Kulinarisches Brasilien: Mehr Farbe im Alltag

Rio de Janeiro, Brasiliens zweitgrößte Stadt, und ihr Wahrzeichen, die 30 Meter hohe Christusstatue.

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Rio de Janeiro, Brasiliens zweitgrößte Stadt, und ihr Wahrzeichen, die 30 Meter hohe Christusstatue.

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Brasilianisches Essen hat nie die Karriere gemacht, die anderen Länderküchen beschieden war. Über die Gründe kann man nur spekulieren, im Folgenden ein Versuch: Mexikanisches Essen sieht knalliger aus. Italien liegt näher. Und die Cuisine française hat höheres Prestige.

Vielleicht ist es aber auch viel einfacher. Denn brasilianische Esskultur lässt sich bei Weitem nicht so einfach auf einen Nenner bringen wie andere Küchen. Es fehlt eine einleuchtende Erzählung, es fehlen ikonische, simpel zu verstehende Gerichte wie Quesadillas oder Burritos, Pizza oder Quiche Lorraine. Wie soll das auch gehen bei einem Land, das annähernd halb so gross ist wie der gesamte südamerikanische Kontinent?

Prachtvoller Blick vom Zuckerhut auf die Millionenmetropole Rio und den weltberühmten Copacabana-Strand 

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Und so findet man brasilianische Esskultur zwar seit einiger Zeit auch in unseren Breitengraden, allerdings in einer Nische: Die Rede ist von Churrascarias, brasilianischen Grillrestaurants, manchmal auch unter dem Namen Rodizio bekannt. Hier bekommt man haufenweise Fleisch, direkt vom Spiess an den Tisch. Das ist durchaus authentisch, auch in Brasilien ist diese Form des Grillens populär. Aber damit ist eben nur ein winziger Teil des brasilianischen Food-Universums abgedeckt.

Was die Sache kompliziert macht, ist die gigantische Ausdehnung des Landes: Brasilien setzt sich aus einem Hauptstadtdistrikt und 26 Bundestaaten zusammen, von denen viele so gross sind wie Deutschland, einige noch grösser. Norden und Süden des Landes unterscheiden sich zudem beträchtlich; generell kann man sagen, dass es umso europäischer wird, je weiter südlich man sich befindet. Die Kontraste im Land sind gross, auf jeglicher Ebene. Dünn besiedelte Staaten wie Amazonas im Norden stehen Ballungszentren wie Rio de Janeiro und São Paulo an der Atlantikküste gegenüber, das portugiesische Erbe trifft auf indigene Völker

Kaffeeanbau zählt zu den wichtigsten Wirtschafts-faktoren Brasiliens. 

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Unser Alltag wäre ohne brasilianische Lebensmittel kaum wiederzuerkennen. Als grösster Kaffeeversorger der Welt finden sich Kaffeebohnen aus Brasilien in praktisch jedem Haushalt. Die Bedingungen für den Anbau sind gut: Kaffeefarmer müssen nicht in die Höhe gehen wie in anderen Ländern, die Kaffeekirsche wächst dank wärmerer Temperaturen schneller. Zudem wird brasilianischer Kaffee häufig mit Maschinen geerntet und kostet in der Produktion deshalb weniger. Teilweise leidet die Qualität darunter, weil die Selektion nicht so genau ist wie per Handlese. Dennoch kommen aus Minais Gerais und São Paulo seit einigen Jahren auch exzellente Spezialitätenkaffees, die auf weltweiten Wettbewerben gut abschneiden. Der Kaffeekonsum im Land selbst ist hoch, «um cafezinho», einen kleinen, meist sehr süssen Kaffee trinkt man sowohl zum Frühstück als auch mehrfach über den Tag verteilt. 

Apropos süss: Brasilien ist ein Obstparadies. Mangos, Feigen, Granatäpfel, Maracuja, Ananas sind nur die Früchte, die man auch hierzulande kennt, dazu kommt eine Vielzahl an Obst, das eher unbekannt ist. Dementsprechend gehören frisch gepresste Säfte zum Alltag, kleine Saftbars sieht man insbesondere in Rio de Janeiro und in São Paulo in allen Ecken – für eine kühle Erfrischung am Strand könnte es kaum Besseres geben (eine frisch gemixte Caipirinha einmal ausgenommen).

Kräftige Farben prägen die Rezepte der brasilianischen Küche. Je nach Landesteil unterscheiden sich die Essgewohnheiten beträchtlich.

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Tausende Kilometer Küste

Die rund 8400 Kilometer Küstenlinie bilden Grundlage für Hunderttausende Fischer, die Fischindustrie ist eine bedeutende Grösse für die brasilianische Wirtschaft. Hummer und diverse Fischarten landen regelmässig auf den Tellern, die portugiesischen Eroberer haben ihre Vorliebe für «Bacalhau», getrockneten Kabeljau, den Brasilianern hinterlassen (siehe auch Rezept). Bis in die höchsten kulinarischen Kreise ist der Fisch beliebt, auch Brasiliens vielleicht berühmtester Top-Koch, Alex Atala, hat diverse Rezepte für Bacalhau entwickelt.

In seinem Restaurant «D.O.M.» in São Paulo pflegt Atala den Umgang mit Produkten aus dem ganzen Land, von Ameisen aus dem Regenwald über Maniok bis zu seltenen Honigsorten – er gilt damit auch als Vorbild für den dänischen Meisterkoch René Redzepi, mit dem er 2013 zusammen das Cover des «Time Magazine» zierte (New Yorks Koch David Chang war auch dabei). Zudem gründete Atala die Stiftung ATA, in der er sich für die Schaffung einer nachhaltigen Lebensmittelkultur einsetzt und indigene Traditionen schützt. 

In eine andere Richtung geht Kochkollege Jefferson Rueda, der mit dem «A casa do Porco» in São Paulo auf alle Facetten des Schweinefleischs setzt und dafür sogar ein eigenes Schlachthaus betreibt. Neben knuspriger Pancetta, Sushi vom Schweinekinn und Blutwurst hat aber selbst Rueda den Bedarf für ein vegetarisches Menü erkannt und bietet das neuerdings an – in der gerade veröffentlichten neuen Liste der «World’s 50 Best Restaurants» belegt er Rang 17. 

Auch in unseren Breitengraden bekannt: die üppigen Fleischspieße vom Grill. 

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Bedrohter Regenwald

Ebenso wie die Zucht von Schweinen ist auch die Rinderzucht ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für Brasilien – häufig leider ohne Nachhaltigkeitsstrategie. Mahnendes Beispiel dafür ist der küstennahe Regenwald Mata Atlântica, vom dem mittlerweile 90 Prozent vernichtet sind. Auch der tropische Regenwald am Amazonasbecken schrumpft, doch zumindest wird sein Wert als unbedingt unschätzbares Naturreservat mittlerweile erkannt und von vielen Initiativen zu schützen versucht.


Kleine Etikette

Tipps und Tricks für den Besuch von Restaurants.

Seitenverkehrt
Die übliche Anordnung von Messer und Gabel ist in Brasilien umkehrt: Das Messer liegt links, die Gabel rechts. Beim Essen hält man nur die Gabel dauerhaft, das Messer wird anfangs zum Schneiden benutzt und dann beiseite gelegt. Auch für Obst oder Fast Food wie Burger und Sandwiches nutzt man Besteck, nur mit den Händen zu essen gilt als unschicklich. Ausnahmen bilden die zahllosen Streetfood-Stände.

Alkoholische Begleitung 
Als Getränkebegleitung zum Mittagessen spricht in Brasilien nichts gegen ein Bier oder sogar eine Caipirinha (s. auch Kasten auf der Folgeseite). Allerdings ist diese Lockerheit nicht als Einladung zu einem Gelage zu verstehen: Mehr als einen Drink sollte man sich nicht gönnen. Wein und Spirituosen aus dem Ausland sind im Vergleich sehr teuer, selbst argentinische oder chilenische Weine kosten ein Vielfaches. Die brasilianische Biervielfalt ist nicht zu unterschätzen: In vielen Fällen gehen Brauereigründungen auf deutsche Auswanderer zurück. 


Feine Unterschiede

Caipirinha ist auch bei uns ein beliebter Drink. In Brasilien wird er nur anders gemixt.

Caipirinha

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Original-Anleitung
Brasiliens Nationalspirituose Cachaça, gebrannt aus Zuckerrohrmost, trinkt man bei uns in den seltensten Fällen pur, sondern praktisch immer als Bestandteil eines weiteren brasilianischen Exportschlagers: Caipirinha. Seinen Ursprung hat der Drink in der gehobenen brasilianischen Landbevölkerung, was auch die wörtliche Bedeutung transportiert: «Caipirinha» ist die Verkleinerungsform des portugiesischen Worts für Bauer, manchmal auch Hinterwäldler (Caipira). Alle Zutaten für den Drink kommen in Brasilien aus dem eigenen Land. Allerdings nimmt man dort meist weissen Zucker, bei uns braunen. In Brasilien wird zudem der ganze Drink geschüttelt, nicht nur umgerührt. Ausserdem werden bei den Brasilianern Eiswürfel benutzt statt wie bei uns Crushed Ice, das den Drink verwässert. Letzter Tipp: Für den Drink werden Limetten zerstampft, damit nicht nur Saft, sondern auch die ätherischen Öle der Schale austreten. Deshalb unbedingt unbehandelte Früchte nehmen. 


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