Kulinarik-News aus New York

«If I can make it there, I'll make it anywhere...» New Yorks inoffizielle Hymne hat auch nach zwei Jahren Pandemie nichts von ihrer Richtigkeit eingebüsst. Für die Gastronomie hat sich dennoch (fast) alles verändert.

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New York City

«If I can make it there, I'll make it anywhere...» New Yorks inoffizielle Hymne hat auch nach zwei Jahren Pandemie nichts von ihrer Richtigkeit eingebüsst. Für die Gastronomie hat sich dennoch (fast) alles verändert.

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«The number you have dialed is not in service» – «Die gewählte Nummer ist nicht vergeben.» Auch nochmaliges Wählen bringt nichts, es war kein Vertipper: «Sandro‘s»  – für die «New York Times» einst die Heimat der weltbesten Pasta Amatriciana – gibt es nicht mehr. Ein weiteres Restaurant in New York City, das für immer seine Türen geschlossen hat. Nach einem langen und rigorosen Shutdown hat sich die Gastronomie der Stadt zwar etwas erholt, aber nur zum Teil. Neue Lokale hat es genauso getroffen wie etablierte, etwa das Michelin-Stern-Restaurant «Gotham Bar and Grill» im 37. Jahr seines Bestehens.

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Weil in der Megacity inzwischen kaum noch wer den Überblick über das viele Auf und Zu hat, werden im Internet eigene Listen geführt und die New Yorker aufgefordert, Mails zu schicken, wenn sie wieder einmal von einem Café, einer Bar oder einem Restaurant hören, das es nicht mehr gibt. Mehr als 25.000 Gastronomiebetriebe gab es vor der Pandemie in NYC. Man geht davon aus, dass mehr als 1000 davon wohl verschwunden sind. Andrew Rigie, Executive Director der New York Hospitality Alliance, glaubt jedoch an «noch deutlich höhere» Zahlen: «Es ist eine verheerende Zeit. Unsere Regierung hat es vielfach nicht geschafft, Gastronomen die Unterstützung zu geben, die sie brauchen.» Tausende hätten geschlossen, andere würden ums Überleben kämpfen. Anders als in Österreich oder Deutschland bekamen die Restaurants in den USA während des Lockdowns den Umsatz nicht weitgehend ersetzt. Sie mussten sich für Finanzierungshilfen bewerben, nicht jeder kam zum Zug, und die Regierungstöpfe waren schnell ausgeschöpft.

Und selbst wer Geld bekam, hatte unter Umständen Schwierigkeiten, die Auflagen dafür zu erfüllen, etwa einen bestimmten Prozentsatz für Löhne auszugeben. Denn durch Covid-Zuschläge zum Arbeitslosengeld war es schwer, Kellner und Köche zu bekommen. Manche Restaurants warben mit Prämien von bis zu 700 Dollar nur für die Unterschrift unter einem Arbeitsvertrag. Fastfood-Restaurants in Florida zahlten 50 Dollar alleine dafür, dass Bewerber zu einem Vorstellungsgespräch kamen.

Aussen pfui - innen hui: Hinter einem unauffälligen Lieferanteneingang in der legendär düsteren Cortlandt Alley wartet im «Mena» Fine Dining mit chilenischem Touch. 

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Und trotzdem wagt so mancher oder manche etwas Neues: Victoria Blamey, zuletzt Küchenchefin im geschlossenen «Gotham Bar and Grill», hat sich zum Beispiel selbständig gemacht: Vor wenigen Wochen sperrte sie ihr «Mena» in der Cortlandt
Alley auf. Das ist eine der letzten wirklich düsteren Gassen in Downtown Manhattan, die deshalb auch oft in Filmen und Serien als Kulisse dient. Verrostete Metall-Rollläden, schwarze Eisengeländer, Laderampen, Ziegelfassaden, Graffiti und Feuerleitern zeugen von der versifften Vergangenheit dieser Ecke von Manhattan. Nun findet man hier über einer Laderampe den versteckten Eingang in das «Mena», nach Blameys Grossmutter benannt. Dort zelebriert die 42-Jährige erstmals ihren eigenen Kochstil mit Rezepten und Inspiration aus Chiles Vergangenheit.

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Süsse Algen-Wolke

Eines von Blameys Signature-Gerichten sind Cholgas Secas, wie sie erzählt: «Das sind getrocknete Muscheln in einer Brühe aus Öl, schwarzem und grünem Knoblauch, spanischem Paprika und Chipotle. Ausserdem bereiten wir ein Püree aus grünem Knoblauch und weissem Wermut zu, geben etwas Schnittlauch drüber, damit der Geschmack von rohen Zwiebeln durchzieht, sowie eingelegten Kohl. Anschliessend legen wir gedünstete Muscheln mit Zwiebelglasur darauf.» Die Muschel-Brühe wird als Highlight vor dem Gast am Tisch aufgegossen.

Meeresfrüchte, Gemüse, aber auch Täubchen oder Fasan – also Zutaten, die von den Speisekarten weitgehend verschwunden sind – stehen auf ihrer Einkaufsliste. Und Meeresalgen. «Seetang ist Teil der DNA der chilenischen Kultur», so Blamey. Algen finden sich sogar in der «Cloud», einem wolkenartigen und von Gästen allein wegen seiner Optik bestauntem Nachtisch. Ebenfalls eines ihrer Signature-Gerichte: Kolumbianische Schokoladen-Ganache mit Algen, Milchschaum und getoasteten Haselnüssen.

Gleich neben dem «Mena», sehr diskret und noch viel versteckter, befindet sich neuerdings eine veritable Speakeasy-Bar: «Saint Tuesday». Nur die Initialen der Bar sind aussen angeschrieben, daneben eine Klingel. Die Zeit der Prohibition lässt grüssen. Im Hinterhof geht es dafür zwei Stockwerke unter die Erde. Fernab von Hektik und Strassenlärm, fühlt man sich hier wie in einer anderen Zeit: Eine gemütliche Bar in einem Backstein-Gewölbe mit schwarzen Lederbänken, Tischchen aus Marmor, Kerzenlicht und Holzboden. Hinter dem Design steckt Johnny McCormick, der bereits Brooklyns beste Vintage-Style-Restaurants und Bars geschaffen hat.

Restaurant statt Ruhestand

Während Victoria Blamey ihr «Mena» bereits fertig ausgestattet übernehmen konnte, hat Louis Wong für sein «Uncle Lou» wenige Strassen weiter nicht weniger als eine halbe Million Euro investiert. Es liegt in der Mulberry Street im Herzen von Chinatown, das für viele Gourmets nach wie vor einen der aufregendsten Orte der New Yorker Gastro-Szene darstellt. Wongs Vater war einst Küchenchef in Chinatown, er selbst hat früher auch in Restaurants mitgearbeitet. Aber eigentlich war er ein erfolgreicher Geschäftsmann in der Telekommunikations-Branche. Mit 60 Jahren wollte der gebürtige Hongkonger eigentlich in Pension gehen und reisen. Doch dann kam die Pandemie und Reisen waren plötzlich unmöglich. Nichts zu tun war für Louis aber zu langweilig. Also verwirklichte er seinen Lebenstraum und eröffnete ein Lokal.

Uncle Lou in New York

Weil seine Pläne für Reisen aufgrund von Corona scheiterten, erfüllte sich der Geschäftsmann Louis Wong den Traum eines eigenen Lokals in Chinatown.

© Angelika Ahrens

Chinatown hat die Folgen der Pandemie stark zu spüren bekommen. 17 Restaurants und gut 140 Geschäfte haben letztes Jahr alleine hier geschlossen. Wo jetzt «Uncle Lou» stolz vor Backsteinwänden und roten Lampions seine Gäste empfängt, war früher ein vietnamesisches Lokal. Er widmet sich nun «alter chinesischer Küche, die die Menschen früher auf dem Land gekocht haben, frühes 19. Jahrhundert». Die Highlights sind Peking-Ente und «Garlic Chicken» (mit Chili, Ingwer und Knoblauch). Aber auch geschmorter Schweinebauch mit eingelegten Senfblättern, mit Ingwer-Zwiebel-Sauce gedämpfter Buffalo Fish oder Chenpi-Ente mit süss-bitterer Sauce aus sonnengetrockneter Mandarinenschale oder Ochsenschwanzauflauf begeistern hier die Gäste. «Uncle Lou» arbeitet selbst jeden Tag bis zu 16 Stunden im Lokal mit. Für ihn ist das Restaurant ein beträchtliches Wagnis. Aber Louis Wong sagt, dass er nachts gut schläft. Seine Devise: «Wenn ich einen guten Koch will, dann zahle ich ihm einfach mehr.» That’s America!

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Kultur zum Essen

Unter den asiatischen Neuheiten in New York findet sich auch der erste Ableger des Seouler Michelin-Stern-Restaurants «Onijum», hier in Partnerschaft mit der südkoreanischen Luxus-Automarke Genesis. Fine Dining in Autohäusern ist nichts Neues: In New York City ist das bereits die dritte Kooperation dieser Art.

Über funkelnden Karossen lässt sich hier fein mit Blick auf den Hudson River speisen. Wie das Original in Seoul, ist auch das New Yorker »Onijum« Restaurant und Kulturinstitut in einem. Küchenchefin Eun Hee Cho ist eine der wenigen Köchinnen, die im Auftrag der koreanischen Regierung die historische königliche Küche bewahren soll. Zu jedem Gang erklären die Kellner die jeweilige Geschichte. Beispielsweise «Eoeumjeok» – ein Gericht aus schwarzem Kabeljau und Garnelenspiessen, das bei königlichen Banketten serviert wurde. Wer «Suranchae» bestellt, bekommt grosse gekühlte Seeschnecken, Jakobsmuscheln und Schneekrabben, Oktopus und pochiertes Ei mit Pinienkernsauce. Neben dem Dining Room ist zudem auch ein buddhistischer Tempel nachgebaut, mit Teesalon und Bibliothek. Aber Achtung: Immer die Schuhe ausziehen!

Köche im Umzugs-Stress

Aufgrund Pandemie-bedingter Umsatzausfälle gibt es auch etliche Lokale, die anderswo neu aufgesperrt haben, etwa das «Barbuto» Ecke West und Horatio Street, wo Besitzer und Küchenchef Jonathan Waxman nun auch mehr Platz haben, um Gäste mit Brathuhn – für die «New York Times» eine der besten Mahlzeiten, die diese Stadt zu bieten habe – zu versorgen.

Die hohen Mieten in New York haben auch bei vielen bekannten Lokalen zu einem Neubeginn an neuen Orten geführt. So war es auch für «Ed's Lobster».

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Auch so mancher Hummer-Fan, der einen Schreck bekommen hat, weil über «Ed’s Lobster» in der Lafayette Street ein «Zu vermieten»-Schild prangt, findet das neue «Ed’s» ein paar Strassen weiter in der Grand Street. Betreiber Ed McFarland ist in der Stadt vor allem bekannt für seine «Lobster Rolls» (Hummer-Sandwich). Zu den Basics seiner Speisekarte gehören zudem Austern, Hummer, «New England Clam Chowder» (Muschelsuppe) und Tintenfisch. Seine «Ed’s Lobster Dependance» in den Hamptons, im historischen Walfängerort Sag Harbor, bleibt jedoch geschlossen. Denn während der Pandemie war es schwer, Saisonarbeiter zu bekommen. Deshalb hat Ed vorerst einen Schlussstrich daruntergezogen: «Vielleicht ein Pop-Up im Sommer, mal schauen», meint er.

Manche Küchenchefs erfinden aber auch ihre Speisekarte komplett neu, etwa der Schweizer Daniel Humm im «Eleven Madison Park» (Drei Michelin-Sterne, 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt). Früher wurde hier Dry-Aged Beef mit Knochenmark serviert, Spanferkel mit Brombeeren oder New England Clambake. Foodies schwärmten von mit Lavendelhonig glasierter Ente, Hummer und hawaiianischer Garnelenroulade.

Und jetzt? Nur noch vegan, beziehungsweise – laut Humm – «zu 99,99 Prozent vegan». Die Ausnahme bilden Honig und Milch für Tee und Kaffee. Ausserdem liess die Nachricht, dass das Trinkgeld ab nun nicht mehr im Preis inkludiert ist, kollektiv die Augenbrauen hochgehen. Denn das bedeutet: Dinner um 335 Dollar pro Person (für acht bis zehn Gänge), macht für zwei Personen inklusive Steuer 729 Dollar. Mit den üblichen 20 Prozent Trinkgeld kommt man da auf 863 Dollar – ohne Weinbegleitung. «Es war nie teurer als heute, ein Restaurant in Manhattan zu betreiben», schrieb Humm zur Erklärung auf seiner Homepage. Man wolle dafür den Mitarbeitern wettbewerbsfähige Löhne zahlen.

Immer mehr Restaurants verlangen inzwischen ausserdem schon vorab die Bezahlung des Dinners. Das «Masa» etwa reserviert Tische nur mehr mit 650 Dollar Anzahlung pro Gast. 100 Dollar mehr kostet das Omakase-Menü des Hauses, ohne Getränke oder Steuern. Und nur wer mindestens 48 Stunden im Voraus absagt, bekommt das Geld zurück. Diese Praxis hat einen regelrechten Schwarzmarkt für Restaurant-Reservierungen entstehen lassen: Ein Blick auf Facebook, Twitter oder Reddit kann eine heiss ersehnte Last-Minute-Reservierung in einem der Top-Lokale bringen. Und: Der Verkäufer dürfe dabei keinen Gewinn machen, heisst es diesbezüglich bei der Reservierungsplattform Tock.

«Outdoor Dining» kam mit der Pandemie ins Stadtbild von New York - und ist gekommen, um zu bleiben. Hier am Beispiel des «Dante».

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The Big Outdoor

Die Pandemie brachte auch Unerwartetes. Optisch hat sie New York nämlich in einen riesigen Schanigarten verwandelt, und das zu jeder Jahreszeit. Denn die Stadt hat Gastronomen erlaubt,  entlang ihrer Lokale Tische und Stühle aufzustellen und sogar eigene «Häuser» zu bauen, die seitlich offen sind. Das Ziel war, möglichst viel Social Distancing zu gewährleisten. Diese Schanigärten haben vielen Betrieben geholfen, zu überleben. Und die New Yorker, die früher im Sommer nur bei der Air Condition sitzen wollten, lieben inzwischen «Outdoor Dining». Zudem sollen Restaurants und Bars dauerhaft die Möglichkeit bekommen, «Alcohol to go» anzubieten. Das war während der Corona-Notstandsphase nur vorübergehend erlaubt. Und sogar in Kinos darf man künftig während des Films einen Drink geniessen, um die Umsätze zu steigern. Happy Hour für alle also in der Stadt, die niemals schläft.

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Falstaff Nr. 03/2022
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