Kraft der Kräuter

© Gina Müller

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Das Wissen über die Wirkung von Kräutern und Gewürzen geht weit in die Geschichte zurück. Gelehrte und Mediziner in den frühzeitlichen Hochkulturen Mesopotamiens, Alchemisten in Ägypten und China oder die Klosterfrauen im europäischen Mittelalter entwickelten eine umfassende Kräuterkunde. So beschrieb Hildegard von Bingen rund 250 Pflanzen, darunter viele in Mitteleuropa heimische. Damit erhielten sie erstmals eine volkstümliche Bezeichnung und finden sich zum Teil heute noch in Grosis Hausmittelapotheke. Mittlerweile hat sich eine Wissenschaft dazu etabliert, die Phytotherapie.

Sind nun Kräuter und Gewürze eins? Hier ein kleines Einmaleins der Definitionen: Gewürze sind die aromatisch oder scharf schmeckenden Teile von Pflanzen wie etwa Blätter, Blüten, Rinden, Zwiebeln, Samen oder Früchte. Kräuter sind demnach Blattgewürze wie Basilikum, Thymian, Majoran oder Rosmarin. Anis und Fenchel gehören in die Kategorie Fruchtgewürz und der Lavendel zu den Blüten. Genug der Spitzfindigkeiten.

In der Kulinarik verfolgt man mit Kräutern und Gewürzen vor allem ein Ziel: die enthaltenen ätherischen Öle zur vollen Entfaltung zu bringen und damit dem Gericht den speziellen Spin zu geben. Denn die flüchtigen Aromastoffe sorgen für die geschmackliche Feinheit, die wir retronasal wahrnehmen. Das Aromaprofil gelangt also über den Rachen zu den olfaktorischen Rezeptoren in der Nasenhöhle. Das ist auch der Grund, warum wir bei Schnupfen nichts «schmecken».

Sehr reich an ätherischen Ölen sind Fenchel, Anis, Dill und Liebstöckel, ebenso wie die Lippenblütler Thymian, Majoran, Lavendel und Salbei. 

Gesunde Aromabomben

Die ätherischen Öle sind aber nicht nur für deren typischen Geruch und Geschmack verantwortlich, sondern auch für die gesundheitliche Wirkung. So entfaltet etwa das Thymol im Thymian bei Husten als Tee oder als Bestandteil von Hustensirup seine Heilwirkung. Gleichzeitig wirkt es aber auch antibakteriell, weswegen Thymian etwa als Gurgelmittel gegen Entzündungen im Mund- und Rachenraum zum Einsatz kommt. Die antibakterielle Wirkung setzt sich im Magen fort. Dort scheint Thymian dabei zu unterstützen, dem schädlichen Magenkeim Helicobacter pylori Paroli zu bieten und somit vor Magengeschwüren und Magenkrebs zu schützen. Das Anethol und Fenchol der Fenchelsamen helfen bei Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl und Blähungen, indem sie den Speichelfluss und die Magen-Darm-Tätigkeit anregen. Zudem wirken sie schleimlösend und fördern den Auswurf bei Atemwegsinfekten. Das Menthol in der Pfefferminze verschafft bei Spannungskopfschmerzen Erleichterung.

Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei können – neben anderen Gewürzen – aber auch die Körperzellen vor schädlichen Radikalen schützen. Ihre sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide (z. B. Rosmarinsäure) oder Phenole (z. B. Carnolsäure in Salbei) wirken antioxidativ. Stark duftende Kräuter und Gewürze wie Lorbeer, Fenchel und Anis spielen zudem seit jeher in der Magie und bei rituellen Bräuchen als Aphrodisiakum eine grosse Rolle.

Die ätherischen Öle in Kräutern geben Gerichten einen speziellen geschmacklichen Spin. Seit dem Mittelalter wird aber auch ihrer gesundheitlichen Wirkung nachgespürt.
Die ätherischen Öle in Kräutern geben Gerichten einen speziellen geschmacklichen Spin. Seit dem Mittelalter wird aber auch ihrer gesundheitlichen Wirkung nachgespürt.

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Und Basilikum? Es ist das königliche Kraut. Angeblich nahm es Alexander der Grosse von einem seiner Feldzüge mit nach Europa, und seinen Namen soll es demnach auch ihm zu verdanken haben. Denn wörtlich übersetzt ist es die «Königspflanze», von griechisch «basileus», dem «König». Basilikum ist ziemlich extravagant unter den Kräutern. Je nach Sorte sieht es anders aus. Aber nicht nur das: Es riecht und schmeckt auch sehr verschieden. Das in Mitteleuropa am häufigsten vorkommende ist relativ arm an ätherischen Ölen, allerdings wirkt es aufgrund seiner Bitterstoffe appetitanregend und verdauungsfördernd. Bitterstoffe kommen zudem vor allem in Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian vor und fördern die Produktion von Speichel, Magen- und Gallensaft ebenso wie die Darmperistaltik. Ebenso kurbeln die Bitterstoffe aus Wermut und Löwenzahnblättern die Verdauung an. 

Besonders die Kräuter aus der Familie der Lippenblütler, also Salbei, Thymian, Majoran, enthalten hohe Mengen an Gerbstoffen. Weintrinker kennen sie als Tannine und ihren adstringierenden Effekt. Darüber hinaus haben sie antibakterielle Eigenschaften. Früher wurden die Kräuter deswegen gezielt eingesetzt, um Speisen zu konservieren.

Knoblauch zählt übrigens auch zu den Gewürzen, und wenn man schon bei den gesundheitlichen Aspekten ist, darf man ihn keinesfalls unter den Tisch fallen lassen. Seit jeher gilt er als gesundes Gewürz. So wurden im Alten Ägypten die Bauarbeiter der Pyramiden mit Knoblauch versorgt, um sich fit zu halten. Seine antibakterielle Wirkung bewies Louis Pasteur im 19. Jahrhundert, heute wird er bei Darminfektionen medizinisch eingesetzt, und er wirkt ebenso schützend gegen Helicobacter pylori wie Thymian. Erwiesen ist mittlerweile auch sein Effekt auf Herz, Blut und Arterien. Regelmässig konsumiert, senkt er erhöhten Blutdruck, verbessert die Fliesseigenschaften des Blutes, schützt vor Arteriosklerose und reduziert damit in Summe das Risiko für Herzinfarkt. Zudem stärkt er das Immunsystem. Täglich etwa eine halbe Knoblauchzehe – roh oder gekocht – kann daher die Gesundheit deutlich fördern. Aber auch alle anderen Kräuter und Gewürze sind gesund, vor allem, wenn sie vernünftig und abwechslungsreich verwendet werden. Von Überdosierungen – besonders mit Aromaöl – ist abzuraten. Generell essen wir ja in erster Linie, weil es schmeckt. Und dazu tragen Kräuter und Gewürze wesentlich bei!

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017

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