-Gerichten. Die alte französische Schule findet man ausserhalb Frankreichs von Jahr zu Jahr seltener. Auch Feinschmecker zählen heute eben Kalorien. Deshalb ist die Freude gross über jede Masslosigkeit, die in Opulenz und Fülle das Leben und die Unvernunft feiert, auch wenn sie vielerorts langsam verblasst. 

Ein würdiger Vertreter jener Köche war beispielsweise der grosse Pierre Koffmann, heute 72 und im Ruhestand, zu seinen Zeiten im dreifach besternten «La Tante Claire» in London aber einer der ganz Grossen. Koffmann wanderte aus Frankreich nach Grossbritannien aus und inspirierte etliche Schüler. Sein berühmtestes Gericht edelt eine zuweilen verkannte Zutat der einfachen Küche: Koffmann hob den Schweinsfuss auf ein neues Niveau. Sein «Pied de Cochon Pierre Koffmann» bezieht seine Klasse aus der Zubereitung – und vor allem aus der Füllung: Sie enthält Kalbsbries und Morcheln sowie eine Art Mousse aus Hühnerbrust, die vorzüglich mit dem kräftigen Schweinefleisch harmoniert. Mindestens einen Tag braucht es, bis dieser vielschichtige Gang fertig ist, doch das Ergebnis muss hoch delikat sein. Zu schade, dass man das Original nicht mehr im Restaurant essen kann. 

Zwischen Gestern und Morgen

Das wiederum ist bei einem anderen Klassiker zum Glück noch möglich, auch wenn sein Urheber mittlerweile verstorben ist. Es geht um die legendäre schwarze Trüffelsuppe von Grossmeister Paul Bocuse, einst entworfen für ein Ehrendiner im Élysée-Palast mit dem damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing, die noch heute auf der Karte in der «L’Auberge du Pont de Collonges» steht. Ihren delikaten Geschmack bezieht sie vor allem aus der Einlage: rund 50 Gramm schwarze Trüffel und 20 Gramm Gänseleber. Die Haube aus knusprigem Blätterteig macht das Ensemble nur noch begehrenswerter. 

Jean-Pierre Haeberlin, die Brüder Trois-gros und etliche weitere Spitzenköche waren übrigens bei diesem hochkarätigen Diner im Jahr 1975 ebenfalls dabei und entwarfen eigene Gerichte dafür. Haeberlins «Mousseline de grenouilles», die Froschschenkel-Mousseline, wurde in jenem Sechs-Gang-Menü zwar nicht serviert, hätte aber ganz gewiss gut gepasst. Auch diesen üppigen, aber dennoch hoch feinen Gang findet man noch heute in der «Auberge de l’Ill» in Illhaeusern, serviert von Paul Haeberlins Sohn Marc, der das Familienerbe würdevoll übernahm und behutsam weiterentwickelte. 

Selbst wenn es anders scheint, hat auch eine jüngere Generation Gefallen an vermeintlich unzeitgemässen Gerichten gefunden. Einer der prominentesten Köche ist Karen Torosyan, gebürtiger Armenier, der in Brüssel das sterneprämierte «Bozar» führt. Er stapelt für seine exquisiten Pasteten edelste Zutaten übereinander, die auch optisch ein purer Genuss sind. Für die Variante Pithiviers schichtet Torosyan Zutaten aufeinander, die schon für sich genommen hoch delikat schmecken, in der Summe aber noch eins draufsetzen: Blutente von Challans, Foie gras, schwarze Trüffel sind die Hauptingredienzien – muss man da noch mehr sagen? 

Das Erbe des Meisters

Etwas einfacher in der Machart, aber trotzdem mit höchsten Ambitionen ist ein Teller aus dem Repertoire des leider früh verstorbenen deutschen Meisterkochs Helmut Thieltges, der im Restaurant «Sonnora» in der Eifel bis zu seinem Tod jedes Jahr drei Michelin-Sterne bekam. Der Aufbau der berühmten Rindertatar-Torte ist schnell erzählt: unten frisches Rösti, dann eine Schicht klassisch angemachtes Rindertatar, gefolgt von Zwiebelcreme mit zwei verschiedenen Crèmes fraîches sowie – als krönender Abschluss – eine grosszügige Schicht Imperial Gold Kaviar. 

Auch wer Helmut Thieltges nicht mehr kennenlernen konnte, kommt noch in den Genuss dieser Delikatesse, schliesslich hat der damalige Souschef und heutige Chefkoch Clemens Rambichler nicht nur kongenial das Erbe seines Meisters weiterentwickelt, sondern auch die legendäre Torte (für die ein Stammkunde einst eine eigene Maschine bauen liess) im Menü gelassen. 

Bleibt eigentlich nur noch die Frage, wie die Urheber dieser Genussexzesse mit ihren Kunstwerken umgehen – können sie sie selbst noch geniessen oder sind sie längst abgestumpft? Clemens Rambichler hat dazu eine klare Antwort: «Kürzlich habe ich die Torte selbst wieder gegessen. Und was soll ich sagen? Es haut einen vom Hocker. Ist so.» Danke, keine Fragen mehr. 

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Falstaff Nr. 09/2020
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