«Mehr als nur pfeffrig scharf»
© Shutterstock

© Shutterstock
FALSTAFF: Exotische Salzvarianten haben schon vor Jahren einen Hype erlebt. Pfeffer wurde lange Zeit eher vernachlässigt. Hat sich das inzwischen geändert?
JÖRN GUTOWSKI: Ja, immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur «pfeffrig scharf» zu sein. Besonders exotische Pfeffersorten überraschen und faszinieren durch ihre unterschiedlichen und oft überraschenden Aromen. Diese reichen von fruchtig über würzig bis hin zu pikant.
Wie hat sich der Markt für exotischen Pfeffer in den vergangenen Jahren entwickelt?
Zum einen steigt das Interesse an ausgefallenen und raren Sorten, und zum anderen entwickelt sich mehr und mehr das Bewusstsein, dass die Herkunftsregion – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat. So rücken Anbaugebiete, die wie Kampot in Kambodscha für Qualität stehen, immer mehr in den Fokus.
Welche Pfeffersorten liegen derzeit besonders im Trend?
Pfeffer zum Grillen sind derzeit gross im Trend, wie etwa Whisky-Pfeffer und geräucherter oder fermentierter Pfeffer. Auch leichte asiatische Küche wird immer beliebter. Dazu passen fruchtige Pfeffersorten wie Andaliman oder Timut-Pfeffer.

Foodscout Jörn Gutowski.
Foto beigestellt
Welchen Stellenwert hat guter Pfeffer in der Gastronomie?
In der gehobenen Gastronomie spielt guter Pfeffer eine sehr wichtige Rolle. Der klare Vorteil ist seine Vielfältigkeit. Perfekte Kombinationen sind etwa Rosa Pfeffer als Baiser oder zu einem Litschi-Himbeerdessert, frischer Grüner Thaipfeffer zum Sashimi oder frittierter Weisser Pfeffer, der in einer weissen Rahmsauce ausgekocht wird.
Was sind die ungewöhnlichsten Kombinationen?
Für viele eher ungewöhnlich sind Kombinationen von Pfeffer und süssen Nachspeisen. Der rote Kampot-Pfeffer passt zum Beispiel wunderbar zu Desserts mit Erdbeeren und anderen Beerenfrüchten. Gepfefferte Cocktails sind auch ein spannender Bereich.
MEHR ENTDECKEN
-
Interview: »Mehr als nur schlemmen«Mario Pulker, Hotelier und Obmann der Wirtschaftskammer, über das Spezielle der Ferien- und Genussregion Niederösterreich.
-
Interview: Summer Time mit André JaegerAndré Jaeger hat mit Falstaff über die Zusammenarbeit mit dem Storchen Zürich, dessen Sommer-Event und sein Fischbuffet gesprochen.
-
Interview mit Rudi Bindella Jr. und Luca BianchiNoch bis zum 21. Januar feiert das «Ristorante Bianchi» seinen 11. Geburtstag mit einer «Best-of»-Speisekarte und einem Rezeptheft. Falstaff...
-
Interview mit Barkeeper Dirk HanyDirk Hany von der «Bar am Wasser» mischt den neuen Orbium Gin mit rotem Wermuth und Minze und kreiert eine eigenwillige Version des...
-
Interview mit Barkeeperin Lina BrunnerLina Brunner von der «Brick Bar» kombiniert den blumig-herben Hendrick’s Orbium mit einem St. Germain, einem hausgemachten, perfekt darauf...
-
Interview mit Barkeeper Marco ColelliDer neue Hendrick’s Orbium Gin wird nur in ausgewählten Bars serviert. Marco Colelli hat damit die Gimlet-Variation «Iris» kreiert, eine...
-
Interview mit Globalwine-Chef Philipp ReherDer CEO von Globalwine sprach mit Falstaff über Weintrends, den Schweizer Weinmarkt und welchen Wein man zumindest einmal im Leben probiert...
-
Interview mit Flippo La MantiaDer in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.
-
Interview: Im Glas-ImperiumMaximilian Riedel leitet das Tiroler Glasunternehmen in elfter Generation. MAN’S WORLD traf den Firmenchef in Kufstein und erlebte eine...
-
Interview: Was passiert beim Backen?Nathan Myhrvold hat ein neues Buch über die wissenschaftlichen Grundlagen beim Backen geschrieben. Ein monumentales Werk mit vielen...