Kleine Fische grosse Küche

Im Hafen von Saint-Tropez warten die Fischerboote auf die nächste Ausfahrt – und die Fischer auf reichen Fang.

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Im Hafen von Saint-Tropez warten die Fischerboote auf die nächste Ausfahrt – und die Fischer auf reichen Fang.

Im Hafen von Saint-Tropez warten die Fischerboote auf die nächste Ausfahrt – und die Fischer auf reichen Fang.

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http://www.falstaff.ch/nd/kleine-fische-grosse-kueche/ Kleine Fische grosse Küche Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/c/5/csm_Saint-Tropez-c-Fotolia-2640_3ec0c3c542.jpg

Die alte Streitfrage, ob die italienische oder die französische Küche besser ist, findet an der Riviera ganz schnell eine Antwort: Beide sind grossartig und versprechen Urlaubsgefühle par excellence. Allein das Wort Riviera klingt nach Dolce Vita und Genuss. Abgeleitet vom französischen «rivière» steht es für ein Collier mit vielen wertvollen Diamanten. Wie besondere Perlen reihen sich dann auch an der italienischen und französischen Riviera pittoreske Orte, malerische Häfen, eine spektakuläre Küstenlandschaft und grossartige Restaurants aneinander und bilden eine Kette einzigartiger Lebensfreude. Und so verheissen Orte wie Portofino, Camogli, die Cinque Terre, Sanremo, Menton, Nizza, Antibes, Cannes oder Saint-Tropez mediterrane Lebensart vom Feinsten.

Diesem Genuss folgen wir und erweisen einigen besonderen Fischküchen unsere Reverenz. Bekanntes und weniger Bekanntes säumt den Weg, und am Ende ist die Antwort auf «Italien oder Frankreich?» wieder ganz leicht: Beide Küchen sind es wert, entdeckt zu werden. Einst gab es auf den Fischerbooten des Mittelmeers einen «Sandkasten», in dem ­­auf dem Holzfeuer die Mahlzeiten mit dem Beifang gekocht wurden – nach Art der Fischer. Das war der Ursprung aller Fischsuppen, die heute in ihrer edelsten Form in vielen Restaurants der Riviera auf den Tisch kommen. Unsere Reise durch Fischküchen beginnt in Italien, und deshalb muss die berühmte Bouillabaisse noch warten. Aber auch Buddego, die ligurische Variante der Fischsuppe, gekocht mit Seeteufel, Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln, passiert und mit gerösteten Brotscheiben serviert, schmeckt grossartig. Bei der provenzalisch angehauchten Ciuppin aus verschiedenen Fischsorten und Krustentieren, Gemüsen, Sardellen, Tomaten und Wein verschmelzen die beiden Seiten der Riviera kulinarisch und bilden eine schöne und vor allem köstliche Verbindung zweier Länder.

Im «Lo Stella» in Portofino wird die Lust nach Traditionellem gestillt.

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Der König der Gewürze, der Safran, fehlt hier. Er ist der Königin, der Bouillabaisse, vorbehalten. Portofino klingt nach Apéro mit Meerblick, Seidenschals, getupften Kleidern und knatternden Vespas. Sophia Loren, Brigitte Bardot, Charles Aznavour und Frank Sinatra kamen in den 50er- und 60er-Jahren an den Golf von Tigullio und machten das heute wohl berühmteste Fischerdorf der Welt populär. Pastellfarbene Häuser, Luxusbou­tiquen und Fischrestaurants säumen die Piazzetta mit Blick auf den Hafen, wo die Super-Jachten der Agnellis, Guccis und Pradas vor Anker liegen. Schön ist der Ort – und makellos wie eine Filmkulisse. Die Bar «Mariuccia» direkt an der Piazzetta empfiehlt sich für einen Drink und zum «people watching».

Eine der besten Fischküchen mit vielen traditionellen Gerichten findet man am westlichen Ende der Bucht, das «Lo Stella», seit 1850 im Besitz der Familie Gazzolo und Treffpunkt vieler Berühmtheiten. Camogli auf der Westseite der Halbinsel präsentiert sich hingegen ruhiger als der prominente Nachbar. Die Häuser des Dorfs gehören zu den wohl bekanntesten Postkartenmotiven Italiens: Sie leuchten in den Farben Gelb, Rot und Ocker und sollen früher den Fischern bei Sturm den Weg in den Hafen gewiesen haben. Den Fang der Erben der Fischer geniesst man heute entspannt im Restaurant «La Rotonda» am Lungomare. Und natürlich findet man alles, was aus dem tiefblauen Meer kommt, auf dem Teller wieder. Der Stockfisch, getrocknet oder in Salz eingelegt, begleitet die Reise zu den besten Fischküchen der Riviera genauso wie die Fischsuppen und verweist auf die Seefahrerküche des Mittelmeerraums. Als Brandacoion (Auflauf mit Nüssen) oder als Estocaficada, geschmort mit Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln und Kräutern, ebenso wie als Fritelle di baccalà (Stockfischküchlein), als Brandade (Stockfischpüree) oder köstliches Schmorgericht à la Nissarda – wenn man nach Frankreich kommt – ist er ein Sinnbild der südlichen Küche.

Die grossen Zeremonienmeister der Kochkunst, ob mit oder ohne Stern, bleiben bei den schlichten Grundrezepten und finden darin den Luxus des Einfachen wieder, der in der ligurischen und provenzalischen Küche daheim ist. Und dieser Luxus mundet köstlich. Von der Sonne verwöhnte Tomaten, frische Fische, würzige Kräuter, oft Wildfenchel und ein wenig Olivenöl, mehr braucht man nicht für den perfekten Geschmack. Das ist das eigentliche Geheimnis der guten Fischküche an der Riviera.

Magisch: Das «Mirazur» bietet eine spektakuläre Küche mit Blick auf Menton und die Küste.

Magisch: Das «Mirazur» bietet eine spektakuläre Küche mit Blick auf Menton und die Küste.

© Anthony Lanneretonne

Die Königin der Fischsuppen

Fünf malerische, verträumte Dörfer, farbige Häuser an steilen Hängen, versteckte Buchten, einzigartige Wanderwege und verwinkelte Gassen, das sind die Cinque Terre, ein Mittelmeer-Bilderbuch, allerdings mit vielen Touristen. Anspruchsvolle Genuss-Oasen sind hier das «Cappun Magru» in Manarola und das «Gambero Rosso» in Vernazza. Die berühmten roten Garnelen sind hier ebenso ein Muss wie die Muscoli ripieni, die mit einer Muschelfarce, Parmesan und Majoran gefüllten und in Weisswein gedünsteten Miesmuscheln. Wir nähern uns Frankreich, aber vorher erschmecken wir noch im ehemaligen Seebad Sanremo, dem westlichen Aussenposten an der Blumenriviera, feine Fischgerichte. Um die Jahrhundertwende tafelte hier der europäische Adel, heute geniessen auch einfache Bürger zum Beispiel bei «Paolo e Barbara» Köstliches aus dem Meer: rohe rote Garnelen aus Sanremo vielleicht oder ein Brandacujun mit Pignoli und Knoblauch?

Riviera oder Côte d’Azur? Das grosse Blau und viel Genuss mit Meerblick. Und jetzt ist sie da, die Königin der Fischsuppen: die Bouillabaisse. Sie duftet nach Meer und vor allem nach Süden. Was hineingehört? Daran scheiden sich die Kochgeister, und von Menton bis Marseille gibt es wahrhaftige «Ritter» für die echte Bouillabaisse. Drachenkopf, Knurrhahn, Seeaal auf jeden Fall, niemals Hummer, immer aber Wildfenchel, Knoblauch, Orangenschale und Safran. Bei der Bourride hingegen tummeln sich nur Seewolf, Seehecht und Seeteufel im Topf. Und wo isst man eine sehr gute? Eine nahezu perfekte löffelt man edel im «Restaurant de Bacon» am Cap d’Antibes, spektakulärer Meerblick inklusive. Hier fehlen auch Bärenkrebse und Meeresspinne nicht in der Suppe, und auf die Brotscheiben kommt eine feinwürzige Rouille.

Das zweite berühmte ehemalige Fischerdorf  mit Charme an der Riviera befindet sich in Frankreich – Saint-Tropez. Im Winter beschaulich, im Sommer ein quirliger Hotspot. Doch auch im Trubel gibt es stets ein Refugium mit Tradition. Hier empfängt im Herzen des alten Dorfs Simone Duckstein ihre Gäste im «Hotel de La Ponche» beziehungsweise auf der Terrasse mit Hafenblick. Im hauseigenen Restaurant bereitet Christian Geay die Fische und Meeresfrüchte zu, die Fischer Dédé Raggio mit seinem Sohn Pascal täglich fängt. Und so schmecken die provenzalische Fischsuppe, die Langusten und Rotbarben nach der Frische des Meeres – einfach göttlich. Das wussten schon Boris Vian, Françoise Sagan und viele andere Celebrities, die seit der Eröffnung der einstigen Fischerbar im Jahr 1888 ebenda genussvoll tafelten. Bei «Chez Camille» in Ramatuelle hat die Bouillabaisse viele Rufzeichen! Auf offenem Feuer und in grossen Töpfen kocht dort die berühmte Suppe fast am Strand. Und wenn nicht die vielen, auch sehr berühmten Gäste hier speisen würden, könnte man meinen, man wäre mit einem bunten Fischerboot an diesem wunderbaren Ort gelandet und würde, wie einst, eine einfache Suppe nach Fischerart geniessen. Fast ist es auch so.

Die wichtigsten Tipps und Adressen gibt es unter «Mehr entdecken»

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Falstaff Nr. 04/2018
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