Massimo Bottura im Falstaff-Interview

Massimo Bottura vor dem »Steirereck«

© Ian Ehm

Massimo Bottura vor dem »Steirereck«

© Ian Ehm

Das Falstaff-Team sowie die Mannschaft der Rosam.Grünberger Change Communications überraschte Herausgeber Wolfgang Rosam anlässlich seines 60. Geburtstags mit einem kulinarischen Nachmittag der Sonderklasse und spannte Starkoch Massimo Bottura (*Nr. 1 der San Pellegrino World's 50 Best Restaurants Liste) und «Steirereck»-Küchenchef Heinz Reitbauer (100 Falstaff-Punkte im aktuellen Restaurantguide) zusammen. Im Restaurant im Stadtpark zauberten die beiden ein unvergessliches Menü mit einer Auswahl ihrer Signature Dishes. Darunter die legendäre Seezunge mediterran und das berühmte Gericht mit dem rätselhaften Namen: «Ist es Rebhuhn, ist es Stockente? Jedenfalls gefüllt mit Bollito Misto non bollito» von Massimo Bottura. Heinz Reitbauer steuerte unter anderem ein herrliches Kalbshirn mit Schwarzwurzel, Paradeispaprika und Mispelkern bei. (Fotos vom gesamten Menü am Ende untenstehender Bilderstrecke.)

Das Interview

Falstaff: Wie hat sich Ihr Leben verändert, seit Sie die den 1. Platz der »50-Best-Liste« erobert haben?

Massimo Bottura: Ich war schon in den vergangenen fünf Jahren stets unter den besten drei. Für mich persönlich hat sich gar nicht so viel geändert. Für die Presse ist es nun einfacher, die können mich als »besten Koch der Welt« betiteln. Durch diesen Titel hören mir viele Menschen besser zu, das ist schon ein Vorteil.

Hat der Titel etwas für den Stellenwert der italienischen Küche insgesamt bewirkt?

Ja, ich glaube, dass endlich auch außerhalb Italiens wahrgenommen wird, dass bei uns nicht nur die Qualität der Produkte zählt, sondern auch die Qualität der Ideen in der Verarbeitung.

Einer ihrer grossen Vorbilder und Lehrmeister ist Alain Ducasse. Hat seine Philosophie immer noch Auswirkungen auf Ihre Küche heutzutage?

Ja, absolut. Von ihm habe ich die Obsession für Spitzenqualität gelernt, das wende ich jeden Tag an. Aber meine Küche ist keine französische, sie ist einerseits sehr international und andererseits sehr italienisch. In Italien sitzen wir auf einem gewaltigen Berg Tradition, den wir durch unsere zeitgenössische Wahrnehmung filtern müssen. Ich verwandle meine Leidenschaft für Musik und Lebensmittel in essbare Häppchen.

Die italienische Küche ist für die Passion der Mammas und der Nonnas berühmt. Wie sehr wurden Sie von Ihrer Familie beeinflusst?

Die allerersten Einflüsse stammen natürlich von meiner Mutter und meiner Großmutter, das ist ganz wichtig. Ich bin ihnen sehr dankbar dafür, sie schulten und entwickelten meinen Gaumen. 

Welche Lebensmittel Ihrer mit Spezialitäten gesegneten Region (Anm.: Modena, Emilia Romagna) schätzen Sie besonders?

Unser Balsamico Essig ist der König der Könige! Dieses einzigartige Produkt gibt es nur bei uns! Und da ist natürlich auch das Wunder des Parmigiano Reggiano!

Sie haben stets die hochwertigsten Lebensmittel der Welt im Übermass verfügbar, aber Sie engagieren sich auch sehr gegen Lebensmittel-Verschwendung. Was treibt Sie dabei an?

Wir haben viel genossen und viel gute Energie gefühlt, das müssen wir weiter geben. Deshalb gebe ich auch mein bestes, dass so wenig wie möglich von den wertvollen Lebensmitteln verschwendet wird. Bei den Olympischen Spielen in Rio de Janeiro habe ich gezeigt, wie man Reste schmackhaft verwerten kann und das auch noch auf gesunde Art. Was schon für den Mistkübel bestimmt war, haben wir zu guten Gerichten veredelt. Das habe ich zuvor schon bei der Expo in Mailand vorexerziert und das möchte ich auch in London und später in Berlin zeigen.

Sie haben sich ja auch sehr für Erdbebenopfer in Ihrer Region und in Mittelitalien engagiert, beispielsweise mit der Solidaritätsabgabe beim Genuss einer Pasta all'Amitriciana...

Ja, diese Menschen brauchen unsere Hilfe. Besonders stolz bin ich auch auf die Aktion nach dem Beben in der Emilia, bei dem auch 360.000 Laibe Parmesan zerbrochen sind. Durch unsere Initiative und unsere Rezeptempfehlungen waren diese Laibe trotz Beschädigung binnen weniger Wochen ausverkauft.

Ein echter Europäer

Wolfgang Rosam zeigte sich von der Kochkunst und dem Charisma von Bottura begeistert und streute ihm Rosen: «Mit meiner ehemaligen Agentur Publico haben wir die Kampagne zum EU-Beitritt Österreichs gemacht und die Stimmung von zwei Dritteln EU-Gegnern zu zwei Dritteln EU-Befürwortern gedreht. Nun wollen uns manche die Europäische Idee schlecht reden. Da freue ich mich besonders über einen Europäer wie Massimo Bottura, der aus Vielfalt eine Einheit macht. Es gibt nichts schöneres als Essen und Trinken, das vereint uns alle!»

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Francescana
    41100 Modena, Emilia-Romagna, Italien
  • Restaurant
    Steirereck im Stadtpark
    1030 Wien, Österreich
    Punkte
    99
    4 Gabeln

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