Kulinarik im Iran: Orient trifft Asien

Das persische Brot Lavash, ein dünnes ungesäuertes Fladenbrot, es wird im Tanoor (Lehmbackofen), oder – wie hier auf einem Straßenmarkt in Chorramabad – auf unglasierten heißen Fliesen gebacken.

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Das persische Brot Lavash, ein dünnes ungesäuertes Fladenbrot, es wird im Tanoor (Lehmbackofen), oder – wie hier auf einem Straßenmarkt in Chorramabad – auf unglasierten heißen Fliesen gebacken.

Das persische Brot Lavash, ein dünnes ungesäuertes Fladenbrot, es wird im Tanoor (Lehmbackofen), oder – wie hier auf einem Straßenmarkt in Chorramabad – auf unglasierten heißen Fliesen gebacken.

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Die persische Küche ist eine der ältesten weltweit. Sie verbindet Eigenarten und Besonderheiten des Nahen und Mittleren Ostens, Indiens und Ostasiens. Es sind die Küchen Afghanistans, Armeniens, Aserbeidschans, Georgiens und der Türkei, aber auch Indiens und Chinas, die sich hier auf ganz spezielle Weise vermischten und in der heutigen Küche des Iran von enormer Bedeutung sind.

Einer der Hauptgründe dafür ist die geographische Lage. Das Land liegt an der historischen Seidenstrasse und war lange Zeit eine Drehscheibe des Handels zwischen Ost und West. Im Gegenzug haben die Perser im Zuge ihrer Expansionspolitik auch viele andere Küchen beeinflusst.

Die persische Küche ist aber nicht nur ein Mix verschiedenster Küchentraditionen. So wird etwa wesentlich milder gewürzt als in Indien. Der persische Reis ist locker und duftig und nicht so klebrig wie im ostasiatischen Raum. Und anders als etwa in der türkischen Küche ist der mediterrane Einfluss eher überschaubar.

Unerwartet: Im Norden des Iran, vor allem am Kaspischen Meer, findet man saftig grüne Landstriche mit Laub- und Mischwäldern. Hier werden unter anderem Reis, Baumwolle, Tee und Tabak angebaut.

Unerwartet: Im Norden des Iran, vor allem am Kaspischen Meer, findet man saftig grüne Landstriche mit Laub- und Mischwäldern. Hier werden unter anderem Reis, Baumwolle, Tee und Tabak angebaut.

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Zu den ganz speziellen Eigenheiten gehören auch die medizinischen Aspekte der persischen Küche. Sowohl die Zutaten als auch ganze Gerichte werden in «kalt» oder «warm» eingeteilt. Das hat jedoch nichts mit der Kochtemperatur zu tun, sondern mit dem Einfluss der Speisen auf Körper und Seele – sehr vergleichbar etwa mit manchen Aspekten der chinesischen Küche. Als «warm» und eher anregend gelten zum Beispiel tierisches Fett, Geflügel, Weizen, Zucker, frische Früchte und Gemüse. Zu den «kalten» Lebensmitteln gehören unter anderem die meisten Fleischsorten, Fisch, Reis, Milchprodukte sowie die meisten frischen Gemüse- und Obstsorten.

Die Theorie besagt, dass nur eine ausgewogene Ernährung mit Anteilen aus beiden Arten von Lebensmitteln den Menschen körperlich und seelisch gesund hält. Überdies gelten im Iran natürlich auch die Ernährungsvorschriften des Islam. Daher sind Schweinefleisch, Blut, Alkohol und schuppenlose Fische wie Hai oder Aal streng verboten.

Ash-e-Reshteh ist eine populäre Suppe, die zu besonderen Anlässen, wie etwa zum persischen Neujahr am 20. bzw. 21. März, serviert wird. Sie besteht aus Spinat, Kräutern, verschiedenen Hülsenfrüchten, Nudeln und Kaschk, einer getrockneten Joghurtmasse.

Ash-e-Reshteh ist eine populäre Suppe, die zu besonderen Anlässen, wie etwa zum persischen Neujahr am 20. bzw. 21. März, serviert wird. Sie besteht aus Spinat, Kräutern, verschiedenen Hülsenfrüchten, Nudeln und Kaschk, einer getrockneten Joghurtmasse.

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Einblicke in persische Kochtöpfe

Die persische Küche war stets und ist noch heute reich an frischen Kräutern wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Kresse und Minze. Aber auch edle Gewürze wie Safran sowie Früchte wie Pflaumen, Granatäpfel, Quitten und Rosinen haben einen hohen Stellenwert. Die meisten Gerichte in Persien sind Mischungen aus Fleisch, Fisch oder Geflügel mit Reis oder Brot. Überhaupt sind Reis und Brot eine der Hauptbeilagen der persischen Küche, die zu diversen Schmorgerichten mit und ohne Fleisch oder zu gegrilltem Fleisch am Spiess (Kababs) serviert werden.

Zu den bekanntesten Hauptgerichten im Lande zählt Fesenjan, ein original iranisches Eintopfgericht. «Khoresht» ist übrigens der Überbegriff für persische Eintopf-Gerichte. In früheren Zeiten wurde Fesenjan besonders in der Yalda-Nacht serviert, einer Tradition zur Feier der längsten und dunkelsten Nacht des Jahres. Jede Region bereitet dieses Gericht etwas anders zu. Im Norden des Iran etwa wird es mit einem säuerlicheren Geschmack hergestellt. Wie bei allen anderen Eintöpfen wird dafür hauptsächlich Lamm-, Hühner- oder Entenfleisch verwendet, dazu Gemüse, Nüsse und Trockenfrüchte. Fesenjan mit Huhn ist jedoch die beliebteste Spielart, während die Entenversion hauptsächlich im Norden des Iran zu finden ist.

Hinter dem Begriff «Koobideh-Kabob» verbirgt sich wiederum ein typisch iranisches, gegrilltes Fleischgericht, das aus Lamm- oder Rindfleisch oder einer Kombination davon, in jedem Fall aber mit geriebenen Zwiebeln und Gewürzen zubereitet wird. Man findet diese überaus beliebten Spiesse in den Strassen grösserer Städte, aber auch in den feinsten Restaurants des Landes.

In der Altstadt von Yazd, die eines der ältesten historischen Zentren der Welt beherbergt, sind fast alle Bauwerke aus Lehm gefertigt.

In der Altstadt von Yazd, die eines der ältesten historischen Zentren der Welt beherbergt, sind fast alle Bauwerke aus Lehm gefertigt.

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Die Bedeutung von Reis

Reis spielt in der iranischen Küche aber generell eine besondere Rolle. Er wird oft nur einfach mit Butter und Safran zubereitet, bekannt als Chelo. Wird er aber auch mit anderen Zutaten gekocht, ist von Polo die Rede. Der Reis sollte in jedem Fall ein mildes Safran-Aroma haben, wobei der Safran erst kurz vor dem Servieren in den Reis gemischt wird. 

Eines der traditionellen iranischen Gerichte ist Sabzi Polo ba Mahi, was soviel wie Gewürzreis mit Fisch bedeutet. «Sabzi» steht dabei für Kräuter, «Polo» für Reis und «Mahi» für Fisch. Zu den traditionellen Kräutern, die in diesem Reis verwendet werden, gehören vor allem Tareh (Knoblauch-Schnittlauch), Koriander, Petersilie und Dill. Der Geschmack von frischen Kräutern, gemischt mit flauschigem Basmatireis ist so gut, dass man Sabzi Polo, also Kräuterreis, eigentlich zu jedem Gericht als Beilage zubereiten kann, besonders gut schmeckt er aber zu Fisch. 

 

Sabzi Polo ist ein persischer Kräuterreis mit einer Kruste aus Butter, Reis und Safran, der gerne zu Fisch gereicht wird.

Sabzi Polo ist ein persischer Kräuterreis mit einer Kruste aus Butter, Reis und Safran, der gerne zu Fisch gereicht wird.

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Zereshk Polo ba Morgh ist ein persischer Klassiker mit Zereshk (Berberitzen), Morgh (Huhn) und Reis. Es ist eines der gemischten Reisgerichte, die man sowohl bei kleinen zwanglosen Zusammenkünften als auch bei grösseren Dinnerpartys, Hochzeiten und den meisten festlichen Feiern und Feiertagen serviert. Manchmal wird dieses Gericht zusammen mit einer Art von Suppe serviert, das Huhn aber ist der Hauptbestandteil dieses Rezepts und wird separat in einer Tomaten-Safran-Sosse gekocht, sodass es leicht in grossen Mengen zubereitet werden kann; dasselbe gilt für den Reis.

Ebenfalls ein Klassiker unter den Beilagen ist Tahdig-Reis – auch Farsi Polo genannt – eine Grundbeilage in der gesamten persischen Küche. Er wird meist durch Dünsten mit Öl oder Butter zubereitet, um eine knusprige Reisschicht am Boden des Topfes zu erzeugen – die Zubereitungsart nennt man Tahdig, wobei die knusprige Kruste der beliebteste und geschmackvollste Teil der Speise ist.


Das Neujahrsfest im Iran

Was hat es mit dem Nouruz-Fest auf sich?

Neujahr ist im iranischen Kalender der Tag der Tag-und-Nacht-Gleiche. In unseren Breitengraden handelt es sich dabei um den Frühlingsanfang am 20. bzw. 21. März. Nouruz bedeutet «neuer Tag». Dieses Fest folgt der über 3000 Jahre alten zoroastrischen Tradition, die auf den Propheten Zarathustra zurückgeht. Im heutigen Iran ist dieser Brauch offiziell eher unerwünscht, dennoch ist es noch immer das wichtigste Familienfest. Kulinarisch stehen dabei vor allem Zutaten mit dem Anfangsbuchstaben «S» im Mittelpunkt: etwa «Sabzeh» (grüne Sprossen oder keimende Weizenkörner), «Samanu» (Weizenpudding), «Sib» (Apfel), «Sohan» (Honig-Nuss-Krokant), «Senjed» (rote Datteln), «Sanggak» (Fladenbrot), «Siyahdane» (Sesam), «Sir» (Knoblauch), «Sumagh» (ein Gewürz), «Serkeh» (Essig zum Konservieren) und weitere. Am Vorabend von Nouruz gibt es traditionell Reis mit Kräutern und Fisch.


Dauerbrenner Dugh

Das trinken die Perser gegen die Hitze

Alkohol ist Tabu
In der heissen Sommerzeit trinkt man gerne kühles Dugh. Dugh (oder Tan) ist ein traditionelles Getränk aus der persischen Küche, das unter diesem Namen im Iran, im Irak und in Afghanistan verbreitet ist. Es ist dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi ähnlich. Dugh besteht aus einer Mischung aus Joghurt mit Molke und Wasser oder (kohlensäurehaltigem) Mineralwasser und ist leicht gesalzen. Das Getränk kann auf vielfältige Art verfeinert werden, zum Beispiel durch die Beigabe von kleingehackten Kräutern wie Minze, Dill, Petersilie und Estragon. Auch finden sich Varianten mit kleingeschnittener Gurke. Es gibt auch süssen Dugh, der aber eher selten getrunken wird. Die Konsistenz von Dugh variiert von dick- bis dünnflüssig. Als Getränk zum Essen wird meistens die gequirlte, sehr dünnflüssige Version bevorzugt.


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