Markus Ruch: Vom Wein zum Cidre

Oswald und Ruch unterstützen mit ihrer Mosterei den Erhalt alter, fast vergessener Obstsorten im Klettgau.

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Oswald und Ruch unterstützen mit ihrer Mosterei den Erhalt alter, fast vergessener Obstsorten im Klettgau.

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Der Schaffhauser Markus Ruch kam vor allem wegen der geologischen und klimatischen Voraussetzungen in den Klettgau: Seit mehr als zehn Jahren führt er hier nun einen Weinbaubetrieb mit dem Ziel, die geschmackliche Identität des Klettgaus abzubilden, wobei er auf rein biodynamische Methoden setzt. Bevor er sich allerdings einen Namen mit seinen erlesenen Pinot Noirs machte, lernte der Quereinsteiger bei Winzergrössen wie Marie-Thérèse Chappaz, Hans Ulrich Kesselring oder dem Tessiner Biodynamiker Christian Zündel.

Mit dem Bewusstsein welche Risiken Monokulturen von Weinbaubetrieben, anders als bei typischen Landwirtschaftsbetrieben, mit sich bringen können, wie beispielsweise Verluste durch starken Frost, wie im Jahr 2017, und einem grossen Interesse an der Geschichte der Region, in der früher Obstwirtschaft betrieben wurde, entstand die Idee seinen Weinbaubetrieb um ein zweites Standbein zu erweitern – mit einer Mosterei.

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Gemeinsam mit Benjamin Oswald, mit dem er im Jahr 2000 zusammen bei Christian Zündel gearbeitet hat und der unter anderem bereits bei einem Cidreproduzenten in Fribourg tätig war, gründete Ruch die Mosterei Oswald+Ruch. Um die Pflege und Ernte gefährdeter Hochstammbäume, grosser Obstbäume, deren Bestand im Verlauf des letzten Jahrhunderts massiv abgenommen hat, im Klettgau wieder aufzunehmen starteten sie vor zwei Jahren, um die Besitzer der vielen vernachlässigten Apfel- und Birnbäume auszumachen und handelten mit ihnen Verträge aus, um die ungenutzten Früchte zu ernten.

Aus dem Obst produzieren sie in traditionellem handwerklichen Verfahren hochwertigen Apfel- und Birnencidre: Das geerntete Obst wird gepresst und an den wilden Hefen vergoren. In der Flasche erfolgt dann die zweite Gärung, wodurch sich der Cidre mit natürlicher Kohlensäure anreichert und sich somit von Sauren Most unterscheidet, der meist aus Fruchtkonzentrat hergestellt, pasteurisiert und karbonisiert wird. Nach Ruch und Oswald eignen sich traditionelle Schweizer Mostapfelsorten, wie Boskoop, besonders gut für Cidre, da sie eine angenehme Balance aus Zucker, Säure und Bitterstoffen aufweisen.

Durch ihre Mosterei unterstützen die beiden den Erhalt alter, fast vergessener Obstsorten im Klettgau. Um die Vielfalt von robusten Mostapfelsorten weiterhin aktiv zu kultivieren, planen sie zusätzlich zu der Mosterei einen eigenen Obstgarten sowie eine Baumschule mit besonders seltenen Sorten.

www.wemakeit.com/mosterei-oswald-ruch

www.oswaldruch.ch
www.weinbauruch.ch

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