Kitchen Impossible: Der Boom der Pop-Up Szene

Im «Mémoire» können Gäste den Köchen ganz genau auf die tätowierten Arme schauen.

© Adrian Bretscher / Hangar Ent. Group

Im «Mémoire» können Gäste den Köchen ganz genau auf die tätowierten Arme schauen.

© Adrian Bretscher / Hangar Ent. Group

Kabelkanäle und Lüftungsrohre an den Wänden, ein Spritzbetonboden, eine Reihe glänzender Nirosta-Kühlschränke voller Einmachgläser und Pfannen, das alles in einem Raum, der über eine Kellerstiege zu erreichen ist – das «Mémoire», Zürichs aktuell vielleicht hippstes Lokal, sieht aus wie eine professionelle Gastro-Grossküche. Und genau das ist es auch: Untertags wird hier das Essen für zwei vegane Restaurants in der Zürcher Innenstadt vorbereitet. Am Abend wird aufgeräumt, werden die Designer-Tische neben den Herden und Kühlschränken gedeckt, und es wird ein- bis fünfgängiges, saisonales Menü mit Naturwein-Begleitung serviert. 

Für Wochen ausgebucht

Das Konzept kommt sehr gut an: Wer hier essen will, der muss mitunter wochenlang auf einen Platz warten. Dafür geniesst man im «Mémoire» neben dem Menü von fast jedem Platz auch noch einen Blick direkt auf den Herd, den Holzkohlegrill und die tätowierten Köche. Die «Mémoire»-Betreiber setzen hier allerdings nicht bloss auf den Fine-Dining-Trend zur offenen Küche. Die Doppelnutzung des Raums spart jede Menge Geld – ein gewichtiges Argument in einer Stadt wie Zürich, wo die Mieten für Lokale in guten Lagen schon einmal 2000 Franken pro Quadratmeter und Jahr Fixbindung betragen können und Kellner 3500 Franken im Monat verdienen.

«Wenn du ein Restaurant aufsperren willst, brauchst du viel Geld», sagt Harry Meier, der Betreiber von «Harrys Ding», Zürichs erfolgreichstem Gastro-Blog, «die Leute wollen deswegen oft kein Risiko eingehen und machen im Zweifelsfall lieber langweilige Lokale.» Doch es gibt auch eine andere Seite: Weil viele junge, kreative Köche und Gastronomen trotzdem ein Ventil suchen, boomen in Zürich Pop-up-Restaurants und Gastro-Konzepte an ungewöhnlichen Orten. 

Viele der Gerichte im «Mémoire» sind zum  Teilen gedacht und werden in die Mitte des Tisches gestellt.

© Adrian Bretscher / Hangar Ent. Group

Allein im vergangenen Dezember, einem für die Gastronomie besonders wichtigen Monat, sperrten in Zürich zwölf Pop-ups auf, von einer Sauerteigpizzeria in einer alten Backstube («Die Conditorei») über Essen im alten Franz-Carl-Weber-Spielzeugladen  («Franzki») bis hin zu mehrgängigen Menüs für hunderte Gäste in der Zürcher Stadthalle. In den Monaten davor gab es Konzepte wie temporäre Naturweinbars («Wild Bar»), Taco-Läden («Senor Taco») und mitunter auch Ungewöhnlicheres als ein Pop-up, etwa einen Boxkampf oder ein Event, bei dem Elefanten und Liliputanern eine Rolle spielten. Auch etablierte Gastronomen sind auf den Pop-up-Geschmack gekommen: Die Bindella-Gruppe, die in der Schweiz mehr als 30 Restaurants betreibt, eröffnete Mitte April gleich beim Zürcher Bahnhof 
das «Mandarino», ein apulisches Pop-up im ehemaligen «Café Mandarin». 

«In einem Restaurant haben die Leute gewisse Erwartungen, bei einem Pop-up kannst du die Regeln viel freier gestalten und eine eigene Welt kreieren», sagt Pascal Schmutz, einer der umtriebigsten Köche der Schweiz, der schon bei einigen Pop-ups mitgearbeitet oder sie veranstaltet hat. «Du kannst etwas machen, das aussieht wie ein Dschungel oder eine Männer-WG» Schmutz plant auch während der FOOD ZURICH eine Art Restaurant auf Zeit: Gemeinsam mit einigen Kollegen und Musikern, etwa Rolf Stahlhofen von den Söhnen Mannheims, wird er eine alte Zürcher Villa bespielen. Die Gäste sollen in verschiedenen Räumen einen Happen essen und den Live-Musikern zuhören können. 

Tagsüber wird im «Mémoire» für zwei vegane Restaurants gekocht, am Abend wird es zum Fine-Dining-Lokal.

© Adrian Bretscher / Hangar Ent. Group

Die Jagd nach neuen Lokalen

Bei allen Unterschieden, eines haben die meisten Pop-ups gemeinsam: Sie kommen bei den potenziellen Gästen gut an und sind stets ausgebucht. «Die Leute suchen immer nach dem Neuen, sie sind regelrechte Restaurantjäger geworden», sagt Gastronom Schmutz. «Wenn es neu aufsperrt, wollen sie es so schnell wie möglich gesehen haben. Und wenn eine Location nur auf Zeit bespielt wird, macht das alles noch viel interessanter.» Gastro-Blogger Meier hat noch eine andere Erklärung: «Essen ist mehr Entertainment geworden, es hat eine Rolle, wie sie früher Kino oder Theater hatten.»

Nicht alle sind von dem Trend begeistert. Gastronomen, die klassische Restaurants betreiben, freuen sich wenig über die aufpoppende Konkurrenz. Schmutz versteht die Kritik nur zum Teil: «Es ist genug Platz für jeden», meint er. «Eine Konkurrenz ist es nur für Lokale, denen es vorher auch schon schlecht ging. Klassische Restaurants, die ihre Arbeit gut machen, spüren nichts davon.» Gäste wiederum klagen immer wieder, dass die Events viel Geld kosten und kulinarisch nicht immer überzeugen. «Wenn du ein Essen in einer Fabrikshalle servierst, musst du sehr viel Infrastruktur mitbringen und aufbauen», sagt Schmutz. «Das ist ein Riesenaufwand, das vergessen manche Leute.»

Valentin Diem hat mit seinen Projekten wie «Wood Food» bereits für Furore gesorgt. 

© Zürich Tourismus

Moderne bayrische Küche

Inzwischen sind einige der erfolgreichen Pop-up Betreiber allerdings bereits selbst sesshaft geworden: Elif Oskan und Markus Stöckle, die mit den Pop-ups «Wild Bar» und «El Central» erfolgreich waren, haben vor kurzem ihr eigenes Restaurant eröffnet. Im «ROSI», etwas ausserhalb der Innenstadt im Quartier 4, servieren sie modern interpretierte, bayrische (!) Hausmannskost und Cocktails, eine erstaunlich köstliche Mischung. Valentin Diem, von den Medien gern Zürichs «Pop-up-König» genannt, übernimmt mit seinen Partnern Patrick Schindler und Nenad Mlinarevic die «Bauernschänke», eine mehr als 100 Jahre alte Institution am Rindermarkt. Und selbst die Bar im alteingesessenen «Hotel Widder», eine der aktuell spannendsten Cocktailbars der Stadt, hat ursprünglich als Pop-up begonnen.

Auch wenn der «Tagesanzeiger» bereits von einer «Pop-up-Plage» geschrieben hat, ein Ende des Phänomens ist derzeit nicht in Sicht. Gastronom Schmutz ist allerdings überzeugt, dass es nicht ewig so weitergehen wird. «Es ist einfach gerade ein Trend», sagt er, «irgendwann geht der auch wieder vorbei»

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