Kobe Beef: Die pure Fleischeslust

Teures Stück Fleisch: Nur 300 Kobe-Rinder werden nach Europa exportiert, etwa von »Otto Gourmet«.

© www.otto-gourmet.de

Teures Stück Fleisch: Nur 300 Kobe-Rinder werden nach Europa exportiert, etwa von »Otto Gourmet«.

© www.otto-gourmet.de

«Am liebsten geniesse ich es pur», gesteht Otto Mattivi und lässt sich einen Bissen auf der Zunge zergehen. Kobe Beef überrascht. Da ist zunächst der dünne Schnitt, eher wie Schnitzel denn wie ein Steak. Alles, was wir in den vergangenen Jahren über hochwertiges Fleisch gelernt haben – dass es am besten gut drei Finger hoch und im Inneren noch rosa sein soll –, gilt hier nicht. Kobe Beef wird nur einen Zentimeter dick geschnitten und kurz grilliert. Die starke Marmorierung erzeugt Saftigkeit und intensiven Geschmack; die Faserung ist wunderbar zart, erinnert weniger an Rind denn an Gänseleber oder Kalbsmilken.

Auf dem Prüfstand: Das  «Hidalgo» bietet sogar eigene Fleischverkostungen an.

Auf dem Prüfstand: Das «Hidalgo» bietet sogar eigene Fleischverkostungen an. 

© Masaru Furuya

Otto Mattivi ist bekennender Fleischgeniesser. Vor 35 Jahren war er unter den
ersten, die frisches, vakuumverpacktes Rindfleisch aus Argentinien importierten. Entsprechend nannte der Südtiroler auch sein Restaurant in Burgstall bei Meran «Hidalgo». Seitdem sind viele Tonnen argentinisches Rindfleisch im «Hidalgo» verbraten und grilliert worden. Im Laufe der Jahre kamen andere Fleischsorten hinzu: Black Angus aus den USA, Ocean Beef aus Neuseeland und zuletzt Dry-Aged Beef aus Südtirol.

Aber das war alles nur ein Präludium zu Mattivis neuester Passion. Seit einer Japan-Reise Anfang 2015, zu der ihn sein Fleischlieferant einlud, brennt Otto Mattivi eben nun für Kobe-Rind. «Kobe stellt alles, was ich bisher an Fleisch kannte, in den Schatten», erzählt er begeistert.

Ein Rind, eine Legende

Kobe Beef stammt von der Rinderrasse Wagyu, die zu den japanischen Tajima-Rindern zählen. Jedes Kobe Beef ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist Kobe Beef. Kobe Beef darf nämlich nur das Fleisch der Wagyu-Rinder genannt werden, die im Umkreis der südjapanischen Hafenstadt Kobe aufwachsen. Sie unterliegen hohen Qualitätsstandards, daher werden jährlich nur rund 3000 Rinder als Kobe Beef vermarktet. Lediglich 300 davon werden nach Europa exportiert. Und auch das erst seit Juli 2014, vorher war Kobe-Beef nur in Japan erhältlich.

Mitte der 1990er-Jahre wurden einige Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert. Daraus entwickelten sich Kreuzungen, die heute als australisches oder amerikanisches Wagyu bekannt sind. Die japanischen Rinder hingegen wurden über Jahrhunderte nie eingekreuzt. Um Kobe Beef und Wagyu ranken sich viele Mythen. Ist das nicht dieses Rind, das massiert und mit Bier gemästet wird? Die Geschichte von der Massage rührt aus der Zeit, als Wagyu noch allein dem Kaiser vorbehalten war. Den einfachen Menschen verbot der buddhistische Glaube den Fleischkonsum. Weil die Rinder des Kaisers nicht immer genügend Auslauf hatten, wurden sie massiert. Heute wird das schon lange nicht mehr so gehandhabt. Auch Bier trinken die Rinder keines, sehr wohl aber wird ihnen Biertrester ins Futter gemischt, der ist nahrhaft.

Wagyu-Rinder leben im Schnitt dreimal so lange wie herkömmliche Rinder. Feine Marmorierung und glänzendes, intramuskuläres Fett zeichnen das Fleisch aus. Das macht es so zart und lässt das Fett schon bei 25° C im Mund schmelzen. Manch einer wird beim Anblick von so viel Fett unwillkürlich zurückschrecken, doch das Fett des Wagyu Beef ist anders, es kann zu Recht als gesund bezeichnet werden. Es hat einen bis zu fünfzig Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und steckt voll cholesterinfreundlicher Omega-3- und Omega-6-Fetten.

Im «Hidalgo» werden die edlen Fleischstücke auf einem Grill bei 900 Grad gebraten.

Im «Hidalgo» werden die edlen Fleischstücke auf einem Grill bei 900 Grad gebraten.

Foto beigestellt

Japaner bereiten ihr Wagyu Beef am liebsten auf der Teppanyaki-Grillplatte zu oder essen es als «Shabu shabu» im Brühfondue. Ausserdem ist Wagyu in Japan eine Beilage, kein Hauptgericht wie in Europa. Otto Mattivi war gleich klar, dass er kein japanisches Restaurant eröffnen wollte. Das bewährte «Hidalgo» sollte das «Hidalgo» bleiben – ein Grillrestaurant. So schuf er für das Wagyu  und Kobe Beef ein eigenes Restaurant, das durch eine Extratür betreten wird: das «Hidalgo Beef Tasting».

Klar und geradlinig präsentiert sich das Lokal, nüchtern-japanisch mit einem mediterranen Touch. Maximal zwanzig Plätze sind täglich dem Fleischgenuss gewidmet. Das «Hidalgo Beef Tasting» ist Mitglied in der exklusiven «Kobe Beef Association» – als einziges Haus im Dreiländereck Italien-Österreich-Schweiz. Zubereitet werden die edlen Rindsteile auf einem speziellen Elektrogrill, der 900 Grad heiss wird. Mattivi verwendet diesen Grill schon seit über sechs Jahren erfolgreich für die anderen Fleischsorten.

Das «Hidalgo Beef Tasting»...

Das «Hidalgo Beef Tasting»...

Foto beigestellt

ist ein eigenes Lokal im Grillrestaurant «Hidalgo».

...ist ein eigenes Lokal im Grillrestaurant «Hidalgo».

© Daniel Schvarcz

«Beim Grillieren mit Holzkohle schmeckt jedes Fleisch gleich, nach Rauch und Holzkohle, der Eigengeschmack wird in den Hintergrund gedrängt. Beim Fleisch vom ›Hidalgo Beef Grill‹ hingegen schmeckt man die jeweilige Fleischsorte.» Der besondere Geschmack von Kobe Beef erschliesst sich am besten über den direkten Vergleich. Otto Mattivi hält dafür in seinem «Hidalgo Beef Tasting» den passenden Verkostungsteller parat. Da kann dann jeder Kobe Beef direkt mit japanischem Wagyu aus Kagoshima, Wagyu aus Südtirol vom Oberweidacherhof am Ritten und Ocean Beef aus Neuseeland vergleichen. Und so voll der Fleischeslust frönen.

Hier geht's zu weiteren spannende Gourmet-Storys aus Südtirol

Themen Special: Südtirol

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Kalbsbries Rumohr

1976 schuf Eckart Witzigmann einen Klassiker der ­Nouvelle Cuisine. Hier verrät er das Rezept dazu.

Rezept

Kalbsbries »Rumohr«

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigen Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Rinderfilet Rossini mit Pommes soufflées

Feinstes französisches Filet aus dem Kochbuch »Meine Bistro-Küche« von Alain Ducasse.

Rezept

Geschmorte Backe vom Black Angus Beef / BBQ-Bourbon-Jus

Sternekoch Philipp Stein hat diesen Hauptgang auf die Aromen ausgewählter Premium-Whiskys der Rare Collection von Beam Suntory abgestimmt.

News

«Big Green Egg»: Grill-Festival erstmals in Aarau

25 Spitzenköche und Foodprofis erweisen am 23. April dem kultigen Holzkohlegrill die Ehre. Besucher erwarten kulinarische Gaumenfreuden sowie...

News

Restaurant der Woche: Co Chin Chin

Traditionelle vietnamesische Küche im urbanen Ambiente gibt es im «Co Chin Chin» zu geniessen.

News

Restaurant der Woche: Attisholz

Als Symbiose der Moderne und Tradition verlassen Gerichte die Küche unter Jörg Slaschek.

News

Restaurant der Woche: Bayview

Schnörkelfreie Gerichte gepaart mit einem atemberaubenden Ausblick auf den Genfersee machen Michel Roths Küche zu einem besonderen Erlebnis.

News

Welches Wasser passt zu welchem Wein?

Im besten Fall harmoniert das Wasser mit dem Wein. Woran man das erkennen kann, ist hier nachzulesen.

News

Südtiroler Apfelkraft

Südtirol ist eines der wichtigsten Apfelanbaugebiete Europas. Aber auch Steinobst und Beeren werden im »Obstgarten Südtirol« angebaut.

News

Südtiroler Ähren-Sache

Südtiroler Bäcker geben darauf acht, dass Brot bekommt, was es braucht, um aus der Masse herauszustechen: beste Grundzutaten und Zeit. Wie das geht...

News

Bitte für uns Knödel

Der Knödel ist in Südtirol kulinarisches Kulturgut. Er vereint ­Widersprüchliches und schafft dabei Frieden am Teller. Eine kleine Hommage an die...

News

Crevetten: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Crevetten sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Unter der Schale: Drei Rezeptideen mit Krustentieren

Lust auf Meer: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit Krustentieren.

News

Redzepis Rachenzähmerin

Mit seiner «New Nordic Cuisine» hat «Noma»-Küchenchef René Redzepi die Kulinarikwelt revolutioniert. Inspiration holte er sich dafür in der...

News

Neuer Küchenchef in der Seerose Resort & Spa

Sylvio Heinrich löst Andre Buser als Küchenchef der fünf Restaurants der «Seerose» in Meisterschwanden ab.

News

Erstes Hot Dog Festival in Zürich

Im «The Studio» gibt es ab Mittwoch rund hundert verschiedene Hot Dog-Variationen, DJs, Live-Acts und passende Getränke.

News

«Studio31» im Swissôtel Zürich

Nach dem grossen Erfolg im Februar geht das Pop-Up Restaurant mit Sascha Friedrichs in die zweite Runde.