Mit viel Gespür für den Gast und einer klaren Qualitätsphilosophie bereichert Marco Franzelin seit drei Jahren das Ausnahmelokal «Schloss Schauenstein» an der Seite seiner Frau Anna-Lena.
Erfrischend. So lässt sich eine Begegnung mit Marco Franzelin wohl am ehesten beschreiben. Er ist einer dieser Menschen, die innert Sekunden eine Atmosphäre schaffen, in der man sich wohlfühlt. Franzelin nimmt die leisen Töne wahr, lässt seinem Gegenüber Raum, ist aufmerksam, hört zu. «Empathie ist viel wichtiger als Fachwissen. Man muss wissen, was der Gast möchte», erzählt er beim Falstaff-Besuch in Fürstenau.
Vor drei Jahren folgte der gebürtige Schleswig-Holsteiner seiner Ehefrau Anna-Lena in die Schweiz. Genauer auf Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein», wo das Paar seitdem gemeinsam und gleichberechtigt den Posten des Gastgebers und Sommeliers ausfüllt. Aktuell weniger gemeinsam als sonst, denn Ende letzten Jahres kam ihr gemeinsamer Sohn zur Welt.
Bevor Franzelin in die Schweiz kam, führten die beiden drei Jahre lang eine Fernbeziehung. «Heute frage ich mich manchmal, warum wir das beendet haben, denn wenn man sich nur am Wochenende sieht, macht man nur schöne Sachen», sagt Franzelin und lacht. Als Nächstes deutet er auf den Berg, den wir durch das Fenster erblicken und berichtet, dass er genau hinter diesem mit seiner Frau ein wunderschönes Haus gefunden hat, in dem sie nun leben. «Wir fühlen uns sehr, sehr wohl hier», sagt Franzelin. Auch, so betont er, weil das Verhältnis zu den Chefs, wie er Andreas Caminada und dessen Frau Sarah immer wieder nennt, sehr gut sei.
«Wir alle hier können dem Gast ein einmaliges Erlebnis bieten und scheuen dabei keine Mühen.»
Marco Franzelin
Zum Sommelier wurde Franzelin auf Umwegen. Als er die Schule im Alter von fünfzehn Jahren verliess, begann er eine Ausbildung als Kochkellner beim österreichischen Sternekoch Heinz Hanner in Mayerling, einem kleinen Dorf in Niederösterreich, das neben dem Restaurant mit angeschlossenem Hotel – vor allem an den Wochenenden – nicht viel zu bieten hat. Wäre da nicht Gerhard Retter, der damalige Maitre des Hauses gewesen. Retter, der heute unter anderem das legendäre Restaurant «Cordo» in Berlin betreibt, nahm Franzelin an den Wochenenden immer wieder mit zu Weindegustationen. «Das hat mich schon beeindruckt», sagt Franzelin heute.
Als für ihn kein Platz mehr in der Küche war, wechselte er in den Service. Der Beginn seiner Karriere als Sommelier. Nach Mayerling folgte Hamburg, wo er von 2011 bis 2013 Chefsommelier im Restaurant «Haerlin» im Hotel «Vier Jahreszeiten» war. Anschliessend wechselte er in Joachim Wisslers Drei-Sterne-Restaurant «Vendôme» in der Nähe von Bergisch-Gladbach, wo er für sieben Jahre blieb und vermutlich noch heute wäre – hätte er dort nicht seine Frau Anna-Lena kennengelernt. Als Gast und nicht als Arbeitskollegin, wie man vielleicht vermuten könnte.
Seine Ausbildung zum Koch macht Franzelin zu einem Sommelier, der auch die Seite hinter dem Pass in allen Einzelheiten versteht. Dies kommt ihm auch heute bei seiner Arbeit auf «Schloss Schauenstein» zugute, wo er mit dem Küchenchef Marcel Skibba einen sehr engen Austausch pflegt. Bei der Ausrichtung der Weinkarte zeigt sich Franzelin erfrischend weltoffen. Dogmatismus ist ihm fremd. «Ich will dem Gast ein besonderes Erlebnis bieten und nicht mir selbst», sagt Franzelin.
Semillon aus dem australischen Hunter Valley, Chardonnay aus Kalifornien – all das hat Platz in Franzelins Weinwelt und auf der Karte von «Schloss Schauenstein». Aktuelle Trends wie Low-Intervention-Weine zum Beispiel, hinterfragt er mit einer gesunden Distanz. «Ich finde, wir sind als Sommeliers an einem Punkt, der vergleichbar ist mit der Molekularküche von vor zehn Jahren. Wir zeigen, was alles möglich ist, aber am Ende kommt der Gast vielleicht gar nicht mit», sagt Franzelin.
Deshalb plant er bei der Weinbegleitung zu Caminadas Kreationen, die sich auf biodynamisch produzierte Weine beschränkt, immer wieder Wohlfühlmomente in flüssiger Form ein, um für eine gewisse Entspanntheit zu sorgen. Zeitlose Klassiker wie Chablis, Weine von der Loire oder aus dem Bergerac beispielsweise. «Die sind wie die Farbe Schwarz – und die kann man immer tragen», sagt Franzelin und lacht verschmitzt.
Natürlich gibt es auch regional geprägte Fixpunkte in der Weinbegleitung auf «Schloss Schauenstein». Zwei Weine stammen immer aus der nahe gelegenen Bündner Herrschaft. Stets mit Blick auf den Mehrwert für den Gast, versteht sich. Denn im Gegensatz zur Küche, die ein Produkt zumindest mit Salz und Pfeffer aufhübschen kann, sind dem Sommelier beim Wein, der in sich abgeschlossen ist, die Hände gebunden.
Qualität kommt für Marco Franzelin immer vor Lokalpatriotismus. «Für manche Dinge gibt es Benchmarks. So wie es beispielsweise Sancerre oder die Steiermark für Sauvignon Blanc sind», sagt Franzelin. Regionale Benchmarks sind für ihn beispielsweise der Blanc de Noirs und der Riesling-Sylvaner Schiefer vom Weingut Obrecht aus Jenins. Diese Weine findet Marco Franzelin sensationell und setzt sie immer wieder in der Menüfolge ein.
Franzelin schätzt auch die Schaumweine von Patrick Adank, mit dem er ausserdem die Leidenschaft für Sport teilt. Sie treffen sich immer wieder gemeinsam mit Adanks Bruder Christian in Fläsch, um ein paar Körbe zu werfen. «Trainingslager nennen wir das. Erst Basketball, dann Weine verkosten», erzählt Franzelin, der unter anderem Trikots von NBA-Teams sammelt. Ein signiertes Exemplar vom Star der Dallas Mavericks, Luka Doncic, schenkte ihm gar die slowenische Ausnahmeköchin Ana Roš.
Aus den gemeinsamen «Trainingslagern» ging auch die Idee für den Cidre hervor, den Christian Adank für «Schloss Schauenstein» auf die Flasche brachte. Hergestellt wird dieser aus den Äpfeln der lokalen Sorte Zarenapfel, die unmittelbar vor dem Schloss gedeihen. Den Cidre sollen die Gäste künftig auf dem Zimmer finden, gemeinsam mit einem Apfeltartelette, ebenfalls aus den Äpfeln des Schlosses hergestellt. «Diese Dinge sind es unter anderem, die ‹Schloss Schauenstein› für mich so besonders machen. Wir alle hier können für den Gast ein einmaliges Erlebnis kreieren und scheuen dabei keine Mühen», sagt Marco Franzelin.
