Kanpai! Auf guten Sake.
Sake ist eine sensorische Entdeckung. Den Guten zu finden, nicht ganz einfach. Wir verraten drei profunde Bezugsquellen.
So langsam kommt Sake ins Rollen. Vor allem zu europäischem Essen und immer mehr in der gehobenen Gastronomie. Abseits der japanischen Küche werden dort Premium Reisweine als spannende Getränkebegleitung vom Apéro über Hauptspeisen bis zum Käse und Dessert empfohlen. Zum Beispiel bei Tanja Grandits im «Stucki», im «Cheval Blanc» vom Hotel «Trois Rois» bei Peter Knogl oder bei Fabian Spiquel im «Maison Manesse». Aufgeschlossene Gäste sind vom vielfältigen Pairing zu zeitgemässen Gerichten, die gewöhnlich mit Wein begleitet werden, begeistert. Auch privat gibt es immer mehr Genussmenschen, die Sake nicht nur zu Sushi, sondern auch mal zu Schweizer Spezialitäten – ja, sogar zum Käsefondue – trinken möchten. Doch wo findet man die edlen Tropfen in der Schweiz?
Sake-Selektion mit Sachverstand
Von den gut 1500 Sake-Brauereien in Japan sind etwa 1300 familiengeführt. Sie tragen mit ihrem sorgfältigen Handwerk eine 2000-jährige Brautradition in die moderne Zeit und produzieren im Schnitt 20 Sorten Reiswein. Zum Glück gibt es Experten, die es verstehen, aus dieser Bandbreite auserlesene Tropfen in die Schweiz zu importieren.
Komplexe Fruchtaromen und jede Menge Umami
Ein guter, klassifizierter Permium-Sake ist mild, harmonisch und bietet mit komplexen Fruchtaromen grosse Trinkfreude. Sake passt zu erstaunlich vielen Gerichten von süss zu salzig über sauer bis bitter. Und vor allem begleitet er auch Herzhaftes wie Fleisch oder Käse, weil er ebensoviel Umami – der fünfte, vollmundige Geschmack – hat, wie diese Speisen. Gourmets, deren Freude an Weisswein von der Unverträglichkeit der Säure getrübt wird, finden mit feinfruchtigem Premium-Sake eine sanfte Alternative.
Auswahl, Inspiration und Basics
Eine der ersten Adressen ist der Laden und Onlineshop «Shinwazen» von Sake Sommelière Yuko Suzuki und ihrem Mann, Advanced Sake Professional, Markus Baumgartner. Nach einem längeren Japanaufenthalt, sind sie seit Kurzem wieder mit einem neu eröffneten Geschäft in Zürich. Die beiden verstehen sich als Botschafter für japanische Esskultur und bieten neben ausgesuchtem Premium-Sake auch Kochkurse und ein grossartiges Sortiment an hochwertigen Lebensmitteln von kleinen Produzenten. Online finden sich Infos, Videos und Veranstaltungen. Im Laden selbst können die meisten Produkte degustiert werden.
Shinwazen
Zwinglistrasse 11 (im Hof)
8004 Zürich
Telefon: +41 44 525 90 01
shinwazen.ch
Öffnungszeiten: Do – Sa, 11 – 18 Uhr
Spitzen-Sake und feinste Spezialitäten
Auch «Ueno Gourmet» wird von einem ausgewiesenen Expertenpaar geführt: Yoshiko Ueno-Müller ist Sake Samurai (Botschafterin der Sake-Kultur), Master of Sake-Tasting und Sake Expert Assessor/NRIB. Ihr Mann, Jörg Müller, ist Weinberater und Sake-Sommelier. Der deutsche Anbieter betreibt in der Schweiz einen Onlineshop. Im Sortiment findet sich Spitzen-Sake von 20 renommierten, persönlich ausgewählten Brauereien. Daneben gibt es feinste japanische Spezialitäten und viel Hintergrundwissen über die Herstellung, Klassifizierung und den Genuss von Sake.
ch.japan-gourmet.eu
Vermittler feiner japanischer Ess- und Trinkphilosophie
Der Japanologe und Certified Sake Professional Marc Nydegger war zuletzt stellvertretender Geschäftsführer im japanischen Restaurant «Bimi», bevor er 2013 als Liebhaber der japanischen Ess- und Trinkkultur den Onlineshop «shizuku.ch» gegründet hat. Das auserlesene Angebot umfasst Sake, Umeshu, Shochu und Whisky. Neben Wissen und Rezepten vermittelt die Website auch eine ganze Reihe spannender Events zu Tastings oder Kochkursen.
shizuku.ch
(von Claudio Del Principe)
