Korea – weit mehr als Kimchi

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

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Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

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Ein Tag am Noryangjin-Fischmarkt ist ein Crashkurs in nonverbaler Kommunikation. Die Sprachen, mit denen wir (Westeuropäer) uns gerne weltgewandt geben, versteht hier niemand. Gesprochen, gerufen und geschrien wird trotzdem. Noryangjin ist kein hübscher kleiner Bauernmarkt, sondern gross und chaotisch. Fischhändlerinnen an kleinen Ständen bieten alles, was das Meer hergibt, von Plankton und Muscheln über Hummer und Königskrabben bis zu den richtig grossen Dingern. Wal und Hai gibt es zwar nicht an jedem Stand, finden wird man sie auf jeden Fall. Es dauert nur länger. Weiter hinten dann wird der Geruch deutlich strenger. In meterlangen Reihen steht Kübel an Kübel, Dose an Dose mit verrottetem Fisch in jeder erdenklichen Stufe des Zerfalls. Hier spürt man zum ersten Mal den Kontakt mit der kulinarischen Seele Koreas.

Der Clou auf diesem Markt: Man kauft am Stand die frische Ware und bringt sie die Stiegen hinauf in eine der Garküchen. Kaum eine Viertelstunde später ist das Essen fertig. Wer den gekauften Fisch roh will, sagt «hoe» und bekommt alles, was er dem Koch hinhält – filetiert, feinst geschnitten und mit Kimchi, frisch geriebenem Wasabi, einer (umwerfend köstlichen) fermentierten Bohnenpaste (Doenjang) und einem stattlichen Salatblatt, um alles einzuwickeln. Wer sich am Markt vom eindrucksvollen Angebot an Königskrabben beeindrucken liess, bestellt Bokkeumbap, ein grossartiges Reisgericht aus frittiertem Reis, Kimchi, Gemüse und Krabbenfleisch. Angerichtet wird es im Krabbenpanzer, auf Wunsch verfeinert mit Aekjeot, einer intensiven Fischsauce.

Am Fischmarkt Noryangjin findet man jedes erdenkliche Meerestier vom Plankton
bis zum Wal.

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Szenenwechsel. In den Süden des Landes, in die Region Jangheung, unweit der koreanischen Südküste am ostchinesischen Meer. Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem Hang des Sajasan wachsen die Teesträucher von Heewon Lee, einem der letzten Produzenten von Cheongtaejeon. Die Lichtung am Berghang hat etwa die Grösse eines Fussballfelds, üppig bewachsen mit wildem Tee. Die Ernte (Ende April bis Ende Mai) ist langwierig, mühsam und gefährlich. Die geernteten Blätter werden kurz aufgekocht und dann – sobald sie ihre Farbe verändert haben – in einem Mörser zerstampft. Der Geruch in den Räumen, in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich ins Gedächtnis ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler Duft, geprägt von fruchtigen Tönen. Die durch das Mörsern entstandene Paste wird in kleinen Formen zu Rädern gepresst, später in Terrakotta-Amphoren getrocknet. Cheongtaejeon ist ein Tee von unglaublicher Finesse und gehört zum Elegantesten, das Korea für den Gaumen zu bieten hat. Und er zeigt, dass die Koreaner in Sachen Fermentation eine wahre Meisterschaft entwickelt haben. Nicht nur bei Fisch oder Soja. Auch bei Tee. Und Kohl.

Kimchi, der milchsauer vergorene Chinakohl, ist Koreas Nationalgericht. Es ist sowohl Zutat als auch Basis vieler Gerichte. Je nach Region kommen Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce dazu. Es gibt über 200 verschiedene Rezepte zur Herstellung von Kimchi. Vermutlich liegt die Dunkelziffer noch viel höher. Gerade in ländlichen Gegenden werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben, was dazu geführt hat, dass Kimchi mittlerweile zur kulinarischen DNA des Landes gehört.

Die Klassiker der koreanischen Küche sind hierzulande bekannt. Bulgogi (am Tisch grillierte Scheiben von mariniertem Rindfleisch) oder Bibimbap (Resteessen aus Reis, Gemüse, Ei, Sprossen und Pilzen). Sie schmecken hier nicht viel anders als in Korea. Wer sich der Küche des Landes nähern will, kommt wahrscheinlich nicht daran vorbei, das Land zu besuchen. Und dort Ausschau zu halten nach Maeun-tang (eine hyperscharfe Fischsuppe mit Weizennudeln), Jeonbok-juk (ein sensationelles Hirse-Porridge mit Abalone von der Insel Jejudo) oder Bosintang (das bitte selbst googeln). Nur so viel: Die Koreaner nennen sie auch Meongmeongtang, was wörtlich mit «Wuffwuffsuppe» zu übersetzen wäre.


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Falstaff Nr. 06/2019
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