König der Käse: Parmigiano Reggiano

© Alice Pavesi

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«Tür zu!», hallt es uns zur Begrüssung entgegen, als wir zum vereinbarten Termin die Käserei von Damiano Delfante betreten. Die Parmesan-Produktion ist ein heikler und sensibler Prozess, bei dem schon geringe Temperaturschwankungen die Tagesproduktion zunichtemachen können. Wir waren vorgewarnt und wussten, dass die unter Druck stehenden Käsemacher oft kurz angebunden sind. Nachdem wir eine Ganzkörperverhüllung aus Plastik angelegt hatten, nahm uns Delfante dann aber beiseite und erklärte uns geduldig, worauf es beim Käsemachen ankommt: «Die Milch darf vom Melken bis zum Verarbeiten nie weniger als 18 Grad haben. Nur ein Grad Unterschied ergibt ein völlig anderes Produkt!» Alle Kleinstlebewesen in der Milch müssen erhalten bleiben, damit sie ihre Eigenschaften an den Käse weitergeben können. Deshalb dürfen die Kühe zum grössten Teil nur mit Futter aus der Region versorgt werden, Silage oder vergorenes Futter sind untersagt.

Parmigiano Reggiano ist der wahre Schatz des kulinarischen Dreiecks zwischen Apennin, Po und Reno. Die Käselaibe wiegen rund 40 Kilo, der Preis pro Kilo liegt im Einzelhandel bei etwa 30 Franken und ist mit mehr Reife entsprechend höher. Die Qualität ist derart verlässlich und konstant, dass die Laibe sogar als Zahlungsmittel oder zur Kreditsicherung dienen. Seit den 1950er-Jahren betreiben einige Banken eigene Kühlhäuser, die wie riesige Tresorräume gesichert sind. Einheimische nennen das Käselager der Credito-Emiliano-Bank auch «Fort Knox», darin werden rund 450.000 Parmesan-Laibe gelagert. Das Prinzip der Käsekredite ist denkbar einfach, denn auch wenn der Rohkäse binnen weniger Stunden erzeugt werden kann, erreicht der Parmesan seinen vollen Geschmack erst nach einer Reifezeit von zwei Jahren – so lange ist das Kapital für die Käsemacher gebunden. Die Banken überbrücken hier mit günstigen Krediten und profitieren von der optimalen Besicherung und der Preisstabilität. Die Käseproduzenten ersparen sich ausserdem die Lagerhaltungskosten und Pflege der Laibe, die regelmässig gewendet und gebürstet werden müssen.

Handarbeit im engeren Wortsinn: Anstelle technischer Analysen wird gefühlt.

© Cucina in Casa

Obwohl die Produktion von Parmesan denkbar aufwendig ist, hat er eine jahrhundertelange Tradition. Historische Quellen aus Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Giovanni Boccaccio beschrieb im 14. Jahrhundert die kulinarischen Reichtümer der Region südlich der Provinzhauptstadt: «… es gab einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.»

Seit Jahrhunderten hat sich weder an der Produktionsweise noch an den Zutaten etwas geändert: In originalen Parmigiano Reggiano kommt ausschliesslich Kuhmilch, natürliches Lab und Salz. Pro Laib sind nicht weniger als 550 Liter Milch erforderlich!

Abgesehen vom würzigen Geschmacksbild ist es besonders die Körnung, die einen typischen Parmesan ausmacht. Der körnige Hartkäse wird leidenschaftlich gerne über Pasta gerieben und ist eine der wichtigsten Zutaten der gesamten italienischen Küche.

Der Käsemeister fühlt mit der blossen Hand, wie sich die Milch verhält.

Der Käsemeister fühlt mit der blossen Hand, wie sich die Milch verhält.

© John Holdpship

Der Produktionsprozess von Parmesan läuft wie im Magen eines Kalbes ab: Die Milch wird erwärmt, das Lab wird ebenso wie ein sogenannter Säurewecker aus fermentreicher Molke vom Vortag exakt dosiert zugesetzt. Die Milch gerinnt und wird mit einer runden Käseharfe in viele kleine Körner geteilt. Je kleiner die Körner, desto härter wird später der Käse.

«Wir schaffen nur die richtigen Rahmenbedingungen, den Rest übernehmen die Mikroorganismen.»
Damiano DelFante, Käsemeister

Die Bedienung der Harfe sieht leicht aus, ist aber hohe Kunst. Kein Tag der Käseproduktion läuft so ab wie der andere. Es kommt auf das Gefühl und die Erfahrung des Käsemeisters an, um die richtigen Mittel zur richtigen Zeit einzusetzen. Damiano Delfante fühlt mit blossen Händen ständig die Temperatur und Beschaffenheit der Milch, um herauszufinden, welche Eigenschaften sie heute aufweist. «Seit 30 Jahren sind meine Hände im Spiel», verweist der Italiener auf seine Erfahrung. «Aber ob wir heute gut gearbeitet haben, wissen wir erst in zwei Jahren.» Die Käsemasse setzt sich schliesslich am Boden der Kessel ab und weist bereits die typische, feine Körnung auf. Das Käsegranulat wird mit einem Tuch herausgehoben. In einem zweiten Produktionsschritt kommen die Laibe in eine Salzlake, wo sie 18 bis 20 Tage lang Salz aufnehmen.

Mit dem Fangtuch wird der Rohkäse aus dem Kessel gehoben.

© Alice Pavesi

Die Experten des Schutzverbandes (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) prüfen nach rund einem Jahr bei jedem einzelnen Laib, ob die Reifung planmässig vonstatten ging oder ob ungewollte Hohlräume entstanden sind. Erst nach positiver Beurteilung wird den Laiben das Siegel mit der Ursprungsbezeichnung eingebrannt.

Bevor der Parmesan mit dem DOP-Siegel für den Handel freigegeben wird, muss jeder einzelne Laib auf Hohlräume abgeklopft werden

© Matteo de Mayda

Nachdem die frischen Laibe in die typischen Formen gegeben wurden, ist Delfante offensichtlich mit seinem Tagwerk zufrieden und merklich entspannter. Er führt uns in den angeschlossenen Shop, hält uns höflich die Tür auf und lässt uns grosszügig die verschiedenen Reifegrade verkosten. «Für viele Hersteller ist der Käse dann am besten, wenn er gut verkauft wird», philosophiert Delfante. «Für mich ist er am besten, wenn die Menschen ihn geniessen können.»

FACTS

12 Monate:
sehr jung, selten
24 Monate:
normale Reife
36 Monate:
gereift
48 Monate:
sehr gereift
72 Monate:
höchste Reifestufe

Nur die allerbesten Qualitäten eignen sich für eine längere Reife von bis zu sechs Jahren. Die Aromen und Geschmäcker verdichten sich mit jedem Monat Reife und ergeben vielschichtige und würzige Spitzenkäse, die in der Topgastronomie vielfältige Verwendung finden. Berühmtester Botschafter ist derzeit wohl Küchenchef Massimo Bottura, dessen «Osteria Francescana» zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

Am besten wissen aber wohl die italienischen Mammas und Omas mit den kulinarischen Reichtümern ihrer Region umzugehen. Hier geht´s weiter zu den Eindrücken.

Mehr Ikonen aus der Welt des kulinarischen Lifestyles im Porträt auf falstaff.ch/icons

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

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