Kulinarische Glücksgefühle im Baskenland

Es ist kurz vor eins, und der Laden brummt. Der Lärmpegel liegt nahe der Schmerzgrenze. Eine Enge, in der man kaum Luft bekommt, und trotzdem strömen immer mehr Gäste in die kleine Pintxos-Bar »Ganbara« in der Altstadt von San Sebastián. Draussen regnet es in Strömen, die nassen Regenschirme sammeln sich am Eingang. Ein roter Lockenschopf lugt aus der Küche und strahlt. Es ist Amaia, eine der tragenden Säulen der wunderbar kreativen Pintxos-Szene des Baskenlands und zusammen mit Mann und Sohn Chefin der kleinen Bar in der Altstadt. Ein breiter Tresen, der sich um die Ecke zieht, und ein Bord in Bauchhöhe an der Wand – das muss ihren Gäs­ten zum Essen im Stehen reichen. Unermüdlich öffnet sich die Glastür zu Küche, ständig reicht Amaia neue Platten mit kleinen Köstlichkeiten heraus. Dampfende »Entenmuscheln« – eine bizarre Krebsart, die einem Elefantenfuss ähnelt –, frisch gebratene Stückchen Foie gras, gebackene Garnelen mit würzigem Dipp. Dass hier nicht gebratene Tauben durch die Luft fliegen, ist ein Wunder.

Was Amaia mittags und abends auftischt, ist die baskische Antwort auf Tapas und nur der Vorgeschmack auf das ganz grosse Finale, sozusagen der Appetizer oder die Miniaturform eines grandiosen Hauptgangs. Das Baskenland – ein Landstrich, von Sonne und Wasser verwöhnt, mit einer langen Tradition in Sachen gutes Essen.

Küchenrevolution auf Baskisch
Schon in den 1970er- und 1980er-Jahren machte Nordspanien mit einer Küchenrevolution von sich reden. Zu dieser Zeit entstand hier die »nueva cocina vasca«, die neue baskische Küche. Klar, die französische Grenze ist nah, der Einfluss der Nouvelle Cuisine aus dem Nachbarland gross. Dennoch trägt die Küche auf der anderen Seite der Pyrenäen ihre eigene Handschrift. Uralte spanische Traditionen prägen sie. Die Meister hinter den Kochtöpfen sind Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena, Pedro Subijana (Restaurant »Akelarre«), Eneko Atxa (Restaurant »Azurmendi«), Martín Berasategui (»Restaurante Martín Berasategui«), Andoni Luis Aduriz vom Restaurant »Mugaritz« und viele andere mehr. Die Küs­tenschönheit San Sebastián zieht nicht nur durch ihr internationales Filmfestival Stars und Sternchen an, sondern ist heute weltweit die Stadt mit den meisten Michelin-Sternen pro Kopf. Und auch im Hinterland versteckt sich zwischen grünen Wiesen und felsigen Bergspitzen so mancher Gourmettempel hinter rustikal-bäuerlichen Mauern.

Die kreativen Köpfe, die hier am Werk sind, kennt María José López de Heredia gut, mit vielen ist die Chefin der Bodega Viña Tondonia in Haro befreundet. Denn der Wein, den ihr Familienbetrieb produziert, spielt ebenfalls in der Spitzenklasse mit. Es gibt kaum ein Gourmetrestaurant, das die ungewöhnlichen Riojas nicht auf seiner Weinkarte hat. Als Anfang-30-Jährige sorgte sie schon für Aufsehen, als sie 2002 die irakische Stararchitektin Zaha Hadid bat, einen supermodernen Showroom für das altehrwürdige Weingut ihrer Familie zu entwerfen. Heute ist der avantgardistische Bau ein Markenzeichen von Viña Tondonia und ein Magnet für Architekturfans. Die Weine aber werden weiterhin nach alter Manier ausgebaut, und das soll auch so bleiben, da sind sich María José und ihre Geschwister einig. Vielleicht ist das das Geheimnis, warum sie mit der aufsehenerregenden Küche des Baskenlands so gut harmonieren.

Ein Bildschirm als Tellerersatz
Zu Besuch bei den Arzaks: Zur Begrüssung an der Avenida Alcalde José Elósegui in San Sebastián gibt es ein Küsschen hier, ein Küsschen da. Man kennt sich seit Langem. Dass das Mittagessen beim Vater der modernen spanischen Küche und seiner Tochter Elena extraordinär ausfällt und für María José mit der doppelten Portion Herzlichkeit zubereitet wird, ist kein Wunder. Was dann aber vor ihr auf dem Tisch landet, lässt sie staunen: Auf einem kleinen Bildschirm schwimmen ihr Fische entgegen. Die Glasfläche gibt die Bühne ab für eine kulinarische Inszenierung der Sonderklasse. Vertraute Parameter der Genusswelt funktionieren hier nicht. Es ist vielmehr ein Spiel aus Verzauberung und Verwirrung. Die Meister der baskischen Hochküche spielen mit Erwartungen und Überraschungen, mit Aromen und Texturen. Nichts ist, wie es scheint. Hinter den nüchternen Beschreibungen der Menükarte verstecken sich kleine Wunderwerke der kulinarischen Fantasie. »Mein Vater hat mir immer das Gefühl ge­geben, dass er an mich glaubt«, sagt Elena Arza­k, die zusammen mit dem Küchenrevoluzzer der ersten Stunde das hochgelobte Res­taurant führt, in perfektem Deutsch. Sie hat ihn nicht enttäuscht: Die zierliche Frau mit den streng zum Pferdeschwanz gebundenen Haaren hat sich wie ihr Vater drei Michelin-Sterne erkocht und gilt heute als eine der besten Köchinnen der Welt. Juan Mari Arzak (70): »Uns gibt es nur im Tandem.« 18 Köche arbeiten hier mit den beiden Seite an Seite, der Gastraum ist supermodern designt. Vom Empfang bis zur Verabschiedung ist die Inszenierung perfekt, nach 13 Gängen schwebt man leicht wie ein Schmetterling aus der Genusswelt der Arzaks hinaus.

Der mit dem Feuer spielt
Szenenwechsel: Das 200-Seelen-Dorf Axpe Marzana, eine gute Autostunde von San Sebas­tián entfernt. Saftig-grüne Weiden rund um den Ort, Schafe grasen friedlich in der Ferne vor einem einsam gelegenen Bauernhof, Nebel hängt in den schroffen Bergspitzen. Ein Bild wie aus einem Prospekt von Schweiz Tourismus. Victor Arguinzoniz kommt aus seiner Küche und führt María José und ihre Gäste zu einem angrenzenden Schuppen: »Sehen Sie, hier lagere ich das Holz: Eiche für den Fisch, Rebstöcke fürs Fleisch.« Dass er noch ein paar andere Holzarten hier hortet, sieht man erst auf den zweiten Blick. Der ehemalige Holzfäller und Autodidakt setzt »Rauchzeichen« in seiner Küche. Die besteht eigentlich nur aus einem grossen Zubereitungstisch und einem Grill, der sich entlang einer Küchenwand zieht. In einer Wanne darunter glüht die Holzkohle, die er täglich in zwei Öfen produziert; darüber sind höhenverstellbare Roste angebracht – eine Eigenkonstruktion. Vor 23 Jahren startete das Restaurants »Asador Etxebarri« als einfache Dorfkneipe, dann begann Victor Arguinzoniz, mit dem Feuer zu spielen – so virtuos, dass heute Gäste aus aller Welt das kleine Dorf in Nordspanien ansteuern. Ein ganzes Menü, das vom Raucharoma verschiedener Hölzer bestimmt wird? Der Mann hat jahrelange Erfahrung mit dem Experimentieren. Jetzt hat er den richtigen Dreh heraus, ein Michelin-Stern schmückt das schlichte Haus, dessen Gastraum sich bis hoch unters Dach zieht. Einfache Zutaten von hervorragender Qualität verwandelt er in grossartige Genusshappen: eine Büffelmozzarellakugel, über der Glut erwärmt, leicht vom Rauch parfümiert, ebenso wie die perfekten Garnelen, ohne Zutaten, pur, von hervorragender Frische und Qualität. Ein Hochgenuss – wie auch das Fleisch eines galizischen Rindes, das perfekt gegrillt ohne Bei­lagen auskommt, weil sein buttriges Aroma wunderbar mit den Röstaromen harmoniert.

Weniger ist mehr
Einfachheit ist die Königin, Präzision die Königsdisziplin. Und die beherrscht der Baske Andoni Luis Aduriz wie kein anderer. Er ist einer von María Josés Favoriten. Etwa zwölf Kilometer landeinwärts von Donostia, wie San Sebastián auf Baskisch genannt wird, liegt sein Restaurant »Mugaritz« – eines der besten der Welt. Das Interieur ist reduziert, die Beleuchtung spärlich, der erste Gang besteht nur aus zwei frittierten Miniatur-Fisch­skeletten, die durch einen Klecks Knoblauch-Zitronen-Creme zusammengehalten werden. Das gibt die Richtung vor. Andoni Luis Aduriz ist ein Avantgardist par excellence. Seine Küche bezieht sich zwar auf die baskischen Traditionen, lässt sich von den Jahreszeiten inspirieren und verwendet fast ausschliesslich lokale ­Produkte, aber wie er diese Komponenten zusammenbringt, ist extraordinär. Sein hoher Anspruch an die Qualität der Zutaten und deren Zubereitung sowie Präsentation ist ­legendär. Seine Aufenthalte in den Küchen der Arzaks und jener von Ferran Adrià haben Spuren hinterlassen, und er macht das Beste daraus. Viele Zutaten sucht er auf den ­um­liegenden Feldern und Wiesen sowie im ­Gemüse- und Kräutergarten vor seinem schlichten Haus.

Der Food-Junkie
Die besten Zutaten? Die hat Imanol Jaca schon längst gefunden. Käse, Schinken, ­Thun­fisch, Anchovis, Gemüse und vieles mehr – aber vor allem Fleisch. Das präsentiert der 50-Jährige, der auch die Arzaks mit Käse ­beliefert, in seinem Schlemmerparadies Don Serapio in San Sebastián – und zwar so, dass man schlagartig süchtig werden könnte: Das ­Delikatessengeschäft ist nämlich ein einziges Schlaraffenland, in dem die Schinken von der Decke ­hängen.

Der Schlachter greift beherzt in die Auslage einer seiner Kühltheken und zieht ein Stück Rind von den Weiden Galiziens ­hervor. Das Fleisch stammt von einer 15 Jahre alten Milchkuh. »Das sind die besten!«, sagt der 50-Jährige. Nach solch einem ­»Txuletón« genannten Stück Fleisch sucht er bereits in ganz Europa. Hingebungsvoll streicht er über die üppige Fettschicht und hält es María José unter die Nase: »Riechen Sie mal!« Es ist der Duft von Milch, Butter und Gras – sensationell! Man möchte am liebsten sofort ­hineinbeissen.

Text von Brigitte Jurczyk
Aus Falstaff Nr. 06/2013 und Falstaff Deutschland 05/13