Mega-Trend Dry Aging

Dry aged Entrecôte vom Grill

© Shutterstock

Dry aged Entrecôte vom Grill

Dry aged Entrecôte vom Grill

© Shutterstock

Die wohl bekannteste Fleischreifung ist die Methode des «Dry Aging». Dry Aging ist der englische Begriff für «Abhängen lassen». Das Fleisch wird bei kontrollierten Bedingungen – knapp über 0 Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung, ausreichende Luftzirkulation – unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter, andererseits verbessert es massgeblich den Geschmack. 

Ein Minimum an Abhängezeit ist für jedes Fleisch nötig: Kurz nach dem Schlachten fallen Tiere in die Totenstarre, ihr Fleisch wird hart und ungeniessbar – erst mit der Zeit machen fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen es wieder weich. Dieser Prozess dauert bei einem Rind je nach Alter und Temperatur im Reiferaum mindestens eine bis drei Wochen. Dabei gilt, je länger, desto zarter wird das Fleisch. Danach ist dieser Prozess abgeschlossen. Der Geschmack verändert sich allerdings noch eine ganze Weile weiter: der PH-Wert sinkt, Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren frei gesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt.

Die langsame luftgetrocknete Reifung macht das Fleisch mürbe. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent entsteht ein kraftvoller Fleischgeschmack. Fleisch, das im Trockenreifeverfahren gereift wurde, bleibt frei von unangenehmen Geschmäckern und entwickelt ein köstliches, intensives Aroma. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack lassen sich nicht mit herkömmlich gereiftem Fleisch vergleichen.

Dry Aging – Dauer

Die meisten Steak-Connaisseure halten eine Reifezeit von fünf bis acht Wochen für ideal. Danach wird das Fleisch geschmacklich sehr intensiv und entwickelt mitunter Aromen, die an Blauschimmelkäse erinnern. Manche Spitzenköche und Gourmets schätzen genau das: Der Schwede Magnus Nielsson etwa, Chefkoch des legendären «Fäviken», reift sein Rindfleisch bis zu neun Monate, ähnlich verfährt Joshua Skeenes in seinem Drei-Sterne-Lokal «SaisonQ in San Francisco.

Neun Monate gereiftes Rindfleisch im Restaurant »Fäviken« in Schweden.

Neun Monate gereiftes Rindfleisch im Restaurant «Fäviken» in Schweden.

© Fäviken

Dry Aging – Tier und Teile

Nicht jeder Teil vom Tier kann gleich gut trocken gereift werden. Generell funktioniert das Dry Aging mit grossen, fetten Stücken am besten. Ein Rib Eye kann wunderbar gereift werden, ein Filet eher nicht. Eine dicke Fettschicht schützt das Fleisch beim Reifen davor auszutrocknen. Nach dem Reifeprozess ist es oft notwendig, die äussere Fleischschicht abzuschneiden, da sie trocken und von Schimmel befallen sein kann. Wer also ein mageres Stück Fleisch oder gar ein einzelnes Steak reifen lässt, dem bleibt nach dem Zuputzen nicht mehr viel übrig. Mit einem Gewichtsverlust von zehn Prozent oder mehr des Gesamtgewichtes ist zu rechnen.

Prinzipiell kann jede Art von Fleisch mit dieser Methode gereift werden, nicht nur Rind. Mit Schwein wird Dry Aging etwa mittlerweile sehr erfolgreich praktiziert. Dass es mit anderen Tieren ausser Rindern generell weniger oft gemacht wird, hat einen einfachen Grund: es ist nicht unbedingt nötig, weil das Fleisch von Geflügel oder Schweinen nach dem Schlachten und der Totenstarre relativ schnell wieder weich wird. Gleichzeitig kostet Dry Aging den Fleischer Lagerplatz und Geld, da das Fleisch beim Reifen trocknet und somit an Gewicht verliert.

Während bei Rind die Konsumenten mittlerweile bereit sind, für Dry Aged Steaks höhere Preise zu bezahlen, ist das etwa beim Schwein im Moment noch nicht der Fall. 

Ein wunderschönes dry aged Wagyu Tomahawk Steak

Ein wunderschönes dry aged Wagyu Tomahawk Steak

© Shutterstock

Dry Aging für zu Hause

Ein Steak eine Woche in saugendem Papier abliegen lassen ist kein Problem. Richtiges Reifen ist etwas mühsamer und vor allem zeitaufwendig. Sie brauchen dafür einen eigenen Kühlschrank, der in dieser Zeit nur für die Fleischreifung verwendet wird. Das Fleisch sollte während des Prozesses keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da es sehr empfindlich darauf regiert. Ausserdem muss im Reifeschrank für die nötige Zirkulation gesorgt werden. Dafür bietet sich ein Ventilator an. Des Weiteren braucht das Fleisch genügend Platz. Ein grosser Reifeschrank, in dem ein anständiges Stück Fleisch mit mehreren Kilos Platz findet, ist also unabdingbar. Eine detaillierte Anleitung, wie Sie selbst zu Hause ein Stück Fleisch reifen können, finden Sie hier (auf Englisch).

Mehr Informationen rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

Mehr zum Thema

News

Top 10: Rezepte für Rohes Rind

Pure Fleischeslust: Frisches, rohes Rindfleisch, gewürzt mit Pfeffer und garniert mit Petersilie ist der Inbegriff von Genuss. Falstaff hat die Top...

News

Restaurant der Woche: Rubino

Im Basler Restaurant «Rubino» werden mehrgängige Menüs, je nach Vorliebe mit Fisch, Gemüse oder Fleisch, serviert.

News

Gewinnspiel: Tickets fürs «Genuss Film Festival»

Anfang Mai geht das Genuss Film Festival in die vierte Runde – gewinnen Sie Tickets für das Opening oder Closing.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Prato Borni

Spitzenkoch Heinz Rufibach kombiniert im Zermatter «Prato Borni» regionale Produkte mit mediterranen Aromen und Zutaten.

News

Ei, Ei – Resteverwertung nach Ostern

Rezepte: Haben Sie Ostereier oder -schinken übrig? Wir sagen Ihnen, was Sie daraus machen können.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Burg

In der «Burg» in Au gibt es neben herausragenden Fleischgerichten auch ein grosses Wein- und Biersortiment.

News

Best of: Genuss-Märkte in der Schweiz

Diese Märkte laden zum genüsslichen Verweilen, Probieren und Einkaufen ein.

News

Ludwig Hatecke: Der Kreative unter den Metzgern

Für Ludwig Hatecke ist das Metzgerhandwerk mehr als blosse Fleischverarbeitung. Aus Fleisch kreiert er kleine Kunstwerke. Wir haben ihn in seiner...

News

Restaurant der Woche: Casa Ferlin

In der «Casa Ferlin» mitten in Zürich findet man noch echte Handwerkskunst – wie in einer traditionellen italienischen Trattoria.

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Die besten Saucen zum Steak

Ob exotisch oder klassisch – hier finden sie fünf Rezepte für die passende Steak-Begleitung.

News

Cuts: Die besten Teile vom Rind

Wo verstecken sich die zartesten Stücke Fleisch? Falstaff verrät, wo die günstigeren und wo die besonders guten Cuts sind.

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

News

Gutes Fleisch – darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig geniessen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

News

Hier bekommen Sie das beste Fleisch

Die besten Bezugsquellen für Rind, Schwein und Co in der Schweiz.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Sauce Bearnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.