Martin Klein: Mein Geschmack von Weihnachten

Martin Klein

© Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Martin Klein

© Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Im Januar 2014 tauschte Martin Klein die Sonne auf einer Trauminsel im Südpazifik gegen den mitunter rauen Winter in Österreich. Der Grund: Im Hangar-7 war die Stelle als Executive Chef frei. Als das Angebot aus Salzburg kam, musste er keine Sekunde überlegen.

«Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben.»
Martin Klein

Die Argumente für einen Wechsel als Executive Chef ins Restaurant Ikarus lagen auf der Hand. Der gebürtige Elsässer Martin Klein hatte sich längst einen Namen in der internationalen Spitzenküche gemacht, kannte das Gastkochkonzept weil er von 2003 bis 2012 Küchenchef im Restaurant »Ikarus« war. Seine Küchenwege im Zeitraffer: Im Restaurant «Zum Ochsen» in Karlsruhe binnen 18 Monaten vom Commis bis zum Chef de Partie, in der «Wielandshöhe» in Stuttgart innerhalb von zwei Jahren der Sprung vom Chef de Partie zum Sous Chef. Im Münchner «Marstall» arbeitete er als Sous Chef neben dem heutigen Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens und später mit Bernhard Diers. In dieser Zeit erhielt das «Marstall» zwei Michelin-Stern, Klein wurde nach dem Abgang Diers’ mit nur 26 Jahren Küchenchef  und erkochte seinen ersten Michelin-Stern, dann ging es nach Salzburg. Anfang 2012 wechselte er auf eine private Luxusinsel im Südpazifik und war hier als Executive Chef für fünf exklusive Restaurants und Bars verantwortlich. Seit 2016 schmücken seine Karriere im Ikarus ebenfalls zwei Michelin Sterne.

Rezepttipp: Geschmorte Ente

© Fotolia

Martin Klein verrät hier sein liebstes Festtagsmenü – «Geschmorte Ente von meiner Oma»
Zum Rezept

Interview mit Falstaff

Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an dieses Fest?
Mein Weihnachten war natürlich im Elsass. Und so haben wir an den Feiertagen alle Köstlichkeiten wie Foie gras und Austern gegessen. Das Köstlichste aber war immer die Ente von meiner Oma, dazu Kartoffelpüree oder ihre selbstgemachten Pommes frites (aus 1 Jahre alten Kartoffeln, dann werden sie perfekt). In meiner Kindheit waren das kulinarische Ess-Marathons von grossem Genuss. Wunderbar. 

Was ist für Sie ganz persönlich für das Gelingen des Weihnachtsfestes nötig?
Das Schönste ist, dass die ganze Familie zusammenkommt und alle einen Tag Zeit haben, miteinander zu verbringen. Mein Bruder Mattieu ist wie ich Koch und da ist die Familienzeit sehr kostbar. Die Mama kocht, wir holen die besten Weine aus Keller, es sind auch oft unsere eigenen Geburtsjahrgänge darunter. Der Ablauf ist festgelegt: Gemeinsames Essen, eine Runde durch das Dorf, Abendessen….

Wie ist das dieses Jahr mit Ihrem Kind?
Heuer feiern wir zum ersten Mal Weihnachten zu Dritt im Elsass. Das ist sehr schön und darauf freue ich mich.

Haben Sie Weihnachtsstress?
Da wir Weihnachten geschlossen haben, dann nicht mehr. Der 22. ist der letzter Arbeitstag, dann geht es nach Frankreich und erst nach dem Jahreswechsel starten wir wieder mit frischer Kraft. Das ist ein Privileg in der Gastronomie.

Und zu Silvester? Was isst an diesem Abend ein Sternekoch?
Wir feiern mit Freunden ins neue Jahr und es gibt, abwechselnd von Freunden gekocht, ein «gesellschaftliches Essen» wie Fondue, Raclette. Aber auch einmal ein Kalbsrahmgulasch wenn wir z.B. auf einer Hütte sind.

Und welche Trends sehen Sie kulinarisch für das neue Jahr?
Im «Ikarus» jagen wir keinen Trends nach, sondern versuchen, unsere hohen Massstäbe auch im Jahr 2017 umzusetzen und zu halten. In meinem Team gibt es einige Neuerungen, aber die »Säulen« meiner Mannschaft bleiben. Und ich freue mich auf den Jahresstart im Gastkoch-Reigen, der heuer mit Sternekoch Christophe Muller, dem Executive Chef der «L’Auberge du Pont de Collonges» von Paul Bocuse in Lyon beginnt, sich mit dem indischen Starkoch Manish Mehrota («Indian Accent», Neu-Delhi) im Februar fortsetzt und überhaupt ganz viele spannenden Köche nach Salzburg bringt.

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