Kulinarisches Portrait: Mexiko

© Shutterstock

© Shutterstock

Guadalajara, 13 Uhr mittags: Die mexikanische Sonne scheint auf die Stadt. Verschiedene Gerüche steigen einem in die Nase – von gebratenem Fleisch, scharfen Chilis, die einem die Tränen in die Augen schiessen lassen, zu Koriander und Limettensauce. Neben den kleinen Ständen sitzen ganze mexikanische Grossfamilien auf Plastiksesseln beisammen und essen. Überall steigt der Dampf auf und verbreitet Hitze. Lauthals wird geredet, gelacht und gegessen. Zwischendurch spielen die Kinder auf der Strasse. Die Schreie der Verkäufer fügen sich in die laute Geräuschkulisse perfekt ein. Es ist ein Chaos. Ein herrliches Chaos. Richtig mexikanisch.

Für umgerechnet fünf Euro gibt es «Tacos de Pastor», «Tacos de Asado» und «Tacos de Chorizo» – einer der besten Fleischsorten, wenn es sich um Tacos dreht. Gleich nach der Bestellung, greift die Köchin in einen grossen Korb, der mit einem Geschirrtuch zugedeckt war, und holt frische Maistortillas heraus. Mit einer routinierten Handbewegung wirft sie die Tortillas auf den Grill. Dabei wird an Öl nicht gespart. Es brutzelt und duftet. Das Fleisch wird auf den Maistortillas serviert (man erhält immer zwei, damit sie auch als Fingerfood essbar sind). In grossen Eimern kann man sich nun selbst «Pico de Gallo» (ein Gemisch aus Zwiebel, Tomaten und Koriander), grüne Salsas, rote Salsas und manchmal Guacamole hinzugeben.

Die musikalische Unterhaltung lässt auch nicht lange auf sich warten. In der Stadt der Mariachimusik finden sich an schönen Tagen viele Männer in traditioneller Kleidung mit Instrumenten, die einen gerne auch mal auf seinem Weg ein Stück begleiten und musizieren. Sie spielen einen mexikanischen Klassiker und die Mexikaner stimmen mit ein. Bald singt die ganze Strasse. Von Stress fühlt man hier nichts. Ein simples Mittagessen kann hier zum mehrstündigen Event werden und man spürt die bekannte mexikanische Lebensfreude fast nirgendwo so extrem, wie beim Essen. Klar, denn die Mexikaner lieben ihre traditionelle Küche.

Die bunt-bemahlten Totenköpfe – ein Symbol des »Dia de los muertos« – findet man heutzutage bereits zu jeder Jahreszeit ausgestellt.
Die bunt-bemahlten Totenköpfe – ein Symbol des »Dia de los muertos« – findet man heutzutage bereits zu jeder Jahreszeit ausgestellt.

© Shutterstock

Mais, Bohnen und die gewisse Schärfe

Bereits 2010 wurde die mexikanische Küche zum UNESCO Weltkulturerbe und das nicht ohne guten Grund. Denn mexikanische Gerichte sind im Prinzip das Resultat einer Vermischung unterschiedlicher Kulturen. Die Spanier importierten Fleisch, Öl, Weizen und Geflügel, die Urbevölkerung steuerten Mais, Bohnen und Chilis hinzu. Durch Handelsschiffe aus dem Pazifik wurden exotische Früchte und Gewürze aus Asien gebracht. Im Gegenzug nahmen die Spanier Tomaten, Kartoffeln und Kakao aus Mexiko nach Europa mit – Lebensmittel, die aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken wären.

Durch die Grösse Mexikos verändert sich auch die Kulinarik im Land extrem. Jeder grössere Ort hat seine eigenen traditionellen Speisen – oder, was noch öfter vorkommt, seine eigene Interpretation eines mexikanischen Gerichts. Wer das unglaubliche Mexiko bereist, dem muss eines klar sein: Tacos im Norden sind etwas komplett anderes als im Süden. Und diese Philosophie zieht sich durch das ganze Land.

«Taco», «Enchilada», «Gringa», «Suegra», «Quesadilla», «Huarachon» oder «Huarache» – sie alle tragen zwar alle einen eigenen Namen, die Gerichte selbst sind sich jedoch äusserst ähnlich. Mal sind sie etwas dicker und runder, mal etwas dünner und länglicher – die Basis fast jeder mexikanischen Speise bilden jedoch Mais und «Frijoles» (Kidneybohnen). Dazu werden meist Fleisch, Fisch und reichlich Tortillas gereicht (aus Maismehl versteht sich). Mais ist dabei nicht nur Mais. Man erhält ihn in den unterschiedlichsten Farben und Formen – manchmal werden sogar Maiskolben verwendet, die mit einem speziellen Pilz angefallen sind, um Gerichten ein besonderes Aroma zu verleihen.

Auch Chilis gehören in Mexiko zum Essen dazu. Frühstück ohne scharfe Salsa? Für viele Mexikaner ein unmöglicher Gedanke. «Salsa verde» und «Salsa roja» werden zu jedem Gericht gereicht und kommen in unterschiedlichen Schärfegraden. Gut zu wissen ist dabei, dass die Farbe der Salsa nicht unbedingt ein Indikator für den Schärfegrad ist und im Vorhinein selten zu sagen ist, welche Salsa die schärfere ist. Im Zweifelsfall immer nachfragen: «Pica mucho?» (Brennt es sehr) oder «Pica poquito?» (Brennt es ein wenig).

Mexikos süsse Seite

Obwohl Desserts selten auf der Speisekarte stehen, wird auch an Süssspeisen in der mexikanischen Küche nicht gespart. «Nieve», mexikanisch für Eis, oder auch Flan, ein Karamellpudding, sind typische Nachspeisen. Ein weiteres Überbleibsel spanischer Kolonialzeiten sind «Churros». Sie zählen zu den beliebtesten Süssigkeiten des Landes. Heiss, fettig und mit Zucker überstreut, bekommt man die länglichen Teigkrapfen an fast jeder Strassenecke.

Eine besondere süsse Spezialität gibt es rund um die Zeit der Festivitäten des «Dia de los muertos», dem Tag der Toten. Während die Städte und Dörfer mit bunten Girlanden und jede Menge Altären mit Totenkopfstatuen, Lebensmittel und Bilder der Verstorbenen dekoriert werden, erhält man plötzlich auf vielen Strassenständen «Pan de Muertos», übersetzt «Brot der Toten». Das süsse Brot aus Hefeteig gibt es in jeder Farbe und Form – oftmals eingefärbt in rot und grün, die Farben der mexikanischen Flagge.

Die zwei Nationalgetränke Mexikos

Eine gute Stunde von Guadalajara entfernt liegt die weltbekannte Stadt Tequila. Weltbekannt, für das gleichnamige Destillat. Jose Antonio de Cuervo, Urvater des «Jose Cuervo» Tequilas, war der Erste, der begann, Tequila zu produzieren. Unter dem Auftrag des Königs von Spanien 1795 wurde Tequila zum ersten Mal kommerziell verkauft und nach Spanien importiert. Heute wird es fast zu jedem Anlass getrunken – ob gemischt oder pur.

Konkurrenz bekommt Tequila von der beliebten Spirituose aus dem Süden Mexikos: Dem Mezcal. Während Tequila nur aus der «blauen Agave» gefertigt werden darf, kann ein Mezcal aus bis zu 30 verschiedenen Agavenarten bestehen. Jedoch sollte man gewarnt sein: Wer rund um Guadalajara einen Mezcal bestellt, oder umgekehrt im Bundesland Oaxaca einen Tequila, der muss mit bösen Blicken rechnen.

MEHR ENTDECKEN

  • 15.11.2018
    Tequila: Que Viva Mexico!
    Bauern mit tönernen Brennblasen und Milliarden-Konzerne: Der Hype um die Agaven-Brände Tequila und Mezcal hat Mexikos Destillate in den...
  • Rezept
    Quesadillas
    Die kulinarischen Klassiker aus Mexiko erfreuen sich in Europa großer Beliebtheit. Ein Rezept, das auf keiner Feier fehlen sollte.
  • 15.05.2017
    Der erste Schweizer Tequila
    Der goldene Agaven-Nektar aus Mexiko wird in einer Bündner Destillerie verarbeitet und bekommt im Engadiner «Hotel Paradies» seinen...
  • Cocktail-Rezept
    Tequila Sunrise
    Ein fruchtig, süßer Klassiker, dessen Name auf den Farbverlauf von Gelb nach Rot zurückzuführen ist.
  • Cocktail-Rezept
    Green Margarita
    Interpretation des Cocktail-Klassikers mit TABASCO® Green Sauce.
  • Cocktail-Rezept
    CORONArita
    Die klassische Margarita neu interpretiert als erfrischender Bier-Cocktail.

Mehr zum Thema

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Restaurant der Woche: Spices

Einen besseren Ausblick über den Vierwaldstättersee gibt es kaum. Kulinarisch überzeugt das «Spices» mit seiner panasiatischen Cuisine.

News

Say Cheese: Das echte Käsefondue

Käsefondue gehört zur Schweiz wie das Schnitzel zu Österreich und der Schweinebraten zu Deutschland. Unsere Schweizer Redaktion ist dem Phänomen auf...

News

Elf Jahre, elf Tage: Das «Bianchi» feiert Jubiläum

Bindella und Bianchi feiern den elften Geburtstag des Zürcher Restaurants mit einer «Best-of»-Speisekarte der elf beliebtesten Klassiker aus einem...

News

Cortis Küchenzettel: Kanonenofen im Bauch

Erste Hilfe gegen den ersten Frost: Mit diesem Rezept wird es auch ohne Heizung warm. Hat allerdings hohes Suchtpotenzial!

News

Goldbraun und knusprig: Tiroler Kiachl

Früher waren Kiachl ein Gebäck für Feiertage, heute sind sie ein beliebter Leckerbissen auf Volksfesten. Richtig gute «Kiachl» zu backen ist eine...

Advertorial
News

Sterneküche: Einmal Sterne und zurück

Gutes Essen boomt, noch nie gab es bei uns so viele Spitzenrestaurants. Doch profitieren die Köche davon? Ein Report darüber, ob sich Haute Cuisine...

News

Neu in Bern: «Noumi»

FOTOS: Inspiriert von Food Markets aus aller Welt – zubereitet mit regionalen Produkten: Im «Noumi» gibt es ab sofort Bowls, Grillspezialitäten und...

News

Gummelstube Pop-Up im «Seedamm Plaza»

Ab 11. Januar wird in der «Gummelstube» die Kartoffel zum kulinarischen Mittelpunkt des Pop-Ups am oberen Zürichsee.

News

Edelhütten: Einkehrschwung in Bergjuwelen

Manchmal begehrt das Skifahrerherz mehr als nur Jagertee und Kaiserschmarren. Wir lassen den Blick über die Gipfel schweifen: vom Hahnenkamm über Alta...

News

«Casa Caminada» vorübergehend geschlossen

Erst im Oktober eröffnete das Gasthaus von Andreas Caminada – nun muss es aufgrund eines Wasserschadens wieder schliessen.

News

Restaurant der Woche: Gourmanderie Moléson

Französische Brasserie-Stimmung mitten in Bern: Die «Gourmanderie Moléson» serviert authentische und bodenständige französische Küche.

News

International Hotspot: «Kerridge's Bar & Grill», London

Die Rotisserie von Englands neuem Superstar Tom Kerridge gilt gerade als heisseste Adresse der Hauptstadt – nicht zu Unrecht.

News

Die Milchbuben und ihre Nische im Käseland

Zwei Brüder stellen auf ihrem Bauernhof feinsten Tiroler Camembert her. Sie setzen auf Regionalität, glückliche Tiere und schickes Design.

Advertorial
News

Best of Gusseisen-Bräter: Einer für alles

Von Kupfer bis Teflon, von Eisen bis Email: Die Welt ist voller Töpfe und Pfannen, die wir alle wollen sollen – dabei reicht meist ein einziges...

News

«Special Edition»: Kaviar by Andreas Caminada

Kaviari füllt exklusiv Kaviar für den Spitzenkoch und das «Igniv» ab: Der Erlös der «Special Edition» geht zum Teil an Caminadas’ Stiftung.

News

Kulinarisches Portrait: Mexiko

Scharfe Chilis, Maistortillas und brennende Spirituosen: Mexikos Cuisine erzählt eine Geschichte über die Vergangenheit – von den Maya und Azteken...

News

Hochgestapelt: Die Zürcher «Bar am Wasser»

Dirk Hany, ehemaliger Chef der «Widder Bar», hat mit der «Bar am Wasser» eine zweistöckige Bar-Galerie mit neuem Cocktail-Konzept geschaffen.

News

Haute Fondue: Mit 52 Rezepten durch das Jahr

Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche: Das Kochbuch «Haute Fondue» zeigt 52 originelle Fondue-Rezepte – eines für jede Woche.

News

Neues Luxus-Hotel Solaz eröffnet in Los Cabos, Mexiko

The Luxury Collection Hotels & Resorts eröffnen im Juni 2018 das erste Haus der Marke auf der Baja California. Wir präsentieren erste Eindrücke!