Jörg Zipprick appeliert an die Branche. / Foto © Sophie Henkelmann
Jörg Zipprick appeliert an die Branche. / Foto © Sophie Henkelmann

Natürlich gibt es einen Markt für die Sterne- und Haubengastronomie. Auch internationale Hotelketten rekrutieren laufend ambitionierte Köche. Doch der Markt ist gesättigt. Wächst die Zahl der potenziellen Gäste wirklich in gleichem Maße wie die Zahl der bestens ausgebildeten Köche?

Ein Noma kostet Geld
Die Zeiten, in denen Sterne und Hauben einen Platz an der Sonne garantierten, gingen ohnehin Mitte der 1990er-Jahre zu Ende. Damals meldete Pierre Gagnaire in Saint-Etienne Konkurs an – als erster Drei-Sterne-Koch überhaupt. Seit Februar 2015 steuert ein Konkursverwalter das berühmte Restaurant »Marc Meneau – L’Espérance« in ­Vézélay im Burgund. Sterne, Hauben und positive Kritiken konnten diese Lokale nicht retten. Das wird in Zukunft nicht anders sein.
Auszeichnungen bleiben wichtig für alle Gastronomen, die einen etablierten Betrieb besitzen und ihren Ruf auf Sternen und Hauben gebaut haben. Wer sich seinen guten Namen jedoch erst noch erkochen muss, wird feststellen, dass die Spitzengastronomie kein Hort der Chancengleichheit ist.

Angestellte Köche von Luxus­hotels genießen finanziellen ­Freiraum, regelmäßige Gehälter und professionelle PR-Beratung. Ihre Kollegen, die Einzelkämpfer, müssen alles selbst stemmen, unterstützt höchstens von der Familie. Kaum ein Koch ist in den letzten 15 Jahren allein durch sein Handwerk international nach ganz oben gekommen. Kult-Restaurants wie das »Noma« genossen staatliche Förderung.
Hinter René Redzepi steht der amerikanische Geschäftsmann Marc Blazer mit seinem Investmentfonds Overture. Insekten­gerichte auf der Karte wurden durch den Scheck einer Schweizer Stiftung (etwa 480.000 Euro) finanziert. Die Roca-Brüder in Girona werden unter anderem durch die Bank BBVA unterstützt.

Gast versus Kritiker
Trotz allen Medienhypes um solche Kreativköche: Ein Restaurant ist selten eine ideale Spielwiese für radikale Experimente. Es gibt nicht viele Menschen, die sich »Kunst« oral zuführen möchten. Sie machen nur besonders viel Lärm. Die meisten Gäste werden mit einem guten Wiener Schnitzel weit glücklicher sein als mit Sphären von der Schnitzelessenz. Kritiker sind permanent im Restaurant und wollen ein Feuerwerk an neuen Ideen, der Gast jedoch besucht das Sternelokal nicht zweimal am Tag – und kommt vielleicht sogar wegen eines Gerichts zurück, das ihm besonders ­gefallen hat. »Auslöser« für seinen Restaurantbesuch ist eher ein sozialer Kontext: Repräsentation, Verführung, Freundschaft. Wer sich als Wirt darauf einlässt, ist im Vorteil. Arbeiten Sie nach betriebswirtschaftlichen statt nach künstlerischen Kriterien. Betrachten Sie Ihren Standort, Ihre Klientel, Ihre eigenen Stärken und Schwächen.

Kochen Sie für den Gast, nicht für den Guide – und erst recht nicht für das eigene Ego. Dann klappt es irgendwann vielleicht auch mit dem Stern.

Kolumne »Kochen  Sie  für  den  Gast, nicht  für  Guide  oder  Ego« von Jörg Zipprick aus Falstaff & Hogast KARRIERE 02/15.

Blättern Sie auf www.falstaff-karriere.com durch die Online-Ausgabe des Falstaff & Hogast KARRIERE Magazins.

 

Mehr zum Thema

  • René Frank ist seit 2010 als Chef Patissier im Drei-Sterne-Restaurant »la vie« in Osnabrück.
    18.02.2016
    René Frank: »Gemüse ist mein Obst«
    Der Chef Pâtissier des Drei-Sterne-Restaurants »la vie« über Dessert-Trends und den Stellenwert der »süßen« Küche in der SPitzengastronomie....
  • 06.01.2016
    Selbstmarketing: Der Gastronom als Marke
    Eine Zeitgeisterscheinung, mit der man sich beschäftigen muss. Doch wann ist es genau richtig und wann zu viel des Guten? Mario Zadra und...
  • 20.11.2015
    Über Niederlagen, Schummelzettel und Cola light
    Der tätowierte, junge Spitzenkoch Andreas Schweiger im Word Rap mit Falstaff KARRIERE.
  • Mehr zum Thema

    News

    Neue Gastronomie für das Kempinski Marbella

    FOTOS: Schiffe, Weltreisende und Witzbolde – Die Inspiration der ungarischen Zsidai Group für die neuen Restaurants im Kempinski Hotel Bahia in...

    News

    Gewinnspiel: Mit dem PRobiz-Jahrespaket zum PR-Profi

    Das Start-Up PRobiz hat sich auf PR-Arbeit von Gastronomie und Hotellerie spezialisiert, wir verlosen fünf Jahrespakete «Professional» im Wert von 700...

    Advertorial
    News

    Hotelkommunikation als neue Ausbildung

    Der Ausbildungszweig ist ein neuer Ansatz in der Hotellerie-Ausbildung mit dem Ziel, während der Lehre den Hotelbetrieb als Ganzes kennenzulernen.

    News

    Falstaff Karriere sucht die Young Talents 2017!

    Die KARRIERE-Offensive geht in die nächste Runde. Bereits zum dritten Mal ist das Fachmagazin auf der Suche nach »Young Talents«.

    News

    »ChefAlps« bringt Spitzenköche nach Zürich

    Am 21. und 22. Mai findet die »ChefAlps« in der Eventhalle »StageOne« statt. Wir verlosen 2x2 Tages-Tickets für das Branchenevent!

    News

    »Koch des Jahres«: Zwei weitere Finalisten für Köln

    Zwei neue Finalisten stehen fest: Joël Ellenberger konnte sich den ersten Platz sichern, Daniele Tortomasi schaffte es auf Platz zwei.

    News

    Wiener Schneckenmanufaktur: Molekularküche trifft auf Schnecken

    Rolf Caviezel, Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche, trifft auf Andreas Gugumuck. Das Ergebnis: ein Avantgarde Menü der...

    News

    Führungswechsel bei »Bacardi-Martini«

    Ein neuer Geschäftsführer bei »Bacardi-Martini«: Dieter Angermair übergibt die Agenden an Nick von Holdt.

    News

    Word Rap mit Christian Jürgens

    Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

    News

    Word Rap mit mit Thomas Bühner

    Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen grössten Fan.

    News

    Andreas Caminada präsentiert sein neues Projekt

    Er zählt zu den besten Köchen im deutschsprachigen Raum, jetzt hat Andreas Caminada eine neue Förderstiftung für Jungtalente gegründet.

    News

    ChefAlps 2016: Köche mit Kultstatus

    Zum fünfjährigen Jubiläum stehen Bühnenshows von neun hochkarätigen Köchen an, darunter Jordi Roca, Silvio Nickol und Gert de Mangeleer.