Kernspaltung: Kürbiskernöl erobert die Spitzenküche

Der Stoff, aus dem die Steirer-Träume sind: Edles Kürbiskernöl ist nicht nur gesund, sondern vor allem auch wohlschmeckend. Entsprechend hält es auch immer öfter Einzug in der Top-Gastronomie. 

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Der Stoff, aus dem die Steirer-Träume sind: Edles Kürbiskernöl ist nicht nur gesund, sondern vor allem auch wohlschmeckend. Entsprechend hält es auch immer öfter Einzug in der Top-Gastronomie. 

Der Stoff, aus dem die Steirer-Träume sind: Edles Kürbiskernöl ist nicht nur gesund, sondern vor allem auch wohlschmeckend. Entsprechend hält es auch immer öfter Einzug in der Top-Gastronomie. 

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Öle gibt es viele. Doch kaum eines – sieht man einmal von Olivenöl ab – hat einen so charakteristischen Eigengeschmack wie Kürbiskernöl aus der Steiermark. Vor mehr als 30 Jahren war Kürbiskernöl ausserhalb der Steiermark noch weitgehend unbekannt. Inzwischen verwenden das dunkle Öl sogar Spitzenköche in den besten Restaurants. Und zwar nicht nur für Salate, Eierspeisen und Suppen. Nicht wenige Sterneköche haben ganz eigene Kombinationen entwickelt.

So schwört etwa Konstantin Filippou in seinem gleichnamigen Zwei-Sterne-Restaurant in Wien bei der Zubereitung von Mayonnaise auf einen Mix aus Pflanzenöl und Kürbiskernöl. Max Stiegl vom burgenländischen Restaurant «Gut Purbach» mag wiederum die nussigen Aromen in Kombination mit überreifen Zwetschgen als Dessert. Stiegl: «Früchte mit Sichuan-Pfeffer und Staubzucker marinieren, Butterbrösel auf den Zwetschgen drapieren und mit Kernöl beträufeln.» Und Peter Zinter vom «Lieblingsfisch» am Karmelitermarkt in Wien schwört auf die Kombination aus Endivien, Fisolen, Erdäpfeln, Jahrgangssardinen, hart gekochten Eiern – und viel Kernöl. 

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Die Herstellung

Das Kürbiskernöl gehört zur Steiermark, wie die Alba-Trüffel zum Piemont. Doch die Herstellung hat sich dabei im Laufe der Zeit verändert. Die malerische Kürbisernte, bei der meist Frauen oft tagelang auf einem Schemel im Feld sassen und Kürbisse aufbrachen, die sich dann links und rechts stapelten, bis sie auf einem Kürbisgebirge sassen, ist längst vorbei, heute kommt der Traktor mit einer grossen Trommel, auf deren Dornen die Früchte im Vorbeifahren aufgespiesst und anschliessend gleich zerlegt werden.

Sofort nach der Ernte werden die Kürbiskerne gewaschen und bei niedriger Temperatur in einem beheizten Stahlbehälter getrocknet. Pro Liter müssen 2,5 Kilo Kerne gemahlen und mit Wasser und Salz zu einem Brei geknetet werden. Dadurch entsteht der sogenannte Ölsterz, eine Masse, die so lange geröstet wird, bis alles Wasser verdampft ist. Das geschieht bei maximal 60 Grad. Nur durch das Wasser, das in der Röstpfanne verdampft, löst sich das Öl aus den Kernen. Nach dem Rösten schliesslich wird die Kernmasse in den Zylinder der Presse mit einem Druck von 300 bis 350 bar gefüllt. So rinnt das Kernöl schliesslich fett, warm und schwarzgrün in einen Auffangbehälter. Das gepresste Öl lagert dort mehrere Tage, ehe es vom Satz, der sich inzwischen gebildet hat, abgeschöpft werden kann. Grundsätzlich gilt: Art und Dauer der Röstung sind entscheidend für die Qualität des Öls.

Die Geschichte des Kürbiskernöls reicht übrigens weit zurück. Von der «Kernspaltung» auf steirische Art ist bereits am 26. Februar 1735 zumindest ansatzweise die Rede. In einem Dokument anlässlich der Hofübergabe des Ettendorfer Bauern Mörth Rumpf an seinen Sohn Sebastian wird erwähnt, dass die «ausgeschölten Kürbis Khern», die der Vater dem Sohn übergab, einen Wert von einem Gulden und zwei Schilling darstellten. Dass die Kerne dabei geschält waren, wird von Volkskundlern als eindeutiger Hinweis dafür gewertet, dass es damals bereits üblich war, aus den Kernen ein Öl zu pressen, das allerdings eher für medizinische und nicht so sehr für kulinarische Zwecke verwendet wurde.


«KERN-PHYSIK»

Was man über Kürbiskernöl wissen sollte und welche Produzenten herausragende Qualitäten erzeugen.

Herkunft
Echtes Kürbiskernöl kommt aus Österreich – überwiegend aus der Steiermark. Das Steirische Kürbiskernöl wird durch die EU-Kommission mit der Regionalmarke «Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.» geschützt. Der Herkunftsschutz sichert die Qualität durch einen transparenten Verarbeitungsvorgang. Konsumenten sollten immer auf das «g.g.A.»-Gütezeichen achten, um unseriöse Hersteller zu umgehen.

Verpackung und Lagerung
Die Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff beschleunigt den Fettverderb, was mit der richtigen Verpackung und Lagerung verzögert werden kann. Dunkle oder lichtundurchlässige Flaschen und Dosen verhindern den Kontakt von Sonnenstrahlen mit dem Speiseöl. Je grösser das Behältnis ist, umso mehr Sauerstoff kann sich mit dem Verbrauch des Kürbiskernöls darin sammeln und die Fettsäuren angreifen. Ungeöffnetes Kernöl hält sich bei dunkler Lagerung bei unter unter 18 °C etwa neun bis zwölf Monate. Geöffnetes Öl sollte im Kühlschrank nicht länger als acht bis zwölf Wochen lagern.

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Heilkraft
Kürbiskernöl enthält viele Vitamine und essenzielle Fettsäuren, was den Effekt hat, den Cholesterinspiegel zu senken sowie Herz und Leber zu schützen. Ausserdem wirkt es hautverjüngend.

Erhitzen
Mit einer maximalen Erhitzungstemperatur von 120 °C kann Kürbiskernöl nicht fürs Braten und Frittieren genutzt werden. Sein Einsatzgebiet liegt dadurch überwiegend in der kalten Küche, so lassen sich Salate, Suppen und Dressings damit verfeinern. 

Die besten Produzenten
Claudia Pein
aus Mureck gewann im Vorjahr das Kürbiskernöl-Championat 2020/2021. Die innovative Jungbäuerin produziert auf ihrem Hof neben Kürbissen auch Gemüse und bietet ihre Produkte im eigenen Hofladen an
Grazer Straße 80, 8480 Mureck
facebook.com/hofladen.pein
T: +43 664 73575634

Hervorragende Qualitäten liefern auch die zweitplatzierten Andrea und Manfred Platzer Obergnas 62, 8342 Gnas
platzer-kernoel.at
T: +43 664 4747016

Als Drittplatzierte ging Aloisia Jauk hervor. Ihr Öl wird von Haubenlokalen in der Südsteiermark ebenso geschätzt wie von Spitzenkoch Toni Mörwald, der das Öl exklusiv abfüllen lässt Petzelsdorferstraße 31, 8522 Groß St. Florian
kernoel-jauk.at
T: +43 664 5034017

Weitere unbedingt empfehlenswerte Kürbiskernöl-Produzenten sind die Ölmühle Kiendler in Ragnitz bei Leibnitz (kiendler.com), Pechmanns Alte Ölmühle in Deutsch Goritz (pechmanns-alte-oelmuehle.at) und 

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
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