Michel und Marie-Pierre Troisgros / © Stéphanie Fraisse
Michel und Marie-Pierre Troisgros / © Stéphanie Fraisse

Der Name Troisgros ist ein Benchmark in der Welt der Haute cuisine und die drei Michelin Sterne, die seit 47 Jahren das Haus zieren, zeugen von der Qualität, die die Familie seit Generationen auf die Teller bringt. Neben Marie-Pierre und Michel sind es nun auch schon die Söhne César und Léo, die das grosse Erbe weitertragen. Mit der Familie zu arbeiten ist eine Konstante bei den Troisgros' in Roanne.

Innovation vs. Tradition
Genauso wie die mythischen Rezepte, angefangen beim legendären Lachs mit Sauerampfer. Dieses Gericht, einfach und einzigartig, ging um die Welt und war Teil des grossen Ruhms. Die Balance der Säure des Sauerampfers mit dem Fett des Lachses und der Weinsauce ist nahezu unerreicht. Manchmal nimmt es Michel jetzt noch auf die Karte, als Hommage an seine grossen Vorfahren. Als junger Küchen-Rebell hat er Rezepte, auch dieses, zu erneuern versucht, neue Versionen gekocht. Um bei manchen festzustellen, dass das Traditionelle länger Bestand hatte, als die Neuerung.

Aromenreiche Genussreise
Er selbst, sagt er, kocht heute eine Art von «Reiseküche», beeinflusst von Japan zum Beispiel, einem Land, das er gut kennt. Seine Lieblingsprodukte sind Kapern, Granatäpfel, Orangen, Tomaten, grüne Zitronen, Quitten, Senfsorten, Passionsfrüchte und verschiedene Essige, mit denen er seine unvergleichlichen Kompositionen zu Kunstwerken auf den Tellern macht. Seine Makrele verfeinert er mit Ananas und rosa Zwiebeln, seinen Aal mit wilden Steinpilzen und rohem Schinken. Und sein Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren ist eine schwebende Halbkugel aus einer Meringue, knackig und weich zugleich, gefüllt mit kraftvollem Kastanieneis und Beeren. Ein sehr subtiles Dessert.

 

Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren / Foto beigestellt
Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren / Foto beigestellt



Der Markt als Inspirationsquelle
«Das Kochen», sagt Michel Troisgros, «ist permanente Bewegung, geleitet von der Generosität der Natur und der Menschen». Um gut zu sein, müsse der Koch immer wach und neugierig bleiben, ohne nachzulassen, immer bereit, zu kosten und sich auf die Geschmäcker und Texturen einzulassen. «Das ist für meine Küche grundlegend», erzählt er weiter. «Am Markt breiten die Produzenten ihre Produkte vor meinen Augen aus und bewirken damit bei mir eine echte ‹Aufregung›. Ich möchte diese Augenblicke, in denen ich aus dem Produkt eine Küchenkreation ersinne, niemals vermissen.»

Fischgericht aus der Küche von Michel Troisgros / © Jérôme Aubanel
Fischgericht aus der Küche von Michel Troisgros / © Jérôme Aubanel

Spitzenküche für alle
«In der Küche», meint Michel Troisgros, «spricht man nicht oft von Meisterwerken, ganz im Gegenteil zur Kunst, obwohl es viele davon gibt». Manche der Troisgros-Klassiker gehören sicherlich dazu. Wenn seine Küchenkunstwerke ihre eigenen Geschichten aus dem Universum des Kochs erzählen, sagt er, dann sei das Glück.

Weil hohe Kochkunst auch ihren Preis hat und Michel Troisgros möchte, dass auch junge Menschen Zugang zu seiner Art von Geschmacks-Schule haben, gibt es bei ihm im 3 Sterne Maison Troisgros (und nicht in der kleinen Schwester «Le Central») ein Menü für Menschen unter 35 Jahren zu einem unschlagbaren Preis: 90 Euro. Unter dem Motto «Für eine Premiere» serviert er als Entdeckungsreise zur Magie und der Subtilität des Geschmacks seiner wunderbaren Küche ein Menü mit Amuse-bouche, Vorspeise, Hauptspeise, Dessert, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee.

Eine Idee, die uns sehr gefallen hat und von der wir uns wünschen, dass sie vielleicht auch bei uns umgesetzt wird.

www.troisgros.fr


Von Ilse Fischer


Mehr zum Thema

  • Drei Sterne für René und Maxime Meilleur vom »La Bouitte« / Foto: beigestellt
    03.02.2015
    Guide Michelin: Zwei neue Drei-Sterner in Frankreich
    Das «Ledoyen» und das «Restaurant La Bouitte» steigen in der neuen Ausgabe in die absolute Spitze auf.
  • Daniel Bouloud / © The World’s 50 Best Restaurants
    12.05.2015
    Daniel Boulud für sein Lebenswerk geehrt
    Im Vorfeld der 50 World's Best Restaurants wurde der Spitzenkoch mit dem Lifetime Achievement Award ausgezeichnet.
  • Die Kunst des Wurstsalatmachens: Im «Linde» wird sie zelebriert. / Foto beigestellt
    26.10.2015
    Schweizer Spezialität: Der Cervelat im Wurstsalat
    Der Cervelat ist die Nationalwurst der Schweiz. Wer ihn nicht über dem offenen Feuer brät oder als «Waldfest» isst, macht einen Wurstalat...
  • Die Sieger mit Eckart Witzigmann. / Foto beigestellt
    23.10.2015
    Eckart 2015: Grosse Preisverleihung in München
    Die Sieger wurden im Rahmen eines Gala-Dinners geehrt, Roland Trettl dirigierte sechs-Gang-Menü.
  • Mehr zum Thema

    News

    Weinviertel: Keller mit Charakter

    Wurden die kleinen Weinkeller in der Kellergasse damals noch für das Keltern und Lagern des Weins verwendet, erwachen sie heute zu neuem Leben. Sie...

    News

    Wein aus dem Knast

    Wein entsteht nicht immer aus freien Stücken. In verschiedenen Haftanstalten auf der Welt wird mithilfe der Insassen Wein angebaut. Diese Knastweine...

    News

    Interview mit Sommelier Jérôme Aké Béda

    Jérôme Aké Béda gehört zu den grössten Kennern der Waadtländer Weine. Der Sommelier hat schon so manchen Weinfreak von den Vorzügen des Apéroweins...

    News

    Weinparadies Waadtland: Chasselas

    Das Lavaux bildet das Herz des Waadtländer ­Weinbaus. Wahrer Schatz der Region ist aber ihre Vielfalt. Verbindendes Element ist die Traubensorte...

    News

    Gewinnspiel: Mit WeinOnkel auf Weinreise gehen

    In der Schuler St. Jakobskellerei dürfen Kunden nicht nur bei der Herstellung des Weins mitreden, WeinOnkel verlost zudem eine Weinreise.

    Advertorial
    News

    Hoamat-Trank aus Oberösterreich

    Wenig hat sich am Trink­verhalten geändert, seit Franz ­Stelzhamer dichtete »Ünsa Traubn hoaßt Hopfn, ünsan Wein nennt ma Most«. Nur Oberösterreichs...

    News

    Lust auf Löss am Wagram

    Eine dynamische, junge ­Winzergeneration folgt dem Vorbild einer Handvoll ­arrivierter Spitzenbetriebe. Und die haben die Region Wagram mit ihren...

    News

    Offene Weinkeller: Einmalige Einblicke

    Fans des Schweizer Weins wissen genau, was sie ab dem 1. Mai vorhaben – sie besuchen die Winzer anlässlich der Offenen Weinkeller.

    News

    Heurige und Gestrige

    Österreichs Top-Weinregionen Kamptal, Kremstal und ­Traisental sind nicht nur für edle Trauben ein guter Boden.

    News

    Genussvolle Degustation am Siebe Dupf Weinfestival

    30 Spitzenweingüter präsentieren Anfang Mai ihre Weine am Siebe Dupf Weinfestival in Liestal.

    Advertorial
    News

    Sizilien: Der Wein-Kontinent

    Die grösste Mittelmeerinsel stand einst für billige Massenweine. Mit einer neuen Generation von Winzern knüpft Sizilien an eine jahrtausendealte...

    News

    World Champions: Maison E. Guigal

    In nur drei Generationen schuf die Familie Guigal ein wahres Wein-Imperium. Das Besondere daran: Der Betrieb gehört zu den wenigen, bei dem jeder Wein...

    News

    Masseto Winery – ein Haus für den Kultwein

    FOTOS: Das Geheimnis ist gelüftet – der neue Masseto Weinkeller ist ein architektonisches Meisterwerk in den blauen Lehm gehauen.

    News

    Carnuntum: Romantische Lagen

    An der Wiege der österreichischen Weinkultur finden sich neben den einzigartigen Tropfen Carnuntums auch musikalisch-kulturelle Genüsse.

    News

    González Byass investiert im Ribera del Duero

    Das spanische Familien-Unternehmen ist damit in den zehn wichtigsten Weinregionen Spaniens mit eigenen Weingütern vertreten.

    News

    Ornellaia erhält «Premio Internazionale Vinitaly»

    Das toskanische Weingut Ornellaia wurde auf der Weinmesse «Vinitaly» in Verona mit der renommierten Auszeichnung geehrt.

    News

    Vino Nobile di Montepulciano 2015 und 2016

    Mit 2015 und 2016 standen in Montepulciano zwei der besseren der letzten Jahrgänge zur Verkostung. Wohin die Reise geht wird sich in den nächsten...

    News

    «E. & J. Gallo Winery» kaufen Billig-Weinsortiment

    Nicht mehr als 11 Dollar sollen die Weine kosten. «E. & J. Gallo» möchte damit neue Konsumenten erreichen.

    News

    Bindella Tag der offenen Tür

    Am 25. Mai heisst es bei Bindella wieder «Le porte aperte a tutti»: Zu verkosten gibt es 100 erlesene Weine aus dem Bindella-Sortiment.

    News

    Zweite Austragung der MH Assemblage Schweiz

    Der von Moët Hennessy Schweiz organisierte Wettbewerb bringt am 20. Mai 2019 die besten Barkeeper der Schweiz in der Aura Bar in Zürich zusammen.

    Advertorial