Lachs aus den Alpen

Symbolbild Lachs 

© Shutterstock

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Lostallo ist ein beschaulicher Ort. Rund 700 Einwohner leben in dem Dorf im Süden von Graubünden – menschliche Einwohner. Denn würde man die Lachse dazuzählen, die hier leben, wäre Lostallo eine ganz ordentliche Stadt. Alle zwei Monate treffen alleine 40.000 Lachseier aus Island ein, die anschliessend bei der Firma Swiss Lachs aufgezogen werden. «Die älteste Fischgeneration ist gerade 18 Monate alt und wird im Mai geerntet», erklärt uns Managing und Sales Director Ronald Herculeijns. Dann wird es zum ersten Mal Atlantiklachs aus der Schweiz geben, nirgendwo anders aufgezogen als direkt in den Alpen.

Das alles mag zunächst etwas irreal anmuten, bringt man den Edelfisch doch vor allem mit Ländern wie Norwegen, Schottland, Island, Kanada oder der Region Alaska in Verbindung. Hierzulande gibt es jedoch bereits mehr renommierte Lachsspezialisten, als man vermuten würde. Betriebe wie Bachtellachs im Zürcher Oberland, die seit Jahren erfolgreich Kirschlachse züchten, und die Räuchereien Dyhrberg in Balsthal oder Balik im Toggenburg sind weit über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt. Mit Swiss Lachs hat die Schweiz nun auch eine der modernsten Lachsfarmen auf der ganzen Welt. Künftig will man hier pro Jahr rund 600 Tonnen des Edelfisches produzieren, was rund 4,5 Prozent des gesamten bundesweiten Konsums entspricht. 

Swiss Lachs Farm

Foto beigestellt

Made in Switzerland

Erst als wir die Schutzkleidung angezogen, die Desinfektionsbecken durchquert und die Halle mit dem Zuchtbecken betreten haben, wird uns das Ausmass der Anlage bewusst. Das ringförmige Becken der Aquakultur ist 32 Meter breit und fasst rund 4500 Kubikmeter Wasser, rund 1000 Kubikmeter mehr als das Olympia-Wettkampfbecken von Rio. In jedem Kubikmeter tummeln sich inzwischen 52 Kilogramm Edelfische. Kernstück der 2015 errichteten Indoor-Aquakultur ist eine äusserst effiziente Wasseraufbereitungsanlage mit sieben Filtern, die es ermöglicht, 95 Prozent des Wassers wiederzuverwenden. Der Biofilter basiert auf Bakterienkulturen, weshalb der Einsatz von Antibiotika vollkommen ausgeschlossen sei, betont Herculeijns. «Die durch den Trommelfilter herausgefilterten Partikel wie Futterreste und Fischkot werden zu Biogas weiterverarbeitet», erklärt er uns anschliessend. Damit sich die Fische in natürlicher Umgebung wähnen, wird die Meeresströmung mit vier grossen Rotoren nachempfunden. Aber das ist natürlich nicht alles.

In freier Wildbahn wandert der Lachs nach einem Jahr ins Meer, Richtung Nordpol und frisst sich satt, um dann von seinem inneren Kompass gesteuert wieder an seinen Geburtsort zurückzukehren, wo er sich fortpflanzt und anschliessend stirbt. Das heisst, er wächst in Süsswasser auf, schwimmt anschliessend ins Salzwasser, um dann wieder ins Süsswasser zurückzukehren. Auch dieser Zyklus wird hier simuliert. Eine Hightech-Anlage wie diese lässt aber noch deutlich mehr zu, um perfekte Bedingungen für den Fisch zu schaffen. Temperatur, pH-Wert und Sauerstoffgehalt des Wassers können mit einem Knopfdruck angepasst werden.

Diese Konstanz in den Aufzuchtbedingungen ist laut Herculeijns auch einer der grossen Vorteile gegenüber der Zucht in Netzgehegen oder Freilandbecken und Indikator für höchste Produktqualität. Zudem sei der grosse Vorteil, dass der Fisch in der Schweiz produziert werde und aufgrund der kurzen Wege so frisch wie nur möglich beim Kunden ankomme. Fische aus Norwegen und anderen Ländern seien gut und gerne eine Woche unterwegs, bevor sie bei uns in der Fischtheke zu finden seien, erklärt er uns. Die Frische des Grundprodukts spielt für Herculeijns auch bei der Veredlung eine entscheidende Rolle. In der hauseigenen Räucherei beispielsweise kann der Fisch nämlich schon eine halbe Stunde nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden, das könnte natürlich auch für andere Schweizer Räuchereien ein grosser Vorteil sein. 

In der eigenen Räucherei kann der Fisch schon eine halbe Stunde nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden.
In der eigenen Räucherei kann der Fisch schon eine halbe Stunde nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden.

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Schweizer Qualität

Wie die ersten Lachse aus Lostallo schmecken werden, lässt sich zu diesem Zeitpunkt natürlich nur erahnen, schliesslich wachsen sie gerade erst hin zur Schlachtreife. Einen ersten Hinweis darauf, wie die Qualität der Zucht einzuschätzen ist, gibt es jedoch: Lachsforellen. Die spielten sozusagen Versuchskaninchen für die Anlage und wurden bei der ersten Lachsräucherei der Schweiz, Dyhrberg in Balsthal, verarbeitet und veredelt. Dort ist man begeistert. «Die erste Lieferung, die wir bekommen haben, war hinsichtlich Geschmack, Fettanteil und Fleischigkeit absolute Top-Qualität und kam in der Gastronomie sehr gut an.Bisher haben wir natürlich noch keine Lachse gesehen, aber wenn Swiss Lachs an die Qualität der Lachsforellen anknüpfen kann, erwartet uns Grosses», erklärt uns Ralf Weidkuhn, Verkaufsleiter von Dyhrberg.

Und die Kriterien seien bei der Einschätzung von Lachs und Forelle eben dieselben. Es gehe grundsätzlich um die Sensorik, die Festigkeit des Fleisches, den Anteil von Fleisch zu Fett und die Grösse, erklärt er uns. Beim Lachs sei die Grösse für die Verarbeitung und Ausbeute entscheidend, und deshalb müsse man eben noch abwarten, was in Lostallo passiere. Wenn die Qualität stimme, hätte er nichts gegen eine Zusammenarbeit einzuwenden, schliesslich wäre es doch schön, wenn die erste Lachsfarm und die erste Räucherei der Schweiz zusammenspannen könnten. 

Bei der Räucherei Dyhrberg ist man gespannt auf die ersten Atlantiklachse aus Lostallo.

© Pascal Leibundgut

Der beste Lachs der Welt

Bei der Räucherei Balik setzt man hingegen ganz auf Tradition. Und das bei jedem Handgriff. So gibt es beispielsweise seit 40 Jahren den typischen Balikschnitt, der von Mitarbeiter zu Mitarbeiter und von Generation zu Generation weitergegeben wird. In den letzten Dekaden hat sich nahezu nichts verändert. Warum auch, man gilt unter Kennern als bester Rauchlachsproduzent der Welt. Die Lachse werden aus Norwegen importiert und tiefgefroren angeliefert. Anschliessend werden sie langsam in Wasser aufgetaut. Nicht irgendwelches Wasser, sondern solches aus der Quelle direkt neben der Manufaktur. «Wir haben das Glück, eine eigene Wasserquelle zu besitzen. Hinzu kommen die frische Luft und die Höhenlage, die für unseren Räucherprozess ausschlaggebend sind. Baliklachs kann nur hier entstehen», sagt CEO Peter G. Rebeiz.

Natürlich ist nicht alleine das Wasser das Geheimnis des Balik­lachses, es geht um viel mehr. Das Räucherverfahren und die Rezepturen stammen aus der Zeit der russischen Romanow-Dynastie und wurden von einem Nachfahren des damaligen Hofräuchermeisters Kaplan an die Gründer von Balik, Hans Gerd Kübel und Martin Klöti, überliefert. Ein Geheimnis, das über die Jahrzehnte hinweg bewahrt werden konnte. Deshalb sind heute auch nur wenige Personen in der Manufaktur im Detail über den Räucherprozess eingeweiht.

Bei Balik dient die Räucherung nicht zur Haltbarmachung, sondern zur Erreichung der perfekten Harmonie zwischen Lachs, Salz und Rauch. Deshalb wird kalt, bei maximal 32 °C geräuchert. Andernfalls würde ein zu starker Garungsprozess in Gang gesetzt werden, der dem typischen buttrigen, meeresfrischen Geschmack des Baliklachses abträglich wäre, erklärt man uns. Schliesslich geht es um Harmonie. Beim Rohlachs verlässt man sich auf seine Erfahrung, und die beste hat man mit kleinen Züchtern in Norwegen gemacht. Bei der Aufzucht spielt für Balik Zeit eine entscheidende Rolle. Wie bei allen anderen Produktionsschritten forciert man nichts, sondern lässt dem Fisch die Zeit, die er auch in der Natur benötigt, um das entsprechende Gewicht zu entwickeln. «Für unseren Rauchlachs benötigen wir den allerbesten Rohlachs. Wenn der plötzlich nicht mehr aus Norwegen käme, würden wir ihn auch nicht mehr von dort beziehen», erklärt Rebeiz. Wer weiss also, was die Zukunft bringen wird? Der beste Rohlachs könnte bald auch aus Schottland, Neuseeland oder eben der Schweiz kommen. Die Möglichkeit besteht zumindest. 

Je purer Rauchlachs serviert wird, desto eleganter zeigt sich sein Geschmack.

Je purer Rauchlachs serviert wird, desto eleganter zeigt sich sein Geschmack.

© Jean-Daniel Meyer

Tipps und Adressen

Swiss Lachs
Erste Atlantiklachszucht der Schweiz, mitten in den Alpen.
Camp dei Polac, 6558 Lostallo
www.swisslachs.ch

Dyhrberg
Erste Lachsräucherei der Schweiz, sehr grosse, exquisite Auswahl.
Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal
www.dyhrberg.ch

Balik
Der Lachs von Balik gilt als bester der Welt. 
Im Moos, 9122 Mogelsberg
www.balik.ch

Das Pure
Kleine, feine Räucherei mit hervorragendem Bio-Lachs. 
Zürcherstrasse 47, 8620 Wetzikon
www.daspure.ch

Bachtellachs
Erste Lachszucht der Schweiz, spezialisiert auf japanische Kirschlachse.
Tösstalstrasse 97, 8636 Wald
www.bachtellachs.ch

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Falstaff Nr. 02/2018
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