FALSTAFF: Exotische Salzvarianten haben schon vor Jahren einen Hype erlebt. Pfeffer wurde lange Zeit eher vernachlässigt. Hat sich das inzwischen geändert?

JÖRN GUTOWSKI: Ja, immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur «pfeffrig scharf» zu sein. Besonders exotische Pfeffersorten überraschen und faszinieren durch ihre unterschiedlichen und oft überraschenden Aromen. Diese reichen von fruchtig über würzig bis hin zu pikant.

Wie hat sich der Markt für exotischen Pfeffer in den vergangenen Jahren entwickelt?

Zum einen steigt das Interesse an ausgefallenen und raren Sorten, und zum anderen entwickelt sich mehr und mehr das Be­wusstsein, dass die Herkunftsregion – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat. So rücken Anbaugebiete, die wie Kampot in Kambodscha für Qualität stehen, immer mehr in den Fokus.

Welche Pfeffersorten liegen derzeit besonders im Trend?

Pfeffer zum Grillen sind derzeit gross im Trend, wie etwa Whisky-Pfeffer und geräucherter oder fermentierter Pfeffer. Auch leichte asiatische Küche wird immer beliebter. Dazu passen fruchtige Pfeffersorten wie Andaliman oder Timut-Pfeffer.

Welchen Stellenwert hat guter Pfeffer in der Gastronomie?

In der gehobenen Gastronomie spielt guter Pfeffer eine sehr wichtige Rolle. Der klare Vorteil ist seine Vielfältigkeit. Perfekte Kombinationen sind etwa Rosa Pfeffer als Baiser oder zu einem Litschi-Himbeerdessert, frischer Grüner Thaipfeffer zum Sashimi oder frittierter Weisser Pfeffer, der in einer weissen Rahmsauce ausgekocht wird.

Was sind die ungewöhnlichsten Kombinationen?

Für viele eher ungewöhnlich sind Kombinationen von Pfeffer und süssen Nachspeisen. Der rote Kampot-Pfeffer passt zum Beispiel wunderbar zu Desserts mit Erdbeeren und anderen Beerenfrüchten. Gepfefferte Cocktails sind auch ein spannender Bereich.

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Falstaff Nr. 02/2019

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