Kitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Sven Wassmer

Tim Mälzer und Sven Wassmer

© RTL / picture alliance / Gian Ehrenzeller

Tim Mälzer und Sven Wassmer

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http://www.falstaff.ch/nd/kitchen-impossible-tim-maelzer-vs-sven-wassmer-1/ Kitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Sven Wassmer In der dritten Folge von Staffel 7 stellt sich der Schweizer Sternekoch der Herausforderung Tellersülze und für Tim Mälzer wird's vegan. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/1/5/csm_00-Kitchen-Impossible-2022-Episode-Sven-Wassmer-c-RTL-picture-alliance-Gian-Ehrenzeller-2640_11ba99122e.jpg

Tim Mälzer gegen Sven Wassmer – der der selbsternannte «Heiland der Kulinarik» kämpft bzw. kocht in der dritten Folge von Staffel 7 mit dem Schweizer Zwei-Sterne-Koch um den Kitchen Impossible Sieg. «Ich hab' eine Elefantenhaut», sagt Wassmer im Intro. Am meisten habe ihn gereizt, die «Challenge gegen Tim anzunehmen». Für Mälzer ist Wassmer das «Feindbild Nr. 1», denn er ist «jung, gutaussehend und auch noch erfolgreich».

Die Ziele in Folge 3

Tim Mälzer: Zürich und Vorarlberg (Österreich)
Locations: «KLE» und «Klösterle» in Lech am Arlberg

Sven Wassmer: Bayern und Baden-Württemberg
Locations: «Alimentari da Graciela» in München und Metzgerei Dirr in Endingen am Kaiserstuhl

«Neuer, moderner Lumpenkram»

Den ersten Halt macht Tim Mälzer in Zürich, eine seiner Lieblingsstädte, wie er selbst sagt. Die Stimmung schlägt aber schnell um, als er die Box aufmacht. «Da wird irgendein Firlefanz gemacht», kommentiert Mälzer die Gerichte «Geräuchertes Karotten-Tatar» und «BBQ-Pilz-Sandwich» von Zineb «Zizi» Hattab. Die gebürtige Spanierin steht mit ihrem «KLE» für moderne, vegane Küche und ihr Lokal wurde von Falstaff 2021 als «Veggi-Vegan Restaurant des Jahres» ausgezeichnet.

»Mörder-Herausforderung«

Beide Speisen lösen bei Mälzer «fleischige Assoziationen» aus, das rauchige Aroma der Karotten lässt Mälzer den Vergleich ziehen: «Das schmeckt nach Wurstwasser». Als er am Weg in die Original-Location an einem Angelladen vorbeikommt, wird daher noch schnell ein Tischräucherofen gekauft. Was Mälzer nicht weiss: Die Karotten selbst wurden nicht geräuchert, sondern in geräuchertem Wasser gekocht.

Bei Zizi Hattab angekommen startet Tim Mälzer mit einem Umami-Fond, das schmecke allerdings eher nach Bolognese, als nach BBQ, so die Caminada-Schülerin. Mälzer nennt sich selbst nicht nur gefühlt das hundertstemal «brillant», er ist auch der Überzeugung «performt» zu haben. Obwohl er durch das Räuchern ein viel zu intensives Aroma erzielt hatte und der Cracker ihn an seine Grenzen brachte. Seine Remoulade hingegen schmeckt sogar der Originalköchin. Ganz anders sieht die Sache dann beim BBQ-Pilz-Sandwich aus. «Er hat nicht verstanden, dass es eine Barbecue-Sauce war», zweifelt Zizi Hattab. Und dann ballert Mälzer auch noch ordentlich Koriander rein, der im Gericht so gar nichts zu suchen hat.

«Kein Problem»

«Ich bin schon ein sehr ehrgeiziger Typ», sagt Sven Wassmer von sich selber. Diesen Ehrgeiz kann er in München unter Beweis stellen. Zuerst geht es für ihn aber in Lederkluft und mit der Vespa in den «Bayerischen Hof», wo er von Sternekoch Jan Hartwig die Box serviert bekommt. Darin befindet sich aber wieder erwarten: Lasagne. «Wollts ihr mich verarschen?» fragt Wassmer. Dass es sich allerdings nicht um eine klassische Lasagne handelt, sondern um das Innereiengericht Vincisgrassi, schmeckt Wassmer nicht raus. Immerhin erkennt er, dass Leber im Ragú ist und identifiziert die Kapuzninerkressekapern richtig.

Rezepttipp: Vincisgrassi

Graciela Cucchiara, die ein italienisches Feinkostgeschäft mit Kult-Status führt, hat die Zubereitung des Gerichts von ihrer Oma gelernt. Essenziell ist die Mischung aus verschiedenen, faschierten Innereien von Huhn und Kalb. Auch Salbei und Butter spielen bei Vincisgrassi eine wichtige Rolle und für ihren Pasta-Teig ist Vino Cotto (eingekochte Trauben und Feigen) unverzichtbar.

«Kochen ist ja keine Quantenphysik»

Der laut Wassmer richtig gute «Deep Shit» muss von ihm ausserdem in einer kleinen Küche ganz ohne Waage zubereitet werden. «Ich denke viel nach, auch beim Kochen», sagt der Schweizer über sich selbst. Und genau das wird ihm bei dieser Challenge zum Verhängnis. Die Bolognese setzt er gänzlich falsch an, die Béchamel verfeinert er mit Lorbeer – klassisch aber in diesem Fall eben fehl am Platz. Als dann der Nudelteig mit Buchweizenmehl nicht gelingen will, hört man nur ein nervös-verzweifeltes: «Ich drehe durch!» 

«Die Herausforderung ist brutal schwer»

Weiter geht's für Tim Mälzer in Österreich, genauer: in Lech am Arlberg. Dort darf er zunächst eine Kräuterwanderung machen. «Wenn ich Bock hätte, irgendwas sammeln zu gehen, wäre ich Förster und kein Koch», motzt Mälzer, für den das gesammelte Wissen rund um die wilden Gewächse der Region noch entscheidend wird.

Denn diese sind zentrales Element der Philosophie von Ethel Hoon und Jakob Zeller. Ihr Restaurant «Klösterle» steht für die neue Alpine Küche mit internationalem und asiatischem Einfluss, denn Hoons Wurzeln liegen in Singapur. So vereinen auch die beiden Gerichte für die Challenge das Beste aus beiden Welten: «Tirtlen & Paprika Dip» – die frittierten Teigtaschen mit Wildkräuterfüllung werden von einer Romesco-Sauce begleitet – und «Saibling & Brennnessel».

Dass es in die asiatische Richtung geht, schmeckt Mälzer und kauft dementsprechend ein. «Die Zutaten, die er mitgebracht hat sind zu 90 Prozent gar nix», meint Jakob Zeller dazu. Immerhin hat Mälzer den richtigen Fisch und weiss diesen auch mit Fingergeschick übers Rückgrat auszunehmen – was beim ersten Exemplar natürlich von einer Fluchtirade begleitet wird. «Nicht so schön wie bei euch, aber ein bisschen geil sieht's aus», gibt sich das Kitchen Impossible Mastermind gewohnt selbstbewusst am Ende. Ob der Fisch allerdings auch geschmacklich überzeugen wird? Und wie er die Teigtaschen hinbekommen wird?

«Ich hasse Sülze»

In Endingen am Kaiserstuhl sieht sich Sven Wassmer danach mit einem seiner kulinarischen Alpträume konfrontiert: Tellersülze. Bereits beim Verkosten tut sich der Sternekoch sichtlich schwer, widerwillig stochert er im Teller herum. «Das hat in mir Stress pur ausgelöst», so Wassmer.

Doch nicht nur das Tellergallert, wie das Gericht in der Region heisst, muss Wassmer nachkochen, auch das Brot dazu muss selbst gebacken werden. Beim Einkauf führt ihn sein Weg schliesslich in die Original-Location, die Metzgerei und Wursterei Peter Dirr. Fleischermeister Markus Dirr hat eine Vergangenheit in der Spitzengastronomie, kochte 1990 beispielsweise bei Eckart Witzigmann.

«Ich glaub', das kann nur schief gehen»

Vor Ort muss sich Wassmer nun auch das Fleisch selber auslösen. Dank seiner Grossmutter als Telefonjoker gelingt es ihm, die richtigen Teile zu identifizieren – vom Schwänzchen über die Schweinemaske bis hin zu den Füssen. Dass er vom Kopf her in der Sternegastronomie zu Hause ist, stellt Wassmer dann bei der Zubereitung unter Beweis.

Noch am Abend müssen Sülze und Brotteig vorbereitet werden. Da wird viel klein geschnitten, der Fond geschmacklich intensiviert, Nelken werden überdosiert und der Hinweis auf den fehlenden Wein als Mälzer-Trick vermutet. Bis ein Uhr nachts geht das «Mis en Place», bei dem sich Wassmer mehr als tapfer schlägt. Als es am darauffolgenden Tag ans Finalisieren der einzelnen Komponenten geht, schöpft Wassmer nicht nur das Fett vom Fond, sondern auch Hoffnung. Allein die Würze der Sülze und das sparsame Umgehen mit dem Gallert könnt ihn bei der Jury noch in Ungnade fallen lassen.

Ob Tim Mälzer nach seiner Niederlage aus Folge 2 auch gegen Sven Wassmer einstecken muss? Das erfahren Sie am 20. Februar um 20.15 Uhr auf VOX. Und morgen in unserem Themenspecial.

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