Kobe Beef: Die pure Fleischeslust

Teures Stück Fleisch: Nur 300 Kobe-Rinder werden nach Europa exportiert, etwa von »Otto Gourmet«.

© www.otto-gourmet.de

Teures Stück Fleisch: Nur 300 Kobe-Rinder werden nach Europa exportiert, etwa von »Otto Gourmet«.

© www.otto-gourmet.de

«Am liebsten geniesse ich es pur», gesteht Otto Mattivi und lässt sich einen Bissen auf der Zunge zergehen. Kobe Beef überrascht. Da ist zunächst der dünne Schnitt, eher wie Schnitzel denn wie ein Steak. Alles, was wir in den vergangenen Jahren über hochwertiges Fleisch gelernt haben – dass es am besten gut drei Finger hoch und im Inneren noch rosa sein soll –, gilt hier nicht. Kobe Beef wird nur einen Zentimeter dick geschnitten und kurz grilliert. Die starke Marmorierung erzeugt Saftigkeit und intensiven Geschmack; die Faserung ist wunderbar zart, erinnert weniger an Rind denn an Gänseleber oder Kalbsmilken.

Auf dem Prüfstand: Das  «Hidalgo» bietet sogar eigene Fleischverkostungen an.

Auf dem Prüfstand: Das «Hidalgo» bietet sogar eigene Fleischverkostungen an. 

© Masaru Furuya

Otto Mattivi ist bekennender Fleischgeniesser. Vor 35 Jahren war er unter den
ersten, die frisches, vakuumverpacktes Rindfleisch aus Argentinien importierten. Entsprechend nannte der Südtiroler auch sein Restaurant in Burgstall bei Meran «Hidalgo». Seitdem sind viele Tonnen argentinisches Rindfleisch im «Hidalgo» verbraten und grilliert worden. Im Laufe der Jahre kamen andere Fleischsorten hinzu: Black Angus aus den USA, Ocean Beef aus Neuseeland und zuletzt Dry-Aged Beef aus Südtirol.

Aber das war alles nur ein Präludium zu Mattivis neuester Passion. Seit einer Japan-Reise Anfang 2015, zu der ihn sein Fleischlieferant einlud, brennt Otto Mattivi eben nun für Kobe-Rind. «Kobe stellt alles, was ich bisher an Fleisch kannte, in den Schatten», erzählt er begeistert.

Ein Rind, eine Legende

Kobe Beef stammt von der Rinderrasse Wagyu, die zu den japanischen Tajima-Rindern zählen. Jedes Kobe Beef ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist Kobe Beef. Kobe Beef darf nämlich nur das Fleisch der Wagyu-Rinder genannt werden, die im Umkreis der südjapanischen Hafenstadt Kobe aufwachsen. Sie unterliegen hohen Qualitätsstandards, daher werden jährlich nur rund 3000 Rinder als Kobe Beef vermarktet. Lediglich 300 davon werden nach Europa exportiert. Und auch das erst seit Juli 2014, vorher war Kobe-Beef nur in Japan erhältlich.

Mitte der 1990er-Jahre wurden einige Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert. Daraus entwickelten sich Kreuzungen, die heute als australisches oder amerikanisches Wagyu bekannt sind. Die japanischen Rinder hingegen wurden über Jahrhunderte nie eingekreuzt. Um Kobe Beef und Wagyu ranken sich viele Mythen. Ist das nicht dieses Rind, das massiert und mit Bier gemästet wird? Die Geschichte von der Massage rührt aus der Zeit, als Wagyu noch allein dem Kaiser vorbehalten war. Den einfachen Menschen verbot der buddhistische Glaube den Fleischkonsum. Weil die Rinder des Kaisers nicht immer genügend Auslauf hatten, wurden sie massiert. Heute wird das schon lange nicht mehr so gehandhabt. Auch Bier trinken die Rinder keines, sehr wohl aber wird ihnen Biertrester ins Futter gemischt, der ist nahrhaft.

Wagyu-Rinder leben im Schnitt dreimal so lange wie herkömmliche Rinder. Feine Marmorierung und glänzendes, intramuskuläres Fett zeichnen das Fleisch aus. Das macht es so zart und lässt das Fett schon bei 25° C im Mund schmelzen. Manch einer wird beim Anblick von so viel Fett unwillkürlich zurückschrecken, doch das Fett des Wagyu Beef ist anders, es kann zu Recht als gesund bezeichnet werden. Es hat einen bis zu fünfzig Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und steckt voll cholesterinfreundlicher Omega-3- und Omega-6-Fetten.

Im «Hidalgo» werden die edlen Fleischstücke auf einem Grill bei 900 Grad gebraten.

Im «Hidalgo» werden die edlen Fleischstücke auf einem Grill bei 900 Grad gebraten.

Foto beigestellt

Japaner bereiten ihr Wagyu Beef am liebsten auf der Teppanyaki-Grillplatte zu oder essen es als «Shabu shabu» im Brühfondue. Ausserdem ist Wagyu in Japan eine Beilage, kein Hauptgericht wie in Europa. Otto Mattivi war gleich klar, dass er kein japanisches Restaurant eröffnen wollte. Das bewährte «Hidalgo» sollte das «Hidalgo» bleiben – ein Grillrestaurant. So schuf er für das Wagyu  und Kobe Beef ein eigenes Restaurant, das durch eine Extratür betreten wird: das «Hidalgo Beef Tasting».

Klar und geradlinig präsentiert sich das Lokal, nüchtern-japanisch mit einem mediterranen Touch. Maximal zwanzig Plätze sind täglich dem Fleischgenuss gewidmet. Das «Hidalgo Beef Tasting» ist Mitglied in der exklusiven «Kobe Beef Association» – als einziges Haus im Dreiländereck Italien-Österreich-Schweiz. Zubereitet werden die edlen Rindsteile auf einem speziellen Elektrogrill, der 900 Grad heiss wird. Mattivi verwendet diesen Grill schon seit über sechs Jahren erfolgreich für die anderen Fleischsorten.

Das «Hidalgo Beef Tasting»...

Das «Hidalgo Beef Tasting»...

Foto beigestellt

ist ein eigenes Lokal im Grillrestaurant «Hidalgo».

...ist ein eigenes Lokal im Grillrestaurant «Hidalgo».

© Daniel Schvarcz

«Beim Grillieren mit Holzkohle schmeckt jedes Fleisch gleich, nach Rauch und Holzkohle, der Eigengeschmack wird in den Hintergrund gedrängt. Beim Fleisch vom ›Hidalgo Beef Grill‹ hingegen schmeckt man die jeweilige Fleischsorte.» Der besondere Geschmack von Kobe Beef erschliesst sich am besten über den direkten Vergleich. Otto Mattivi hält dafür in seinem «Hidalgo Beef Tasting» den passenden Verkostungsteller parat. Da kann dann jeder Kobe Beef direkt mit japanischem Wagyu aus Kagoshima, Wagyu aus Südtirol vom Oberweidacherhof am Ritten und Ocean Beef aus Neuseeland vergleichen. Und so voll der Fleischeslust frönen.

Hier geht's zu weiteren spannende Gourmet-Storys aus Südtirol

Themen Special: Südtirol

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Kalbsbries Rumohr

1976 schuf Eckart Witzigmann einen Klassiker der ­Nouvelle Cuisine. Hier verrät er das Rezept dazu.

Rezept

Kalbsbries »Rumohr«

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigen Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Rinderfilet Rossini mit Pommes soufflées

Feinstes französisches Filet aus dem Kochbuch »Meine Bistro-Küche« von Alain Ducasse.

Rezept

Geschmorte Backe vom Black Angus Beef / BBQ-Bourbon-Jus

Sternekoch Philipp Stein hat diesen Hauptgang auf die Aromen ausgewählter Premium-Whiskys der Rare Collection von Beam Suntory abgestimmt.

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Restaurant der Woche: Le Restaurant

Im «Le Restaurant» werden dem Gast neben einem atemberaubenden Ausblick auf die Alpen Speisen aus der Meisterküche von Stéphan Coco geboten.

News

Restaurant der Woche: Locanda Barbarossa

Mattias Roock kocht im «Locanda Barbarossa» gewohnt mediterran. Ein grosses Anliegen sind ihm regionale Produkte, die er gekonnt in seinen Speisen...

News

Südtiroler Küche: Die Napoli-Connection

Südtiroler Küche – das ist auch frische Pasta und Pizza. Eine der besten Pizzerien des Landes hat 2016 in Meran eröffnet. Im »357« strebt der...

News

Falstaff sucht die beliebteste Location am Wasser 2017

Sie sind gefragt: Wo trinken Sie am liebsten Ihren Sundowner? In welchem Restaurant am Wasser lässt sich das Essen besonders geniessen? Stimmen Sie...

News

10 Fakten über Schokolade

Zum World Chocolate Day 2017 ist Falstaff zehn Mythen und Fakten über die süsse Versuchung nachgegangen.

News

Top 10 Rezepte mit Schokolade

Ob süss, pikant oder im Drink – Schokolade bzw. Kakao hat viele Facetten. Unsere Lieblingsrezepte gibt’s hier.

News

Restaurant der Woche: Apulia

In Bistro-Ambiente serviert Stefano Giovannini im Restaurant «Apulia» Italien-Feeling für den Gaumen – schlicht aber geschmackvoll.

News

Restaurant der Woche: Martin

Internationale Küche mit einer großen Portion Herzlichkeit der Gastgeber – diese exzellente Paarung findet man im Restaurant «Martin».

News

Restaurant der Woche: Marktküche

Dass ausgezeichnet Küche kein Fleisch benötigt beweist Küchenchef Tobias Hoesli mit seinen raffinierten Speisen-Kombinationen in der «Marktküche» in...

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Strassenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

St. Moritz lädt wieder an den wohl längsten Tisch der Schweiz

Am letzten Juli-Wochenende findet wieder die Tavolata in St. Moritz statt – neu an drei Tagen und mit dem ersten «Tavolata Food Market».

News

Produzenten der Provence

Olivenöl, Honig oder Kräuter: Diese fünf Produzenten bringen den Süden Frankreichs in unsere Küche.

News

Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

Frisches Gemüse, saftige Kräuter, dazu feines Olivenöl. Die Küche der Provence zeigt, wie man mit Bodenständigkeit Perfektion erreicht.

News

Futter für die Seele

FOOD ZURICH möchte die Vielfalt der Schweizer Esskultur erlebbar machen. Nachhaltigkeit und coole Events ergänzen einander dabei prächtig.