Lohnbrennereien: Fürs Brennen brennen

© Rudi Ferder

© Rudi Ferder

Wer einen Obstgarten hat, weiss: 30 Kilo Früchte sind nicht viel. Sie kommen oft schneller zusammen, als einem lieb ist. Als nachhaltigkeitsgeschulter Foodie lässt man sie natürlich nicht halb zerquetscht in der Wiese verrotten, selbst wenn Vögel, Wespen und allerlei Gewürm ihre Freude daran hätten. Andererseits – Konfitüre einkochen (gibt es da nicht noch Gläser vom Vorjahr?), jeden zweiten Tag Kuchen backen oder den Nachbarn immer wieder neue Obstsäcke an die Tür hängen (bitte ganz freundlich!) ist auf Dauer nicht erfüllend.

Ein befriedigender Grundsatz, der in Zusammenhang mit Obst stets seine Gültigkeit hat, lautet: Es zählt, was hält. So gewinnt auch das Schnapsbrennen in Eigenregie immer mehr an Bedeutung. Doch bevor man sich via Onlineshops wie alambic-classique.com oder destillatio.eu mit Profiwerkzeug eindeckt, ­sollte man Rat von Experten einholen.

In Österreich kann man das bei einem der Weltbesten tun. Seit Alois Gölles vor bald zwei Jahren seinen Firmensitz im steirischen Riegersburg zu einer veritablen Brände-Erlebniswelt umgestaltet hat, kommen an die 30.000 Schnapsfreunde jährlich zu Besuch. Er lehrt sie Elementares, etwa dass Obst beim Brennen nicht gleich Obst ist. Um einen Liter Brand herzustellen, braucht man zum Beispiel 30 Kilo Vogelbeeren oder 29 Kilo Himbeeren, aber nur zehn Kilo von der Herzkirsche, zwölf von der Zwetschge oder 16 von der Williamsbirne. Die Früchte gehören stets gereinigt und entsteint – bei hochqualitativen Bränden besteht die Maische ausschliesslich aus Fruchtfleisch. Gölles selbst säubert sogar die Kerne, trocknet sie und verwendet sie zur Beheizung der Anlage. Die Früchte sollten wenige Stunden nach der Ernte eingemaischt werden, so lässt sich die Bildung schädlicher Bakterien vermeiden.

Spitzenbrenner Alois Gölles hat seinen Firmensitz zu einer lehrreichen Erlebniswelt umgestaltet.

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Nach der Gärung wird das Destillat in zwei Vorgängen doppelt gebrannt – «damit aus dem Raubrand ein Feinbrand wird», so Gölles. Dieser wird anschliessend ein Jahr im Glasballon oder, je nach Sorte und Verarbeitung, acht bis zehn Jahre im Holzfass gelagert. Auch hier gibt der Meister zu bedenken, dass es gerade für Laien Sinn macht, bereits gebrauchte Eichenholzfässer zu kaufen, da man so schneller zu einem ansehnlichen Ergebnis kommt: «Bei neuen Fässern werden die Holzstoffe noch stärker ausgelaugt. Wenn man sich da nicht auskennt, legen sie sich über die Fruchtaromen, und das Destillat wird bitter.»  

An dieser Stelle gehört erwähnt, dass Glasballon oder Holzfass keiner Religion, sondern ihr jeweiliger Einsatz einer tiefgreifenden Sinnhaftigkeit entspringt: «Zart-fruchtige Sorten wie die Aprikose sollte man nie ins Fass geben, da sie sonst ihr wunderbares Eigenaroma verlieren», erklärt Gölles, «der Apfel hingegen gewinnt, wenn man ihn ins Fass gibt.»

Gölles brennt auch für betriebsfremde Obstbesitzer, allerdings erst ab einer Fruchtmenge von mindestens 1600 Kilo. Bei solchen Grössenordnungen hat die Obstveredelung nichts mehr mit Abfüllungen für Geniesser zu tun, da geht es ins Professionelle. Meist handelt es sich bei den Grosskunden um Wein-, Frucht- oder Gemüseproduzenten der Region, die neben ihrem Hauptgeschäft auch noch eine «Schnaps-Linie» laufen haben.

Privaten Aficionados rät Gölles, sich «Hobbygemeinschaften anzuschliessen» oder Lohnbrennereien zu kontaktieren, die es gewohnt sind, mit kleinen Mengen zu arbeiten. Deren Qualität erkenne man am besten, indem man den Gaumen urteilen lässt: «Wenn man sich durch das Sortiment des Anbieters kostet, merkt man schnell, was ­dieser draufhat, da muss man kein Profi sein», lacht Gölles. 

Von der Schnapsidee zum Edelbrand:

Wie viel KG Obst für 1 Liter Edelbrand?

  • Vogelbeere: 30 kg
  • Brombeere und Himbeere: 29 kg
  • Holunder: 28 kg
  • Quitte: 25 kg
  • Pfirsich: 23 kg
  • Saubirne: 20 kg
  • Williams: 16 kg
  • Aprikose: 15 kg
  • Maschanzker und Hirschbirne: 14 kg
  • Kriechenpflaume: 13 kg
  • Zwetschge: 12 kg 
  • Herzkirsche: 10 kg 

Auch in Deutschland begnügen sich ­Hobbygärtner längst nicht mit dem Maniküren der Bäume, sondern suchen häufig nach Möglichkeiten, das gewonnene Obst zu geronnenem zu machen. So liegt der Rat­geber «Schnapsbrennen als Hobby» von ­Bettina Malle und Helge Schmickl bereits in der 12. Auflage auf. Schnaps-Seminare erfreuen sich grosser Beliebtheit.  

Destilliermeister Siegbert Hennig weiss ein Glas darauf zu heben. Seit 1998 betreibt er gemeinsam mit Georg Prinz zur Lippe-­Weißenfeld im sächsischen Schloss Proschwitz die Meissener Spezialitätenbrennerei. Sein Whisky gilt unter Liebhabern als Geheimtipp,und der Gin, erst vor zwei Jahren lanciert, wurde bereits zu einem der drei besten Deutschlands gekürt. Ansonsten brennt Hennig gern Typisches der Region, wie die aromatische Erdbeere Mieze Schindler, die vor mehr als 900 Jahren erstmals in Dresden gezüchtet wurde, oder den Apfel Schöner von Herrnhut. 

Der Schweizer Edel­brenner Hans Erismann brennt für seine Kunden auch kleinere Mengen Obst.

Der Schweizer Edel­brenner Hans Erismann brennt für seine Kunden auch kleinere Mengen Obst.  

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Hennigs Destillat-Führungen konzentrieren sich auf sechs bis acht Interessierte, «damit das Ganze nicht zur reinen Schau verkommt, sondern auch die Philosophie des Brennens vermittelt werden kann». Ab 300 Kilo Obst brennt Hennig für «Externe», wobei er den Qualitätsanspruch von Anfang an hoch ansetzt: «Ich nehme keine geschüttelte Ware, sondern nur genuss- und pflückreife.» Warum so streng? «Wenn das Obst geschüttelt wird, bekommt es Erdkontakt, dann kann es kontaminiert sein.»

Der Rest passiert somit an Ort und Stelle: das Waschen und Einmaischen – «Ich muss das Obst sehen» –, die Gärung, das Brennen und das Heranreifen. Diesen Aufwand tut sich Hennig vor allem deshalb an, «weil ich damit die Möglichkeit habe, den Kunden zu erziehen. Im Grunde ticken wir wie Köche: Wir sind stets auf der Suche nach dem besten Ausgangsmaterial.»

Ein Herz für Kleine hat der Schweizer Edelbrenner Hans Erismann, obwohl seine eigenen Produkte alles andere als klein sind; er versorgt Amateure bereits ab 30 Kilo bei Kirschen, Pflaumen, Trauben beziehungsweise 60 Kilo bei Äpfeln, Birnen, Quitten. Erst im März dieses Jahres erhielten sein ZH Züri Gin und sein Tsiry Zürcher Whisky beim World Spirits Award Gold, seine Cuvée Tresterbrand wurde mit Silber ausgezeichnet. Trotzdem ist er bodenständig geblieben und betont gern, dass er auch auf Kundenauftrag brennt. Der Bogen vom Spitzenbrenner zum volkstümlichen Lehrmeister ist für ihn deshalb kein Problem, weil ihn bei allem, was er macht, seine Frau Anita unterstützt: «Ohne sie ginge es nicht! Als Mädchen für alles, vom Abfüllen bis zur Administration, hält sie mir den Rücken frei.» Ausserdem begibt er sich selbst gern immer wieder auf neue Pfade und weiss daher über Freud und Leid von Suchenden und Versuchenden nur allzu gut Bescheid: «Bei meinem ersten Rum-Brand klebte nachher alles von der Melasse.»

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