Let's Roca – El Celler de Can Roca

Folge uns auffällig – Jordi (links) mit seinen Brüdern Josep und Joan.

© David Ruano, Paco Amate

Folge uns auffällig – Jordi (links) mit seinen Brüdern Josep und Joan.

© David Ruano, Paco Amate

«Die Exzellenz des Produkts» – dieser Ausdruck fällt immer wieder, während Jordi seine Kreationen zubereitet. Diese Vortrefflichkeit hervorzuheben ist sein oberstes Credo. «Das Produkt muss die beste Präsentationsmöglichkeit erhalten. Ich erschaffe ­lebendige, atmende Desserts.» Etwa wachsende Eisberge, die mit Hefe angetrieben werden. Geboren in einer Gastro­familie wusste Jordi zuerst noch nicht, wohin ihn der Weg führen soll.

Er war das Nesthäk­chen, der Verwöhnte, der sich nur aus Bequemlichkeit mit 14 Jahren an der Hotelfachschule in Girona einschrieb. Seine Brüder – Joan 14 Jahre und Josep 12 Jahre älter –, waren Vorzeigeschüler und hatten sich bereits einen Namen erarbeitet. «Sie haben hart für gute Noten gearbeitet. Für mich war es blosse Pflicht.» In diesen Jahren hat weder seine Familie noch er selbst damit gerechnet, einmal eine Schlüsselrolle in der Entwicklung des «El Celler» zu übernehmen.

Angetrieben von der Hoffnung doch einmal etwas zu tun, das seine Familie stolz macht, startete Jordi nach seiner Ausbildung im ­Elternbetrieb, bevor er eine Sommersaison im Hotel «Aiguablava» in Begur verbrachte. «Erst dann wurde mir klar, wie gut ich es zu Hause hatte. Die gemeinsame Zeit mit der Familie und auch der Tischfussball-Tisch, den wir in einer Ecke im Speiseraum aufgestellt hatten, fehlten.»

Sagen Sie nicht Patissier! «Ich mache das letzte Gericht der Menüfolge» – so sieht es Jordi unprätentiös.

© Miquel Gonzalez/laif

Das Dreieck der Roca-Brüder

Mit dieser Einstellung steigt Jordi 1997 ­zurück in Girona in das bereits mit einem Michelin-Stern prämierte «El Celler» seiner Brüder ein. Gemeinsam mit dem Konditor Damian Allsop machte er sich daran, die Dessertküche weiterzuentwickeln. Allsop galt als einer der weltbesten Konditoren und widmete diesem Projekt ein ganzes Jahr. Zu jener Zeit wurden die Desserts auf einem klassischen Dessertwagen präsentiert, ein notwendiges Übel für die Küche. Und so startete die kreativste aller Phasen in der ­gesamten Roca-Geschichte. Konzepte wie die Destillation oder das »Parfum-Garen« entstanden.

Das Dreieck – die drei Welten der Rocas waren nun formiert: salzige Küche, süße ­Küche und Wein – von den drei Brüdern in Perfektion präsentiert. Schritt für Schritt ­erlernt Jordi die Grundlagen der süssen ­Küche. «Es war für mich wie eine Masterclass. Ich musste geduldig sein und viel probieren.» Für Jordi ein Segen, dass Allsop ihn ausbildete. «Hätte mich die Familie ausgebildet, wäre ich wahrscheinlich der zweite Maitre in der Küche geworden. So hatte ich ein Spezialgebiet, auf dem sich meine Brüder nicht auskannten. Ich konnte mich endlich beweisen.» Der süssen Küche seinen eigenen Stempel aufzudrücken wurde seine Mission.

Persönliche Motivation steckt hinter jeder seiner Kreationen, sagt Jordi. Sich immer wieder selbst zu übertreffen und Kreationen zu erschaffen, die Freude, Euphorie, Aufregung und Leidenschaft widerspiegeln – so seine Intention. Ab diesem Zeitpunkt ist der Mann, der sich selbst als «Postrero», aber nie als Patissier bezeichnet, in seinem Element. Jordi pflegt seinen Erfindergeist und entwickelt unzählige Gerätschaften, wie beispielsweise eine Art Wasserpfeife, mit der sich eine Zigarre abbrennen lässt, ohne sie zu rauchen. Der Rauch wird dabei in ­einem Gefäss aufgefangen, und eine seiner ­berühmtesten Kreationen, «Reise nach ­Havanna», war erschaffen. «Ausschlaggebend für die Umsetzung ist aber die Frage, ob die Kreation auch für 120 Portionen funktionieren kann», berichtet Jordi.

Jordi als Willy Wonka – Der jüngste Roca mag es bunt – zu sehen an seinen «Rocambolesc»-Salons.

Jordi als Willy Wonka – Der jüngste Roca mag es bunt – zu sehen an seinen «Rocambolesc»-Salons.

© Miquel Gonzalez/laif

Die zwei Gesichter

Leise und unauffällig – so geben sich die ­Rocas. Keine offiziellen Eröffnungen oder ­Jubiläen werden gefeiert. Freude und Erfolge werden ausschliesslich im Kreise der Familie und mit den Gästen des elterlichen Lokals, die sie ein Leben lang kennen, zelebriert. Sogar das Datum der Eröffnung des «El Celler» ­haben sie vergessen. Sie konzentrieren sich immer auf das Wesentliche und weichen nicht von ihrem Weg ab. Streng und elitär verhalten sie sich dagegen in der Luxus-­Gastronomie. «Es sind zwei Welten, getrennt nur durch eine Wand.» Die Familie spielt eine zentrale Rolle im Leben der Brüder.

Girona haben sie nie verlassen, zu ­verbunden sind sie mit ihren Wurzeln. «Die Küche ist eine Quelle des Glücks, unzertrennlich verknüpft mit einer Kultur und einem Land.» Und so hängen sie an ihrem «Wohnzimmer», dem «Can Roca» der Eltern und an den Düften der Kindheit.

Kreative Meilensteine

Die techno-emotionale Küche löste bei den Brüdern die Nouvelle Cuisine ab. «Wir vertrauen blind auf die Kraft der Emotionen und auf die Fähigkeit, Erinnerungen wieder ins Leben zu rufen.» Der technische Fortschritt katapultierte die Rocas in eine neue gastronomische Welt. Ihre Küche erweckt meist den Anschein eines Forschungslabors und nicht der Wirkungsstätte von Köchen. Immer wieder machen sie von sich reden, wie bei der Adaption von Parfum. Die Idee: Auf einem Teller alle Zutaten, die ein Parfum ausmachen, zu vereinen. Aber nicht, um sie zu riechen, sondern um sie zu essen. Und so treibt es Jordi immer wieder in Parfümerien, um «Stoff» für die neuen Kreationen zu besorgen.

Bildstrecke: Timeline der Familie Roca

Eine neue süsse Welt

2012 folgt der nächste Meilenstein mit der Eröffnung der ersten «Rocambolesc» – die Demokratisierung der süssen Küche der ­Rocas. Zu einem moderaten Preis kann jeder Jordi Rocas Kreationen – übersetzt in Eiscreme – verkosten. «Wir haben den Dessertwagen vor vielen Jahren aus dem El Celler verschwinden und seine Faszination durch die Rocambolesc wieder aufleben lassen.» Die Gäste tauchen beim Betreten der Lokale in eine eigene Welt ein. «Rocambolesc» ist eine Hommage an alte Eisdielen und die Fantasiewelt des Willy Wonka in «Charlie und die Schokoladenfabrik». Auch Jordis Frau Alejandra Rivas ist ein Mosaikstein im grossen Familienbild – sie begleitet ihren Mann auf Reisen und Showauftritten, wie etwa den ChefAlps in Zürich – dem Ort, an dem das Interview für diesen Text stattfindet. Auf die Frage, ob ihr Mann zu Hause denn anders ticke, muss sie herzhaft lachen: «Er ist immer so verrückt, wie er jetzt gerade erscheint. Er ist eben kreativ und mit seinen Gedanken ­ununterbrochen beim aktuellen oder schon bei zukünftigen Projekten.»

Die Welt des dritten «El Celler»

Knapp 70 Personen zählt das Team des «El Celler», dazu kommen 30 Mitarbeiter in den Filialen von «Rocambolesc». Jedes Jahr im August unternimmt das Team eine Forschungsreise. Pflicht für die Roca-Brüder. Sie selbst berichten gerne von den prägenden Aufenthalten in ihren jungen Jahren in klingenden Betrieben wie dem «El Bulli». Um das Team des «El Celler» noch besser zu stärken, haben die Brüder vor zwei Jahren einen Psychologen engagiert, der ursprünglich nur Fussballer coachte.

«Für das Klima ist das unglaublich wichtig. Service und Küche werden getrennt gecoacht. Dadurch entsteht eine ganz eigene Dynamik.» Der Zusammenhalt darf nie verloren gehen, so wie in ihrer Familie. Noch immer marschiert die Mannschaft des «El Celler» zu Mittag die Strassen von Taialá entlang, um bei Mama Montserrat im «Can Roca» die seit jeher wiederkehrenden Gerichte zu genießen. Und so gehen die Roca-Brüder auch hier ihren eigenen Weg, um nie die Bodenhaftung zu verlieren.

Rezeptauswahl: Kindheit à la Catalan

Die Kraft der Emotionen und die Fähigkeit, Kindheits-Erinnerungen zu wecken: diese Faktoren prägen die Kreationen der Roca-Brüder. Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – aus dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch «El Celler de Can Roca».

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie zahlreiche inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón

Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

Aus Falstaff Karriere Nr. 03/2016