Michel und Marie-Pierre Troisgros / © Stéphanie Fraisse
Michel und Marie-Pierre Troisgros / © Stéphanie Fraisse

Der Name Troisgros ist ein Benchmark in der Welt der Haute cuisine und die drei Michelin Sterne, die seit 47 Jahren das Haus zieren, zeugen von der Qualität, die die Familie seit Generationen auf die Teller bringt. Neben Marie-Pierre und Michel sind es nun auch schon die Söhne César und Léo, die das grosse Erbe weitertragen. Mit der Familie zu arbeiten ist eine Konstante bei den Troisgros' in Roanne.

Innovation vs. Tradition
Genauso wie die mythischen Rezepte, angefangen beim legendären Lachs mit Sauerampfer. Dieses Gericht, einfach und einzigartig, ging um die Welt und war Teil des grossen Ruhms. Die Balance der Säure des Sauerampfers mit dem Fett des Lachses und der Weinsauce ist nahezu unerreicht. Manchmal nimmt es Michel jetzt noch auf die Karte, als Hommage an seine grossen Vorfahren. Als junger Küchen-Rebell hat er Rezepte, auch dieses, zu erneuern versucht, neue Versionen gekocht. Um bei manchen festzustellen, dass das Traditionelle länger Bestand hatte, als die Neuerung.

Aromenreiche Genussreise
Er selbst, sagt er, kocht heute eine Art von «Reiseküche», beeinflusst von Japan zum Beispiel, einem Land, das er gut kennt. Seine Lieblingsprodukte sind Kapern, Granatäpfel, Orangen, Tomaten, grüne Zitronen, Quitten, Senfsorten, Passionsfrüchte und verschiedene Essige, mit denen er seine unvergleichlichen Kompositionen zu Kunstwerken auf den Tellern macht. Seine Makrele verfeinert er mit Ananas und rosa Zwiebeln, seinen Aal mit wilden Steinpilzen und rohem Schinken. Und sein Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren ist eine schwebende Halbkugel aus einer Meringue, knackig und weich zugleich, gefüllt mit kraftvollem Kastanieneis und Beeren. Ein sehr subtiles Dessert.

 

Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren / Foto beigestellt
Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren / Foto beigestellt



Der Markt als Inspirationsquelle
«Das Kochen», sagt Michel Troisgros, «ist permanente Bewegung, geleitet von der Generosität der Natur und der Menschen». Um gut zu sein, müsse der Koch immer wach und neugierig bleiben, ohne nachzulassen, immer bereit, zu kosten und sich auf die Geschmäcker und Texturen einzulassen. «Das ist für meine Küche grundlegend», erzählt er weiter. «Am Markt breiten die Produzenten ihre Produkte vor meinen Augen aus und bewirken damit bei mir eine echte ‹Aufregung›. Ich möchte diese Augenblicke, in denen ich aus dem Produkt eine Küchenkreation ersinne, niemals vermissen.»

Fischgericht aus der Küche von Michel Troisgros / © Jérôme Aubanel
Fischgericht aus der Küche von Michel Troisgros / © Jérôme Aubanel

Spitzenküche für alle
«In der Küche», meint Michel Troisgros, «spricht man nicht oft von Meisterwerken, ganz im Gegenteil zur Kunst, obwohl es viele davon gibt». Manche der Troisgros-Klassiker gehören sicherlich dazu. Wenn seine Küchenkunstwerke ihre eigenen Geschichten aus dem Universum des Kochs erzählen, sagt er, dann sei das Glück.

Weil hohe Kochkunst auch ihren Preis hat und Michel Troisgros möchte, dass auch junge Menschen Zugang zu seiner Art von Geschmacks-Schule haben, gibt es bei ihm im 3 Sterne Maison Troisgros (und nicht in der kleinen Schwester «Le Central») ein Menü für Menschen unter 35 Jahren zu einem unschlagbaren Preis: 90 Euro. Unter dem Motto «Für eine Premiere» serviert er als Entdeckungsreise zur Magie und der Subtilität des Geschmacks seiner wunderbaren Küche ein Menü mit Amuse-bouche, Vorspeise, Hauptspeise, Dessert, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee.

Eine Idee, die uns sehr gefallen hat und von der wir uns wünschen, dass sie vielleicht auch bei uns umgesetzt wird.

www.troisgros.fr


Von Ilse Fischer


Mehr zum Thema

  • Drei Sterne für René und Maxime Meilleur vom »La Bouitte« / Foto: beigestellt
    03.02.2015
    Guide Michelin: Zwei neue Drei-Sterner in Frankreich
    Das «Ledoyen» und das «Restaurant La Bouitte» steigen in der neuen Ausgabe in die absolute Spitze auf.
  • Daniel Bouloud / © The World’s 50 Best Restaurants
    12.05.2015
    Daniel Boulud für sein Lebenswerk geehrt
    Im Vorfeld der 50 World's Best Restaurants wurde der Spitzenkoch mit dem Lifetime Achievement Award ausgezeichnet.
  • Die Kunst des Wurstsalatmachens: Im «Linde» wird sie zelebriert. / Foto beigestellt
    26.10.2015
    Schweizer Spezialität: Der Cervelat im Wurstsalat
    Der Cervelat ist die Nationalwurst der Schweiz. Wer ihn nicht über dem offenen Feuer brät oder als «Waldfest» isst, macht einen Wurstalat...
  • Die Sieger mit Eckart Witzigmann. / Foto beigestellt
    23.10.2015
    Eckart 2015: Grosse Preisverleihung in München
    Die Sieger wurden im Rahmen eines Gala-Dinners geehrt, Roland Trettl dirigierte sechs-Gang-Menü.
  • Mehr zum Thema

    News

    Die Top 10 im Piemont: Winzer & Weine

    Die Hügel um die Stadt Alba sind im Herbst ein Hotspot für Geniesser. Das verdankt das südliche Piemont auch den beiden Königsweinen, die hier...

    News

    Ferrari: Offizieller Schaumwein der Emmy Awards

    Zum 70. Jubiläum der Emmy Awards wird am 17. September in Los Angeles mit Italiens prestigeträchtigstem Schaumwein angestossen.

    News

    Top 10 Don'ts bei Weinverkostungen

    Wie man sich bei Verkostungs-Veranstaltungen garantiert unbeliebt macht. Anregungen für ein kultiviertes Nebeneinander vor den Verkostungstischen.

    News

    Grosse Boucherville Degustation und Gewinnspiel

    125 Weine im «X-TRA» in Zürich degustieren und jetzt ein Weinpaket von Joh. Jos. Prüm im Wert von CHF 192.– CHF gewinnen!

    News

    Wallis: Am Puls der Ernte

    Bei dem neuen Event von Les Vins du Valais kann die Weinlese hautnah an der Seite der Winzer erlebt werden – mit festlichem Abschluss.

    News

    Jardin des Vins in Bern

    15 Walliser Winzer, 150 Spitzenweine, 21 verschiedene Rebsorten: Ab 24. August findet die Jardin des Vins in Bern statt.

    News

    Schafuuser Wiiprob: Die besten Weine der Deutschschweiz

    Die Schaffhauser Winzer gewannen insgesamt 37 Expovina-Medaillen: Alle prämierten Weine stehen ab 23. August zur Degustation bereit.

    News

    Die Top 5 Weinhotels in der Schweiz

    FOTOS: Wir zeigen fünf aussergewöhnliche Hotels, die sich dem Thema Wein verschrieben haben und stellen die vinophilen Angebote vor.

    News

    Ullrich und Ziereisen übernehmen Weingut Riehen

    Jacqueline und Urs Ullrich übernehmen zusammen mit Hanspeter Ziereisen das Weingut Riehen bei Basel.

    News

    Pures Weinvergnügen

    Mag. Christian Klingler setzt mit Winemaker Hannes Trapl alles daran, sowohl mit den PUR-Weinen aus der Wachau als auch beim Roten aus Carnuntum...

    News

    Italienisches Dorf samt Weingut steht zum Verkauf

    FOTOS: Ein eigenes Weingut inmitten der Toskana inklusive Dorf: Um rund acht Millionen Franken kann der gesamte idyllische Ort gekauft werden.

    News

    World Champions: Luciano Sandrone

    Vor vierzig Jahren startete Luciano Sandrone als Nobody mit 1'500 Flaschen Barolo Cannubi Boschis. Heute ist er ein Star, erzeugt ein Vielfaches und...

    News

    Federspiel-Sets der Domäne Wachau gewinnen!

    Mit unerschöpflicher Begeisterung widmet sich die Domäne Wachau der Vielfalt der Wachauer Rieden und bringt diese in herkunftsgeprägten Weinen zum...

    Advertorial
    News

    Die besten Rosé-Weine in Italien

    Die Rosati Trophy wurde vom Roséwein «Si» vom Betrieb «Duemani» gewonnen. Der «Baldovino Cerasuolo» von Valentina und Luigi Di Camillo wurde zweiter...

    News

    Die Sieger der Grillo Trophy 2018

    Grillo entsteht aus der gleichnamigen autochthonen Traubensorte in Sizilien. Seit einigen Jahren wird er sortenrein ausgebaut und erfreut sich...

    News

    Swiss Wine Tasting 2018

    Die Elite der Schweizer Winzer ist Ende August wieder auf dem Schiffbau vertreten. Es ist mittlerweile die grösste Ausstellung von Schweizer Weinen.

    News

    Weinguide 2018/2019: Best of Südtirol

    Südtirol zeigt einen breiten Reigen ausgezeichneter Weine. Bei Weissweinen sind es vor allem Weissburgunder, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer.

    News

    Weinpackage von Mauro Molino gewinnen!

    Das piemontesische Weingut steht für Barolo und Barbera in Top-Qualität. Wir verlosen ein Weinpaket im Wert von CHF 240.90.

    Advertorial
    News

    Falstaff-Tipps zum Tag des Champagners

    Am 4. August wird der Schaumwein gefeiert – wir verraten aus welchem Jahr der älteste Champagner stammt und wo man in diesem Jahr exklusiv an der Lese...