Marc Almert ist Sommelier des Jahres

Mit 17 begann Almert seine Ausbildung zum Hotelfachmann. Die Liebe zum Wein war schnell entfacht.

© Baur au lac

Mit 17 begann Almert seine Ausbildung zum Hotelfachmann. Die Liebe zum Wein war schnell entfacht.

© Baur au lac

Marc Almert ist blutjung. Besonders für einen Sommelier seines Kalibers. ­«Es kommt schon mal vor, dass die Gäste komisch schauen, wenn ich mit der Weinkarte an den Tisch komme. Man hat ja leider immer noch das Bild des eher betagten Sommeliers im Kopf», erzählt uns Almert, als wir mit ihm am Telefon sprechen. Er ist gerade unterwegs, besucht Weingüter, wie so häufig. Almert wirkt wie immer äusserst seriös, zugewandt und bodenständig. Dabei könnte er durchaus die Bodenhaftung verlieren, betrachtet man seine bisherige Kar­riere. Im letzten Jahr wurde der gebürtige Kölner mit nur 27 Jahren Sommelier-Weltmeister der «Association de la Sommellerie Internationale», sicherlich sein bisheriger Karrierehöhepunkt. Er setzte sich gegen 65 Kandidaten aus 63 Ländern durch, gewann den Titel als einer der Jüngsten in ­der Geschichte des Wettbewerbs, der seit 1969 stattfindet, und als erst zweiter Deutscher nach Markus Del Monego MW.

Hingabe und Disziplin

Zum Glück für uns Schweizer arbeitet Almert seit drei Jahren als Chefsommelier im Restaurant «Pavillon», das zum Zürcher Luxushotel «Baur au Lac» gehört. Erst vor wenigen Tagen bestätigte das Restaurant um Chefkoch Laurent Eperon seinen zweiten Stern. Eine der absoluten Top-Adressen hierzulande also, an der sich Almert sehr wohlzufühlen scheint. Besonders die Beziehung zu seinem Vorgänger Aurélien Blanc – Bester Sommelier der Schweiz 2018 –, der heute als Restaurantleiter im «Pavillon» ­tätig ist, hebt er hervor, da er immer ein ­offenes Ohr für ihn habe und ihm mit Rat und Tat zur Seite stehe. Die Bewunderung scheint gegenseitig, denn spricht man mit Aurélien Blanc, betont dieser immer wieder, dass Almerts Erfolg rein gar nichts mit Glück zu tun hat, sondern auf bedingungsloser Hingabe und Disziplin beruht.

Der Traum aller Somelliere

Was die Weinauswahl angeht, kann Almert im Zürcher Traditionshaus aus dem Vollen schöpfen. Was für andere Sommeliers ein Traum wäre, ist Almerts Alltag. «Wir bedienen uns hauptsächlich aus dem Sortiment von ‹Baur au Lac Vins›, das vor allem mit dem Bordeaux gewachsen ist. Dementsprechend gross ist auch die Auswahl an Topweinen und die Jahrgangstiefe. Wie überall steigt bei uns aber auch die Nachfrage nach dem anderen grossen B, dem Burgund. Ausserdem spielt die Schweiz eine grosse Rolle», sagt Almert. Neben der klassischen internationalen Weinbegleitung zum Menü im «Pavillon» kreiert er immer eine Variante ausschliesslich mit Schweizer Weinen, die vor allem die Gäste aus dem Ausland seiner Erfahrung nach schätzen. Kein Wunder, denn Schweizer Weine schaffen es nur im Ausnahmefall über die Grenze. ­ «Für mich sind die Weine aus der Schweiz eine grosse Sache, denn es lässt sich so viel Neues entdecken. Im Wallis beispielsweise findet man ja nicht nur neue Weine, sondern vor allem Sorten, die nur dort angebaut werden», berichtet er. Da spricht die unbändige Neugier, die Marc Almert ausmacht.

Genauso wie sein äusserst präziser Gaumen. Wer ihn jemals bei einer Weindegustation oder am Tisch erlebt hat, wird dies bestätigen können. Selten erlebt man ­ in Weinkreisen Menschen, die ihre Degus­tationserkenntnisse derart akkurat und ohne Attitüde vermitteln können wie er. Dafür braucht man natürlich Talent und genauso andauerndes Training. Almert degustiert ständig, sagt er von sich selbst, in den Zeiten vor der Weltmeisterschaft wa­ren es etwa zweihundert Weine pro Woche. Rechnet man mit einem halben Deziliter pro verkostetem Wein, kam Almert damals in drei Wochen auf die durchschnittlich konsumierte Menge Wein pro Kopf und Jahr in der Schweiz – natürlich gespuckt und nicht geschluckt.

Almert’s Werdegang

Als er mit 17 die Ausbildung zum Hotelfachmann startete, wollte er eigentlich in Richtung Hoteldirektion gehen. Das hatte er kurz im Kopf, sagt er selbst. Aber dann kam alles anders. Mit dafür verantwortlich, dass er uns heute mit seinen Fertigkeiten als Sommelier begeistert, sind unter anderem die Symingtons aus Portugal und der deutsche Ausnahmewinzer Egon Müller. Es gäbe wenige bessere Inspirationsquellen. Als junger Auszubildender mit etwa 18 Jahren im Kölner «Excelsior Hotel Ernst» hatte er die Möglichkeit, an einer Jahrgangsvertikale mit den Weinen von Müller und den Symingtons, unter anderem Graham’s Port, teilzunehmen.

Alleine schon die Weinstube des Hotels aus dem 19. Jahrhundert ist eindrücklich. Da war aber noch viel mehr. «Die Weine waren doppelt oder dreifach so alt wie ich und trotzdem extrem lebendig. Das hat mich als jungen Mann sehr beeindruckt», berichtet Almert. Seine Neugier war geweckt und das Feuer entfacht. Almert beschloss, Sommelier zu werden. Nach seiner Traineezeit ging es in das «Restaurant Ente» des «Hotel Nassauer Hof Wiesbaden», wo er ab 2012 als Junior-Sommelier arbeitete und nur zwei Jahre später ins Zwei-Sterne-Restaurant «Haerlin» des «Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten» in Hamburg wechselte. Nun ist er in Zürich, wo er sich sichtlich wohlfühlt. Andere würden jetzt vielleicht einen Gang zurückschalten, nicht aber Almert. Der Master Sommelier steht noch aus. Bisher hat er zweimal an der extrem herausfordernden Prüfung teilgenommen, und der Titel steht noch aus. Und da wäre natürlich noch die riesige Weinwelt, in der er sich zwar schon so gut auskennt wie kaum ein anderer, in der es für ihn aber ­immer noch so viel zu entdecken gibt. «Wenn ich alt bin und in Pension gehe, möchte ich alle Länder bereist haben, die Weinbau betreiben», sagt Almert. Neugier ist ein vorzüglicher Antrieb.


Die Wahl

Auf der Suche nach dem Falstaff Sommelier des Jahres baten wir Sie, liebe Leser, Ihre Favoriten zu nominieren. Aus den Nominierten wählte die Falstaff-Redaktion anschliessend den Sommelier des Jahres.

Marc Almert, «Baur au Lac»
Aurélien Blanc, «Baur au Lac»
Jörg Bühler, «Bü’s Restaurant»
Alessandro Coli, «Kulm Hotel St. Moritz»
Oscar Comalli, «Hotel Waldhaus»
Davide Dellago, «Restaurant Wunderbrunnen»
Moritz Dresing, «The Chedi»
Marco Franzelin, «Schloss Schauenstein»
Alexandre Hristov, «Park Hotel Vitznau»
Stefan Iseli, «Limmathof»
Gianni Jacopino, «Provins»
Soren Jerslev, «Hotel Schweizerhof»
Christoph Kokemoor, «Hotel Les Trois Rois»
Silvia Lötscher, «Mövenpick»
Nicola Mattana, «Buonvini»
Jürg Mühlemann, «Ardisla»
Luzia Nipp, «Getränkeoase»
Stefano Petta, «Restaurant Ecco»
Ramona Reich, «The Omnia»
Olcay Sari, «Via Vitis»
Stefan Schachner, «Restaurant Zum Gupf»
Benedict Schrempf, «El Paradiso»
Ferenc Varga, «Restaurant zur Fernsicht»
Amanda Wassmer Bulgin, «Grand Resort Bad Ragaz»
Sebastian Hérnandez Westpfahl, «Einstein»
Peter Zimmermann, «Grand Hotel Zermatterhof»


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
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