Karl und Rudi Obauer: Unser Geschmack von Weihnachten.

Rudi und Karl Obauer

beigestellt © Apolt

Rudi und Karl Obauer

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Die beiden Brüder Karl und Rudi Obauer führen gemeinsam das  4-Hauben-Restaurant in Werfen. Sie waren die ersten in Österreich, denen der »Guide Michelin« zwei Sterne verliehen hatte und sind seit über 30 Jahren ein Fixstern am österreichischen Kulinarik-Himmel. Kulinarisch überflügeln sie die Konkurrenz seit Jahren und trotzdem sind sie auf dem Boden geblieben. Die beiden Ausnahmeköche setzen auf Regionalität, erheben das Einfache zum Besonderen und lassen ihre ganze Erfahrung aus internationalen Küchen einfliessen.

Kontinuität bewahren und trotzdem niemals stehen bleiben: so könnte man das Erfolgsrezept der «Obauer-Brüder» zusammenfassen. Die Werfener bekennen sich auch zur Salzburger Tradition und beziehen viele Ideen aus den Kochgewohnheiten ihrer schönen Heimat.

Für Silvester oder den ersten Jänner haben sie uns eines ihrer liebsten Rezepte verraten, das leicht nach zu kochen ist und besonders gut schmeckt:
Räucherforelle mit Specklinsen.

Sommelière Difan Xu des Restaurants in Werfen hat zwei festliche Cocktails kreiert, die köstlich vor oder nach einem üppigen Essen schmecken. Unbedingt nachmachen:
Armagnac Tee
Campari-Vogelbeere

Dieses Menü kann man bei den Obauers übrigens zu Silvester genießen.

Erinnerungen an Weihnachten in der Kindheit

Falstaff hat die beiden Brüder nach ihrem besonderen Geschmack von Weihnachten gefragt und durchaus unterschiedliche Antworten bekommen.

Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an dieses Fest?
Allgemein.
Kulinarisch.

Karl Obauer: Einmal im Jahr haben wir das bekommen, worauf wir das ganze Jahr gespitzt haben: Kracherl (Limonade) so viel wir wollten. Die Leberpastete vom Papa, auf die er jedes Mal zu Weihnachten sehr stolz war und Mutters Lebkuchen.

Rudi Obauer: Das Engelshaar auf der Türschnalle, die geschlossene Tür schon eine Woche vor Heiligabend, das Leise-sein-müssen damit das Christkind nicht davon fliegt. Der Duft von Weihnachten war für mich der nach dem Kekse backen, geschmeckt hat uns die kalte Platte mit dem Aufschnitt, den Schinkenrollen und der Mayonnaisesalat, würzig mit Pfefferoniwasser. Heute macht ihn noch unsere Schwester und die Kindheitserinnerungen sind dann sofort da. Kracherl, so viel man trinken konnte. Und ja, die Würstelsuppe gab es auch.

Was ist für Sie ganz persönlich für das Gelingen des Weihnachtsfestes nötig?

Karl Obauer: Die Einfachheit

Rudi Obauer: Friede in der Familie und ein gutes Klima am Arbeitsplatz

Wie ist das bei Ihren Kindern?

Rudi Obauer: Ich hoffe, dass sie das Christkind im Elternhaus noch lange überraschen wird.

Haben Sie Weihnachtsstress?

Karl Obauer: Hatte ich früher, jetzt habe ich mich bestens organisiert.

Rudi Obauer: Im der Restaurantküche sind wir gut organisiert. Privat mache ich da nicht mehr mit. Was ich nicht gut vertrage, sind Weihrauch, finstere Räume und wenig Sauerstoff.

Und zu Silvester? Was essen an diesem Abend Haubenköche?

Karl Obauer: Ich probiere an diesem Abend jeden einzelnen Gang unseres Silvestermenüs (welche Gerichte das heuer sind: (PDF zum downloaden)

Rudi Obauer: Wir haben das Restaurant geöffnet und ich esse das Personalessen. Aber auch die Obauer-Würstel mit Laugenbreze und Schwarzbeersenf (Hier das schnelle Rezept: Rotwein, Schwarzbeeren (tiefgekühlt), etwas Chili und Zucker so lange einkochen, bis ein Sirup entsteht, Dijonsenf unterrühren)

Und welche Trends sehen Sie kulinarisch für das neue Jahr?

Karl Obauer: Besinnung und Reduzierung auf das Wesentliche. Im Leben und in der Küche.

Rudi Obauer: Für mich gibt es gewollte Trends, die von aussen kommen und Trends, die durch Zufall passieren: etwas Gutes wird gemacht, schmeckt, ist optisch ansprechend und wird oft bestellt: fertig ist ein Trend. Der französische Sternekoch Jean Troisgros (1926-1983) hat einmal gesagt, dass ein Koch nur 3 neue Rezepte in seinem Leben erfinden kann. Für mich ist es wichtig, die Speisen auf einem Niveau zu kochen, dass sie dem Körper gut tun, dass der Spass am Kochen bleibt und dass die Produkte regional sind.

www.obauer.com 

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