Kanadisches Bison-Tomahawksteak »Surf & Turf« mit Grillgemüse und Limettenmayonnaise. © Stefan Liewehr
Kanadisches Bison-Tomahawksteak »Surf & Turf« mit Grillgemüse und Limettenmayonnaise. © Stefan Liewehr

Zutaten für das Tomahawksteak
«Surf & Turf»
900 g Entrecôte inklusive Rippenknochen
1 Hummer
Saft einer Limette
grobes Salz
Meersalz

Zubereitung

  • Das Tomahawksteak auf dem circa 1100 °C heissen Grill kurz von allen Seiten markieren, sodass ein Grillmuster entsteht.
  • Anschliessend für circa 13 Minuten bei 180 °C trockener Umlufthitze in den Backofen geben. Danach in einem Wärmeschrank bei circa 50 °C 15–20 Minuten ruhen lassen, damit die Muskelfasern sich entspannen können, das Fleisch nicht zäh wird und kein Fleischsaft beim Anschnitt austritt.
  • In der Zwischenzeit einen Hummer (auch TK-Hummer UHP = Ultra High Pressure) in sprudelndes, kochendes Salzwasser geben, in Salz-Eiswasser abschrecken. Anschliessend von der Bauchseite her mit einem grossen Sägemesser halbieren.
  • Den Hummer von seinen Innereien befreien und reinigen. Die Scheren ausbrechen und das Fleisch auslösen.
  • Den Hummer inklusive Scherenfleisch auf eine mit grobem Salz bedeckte Kontaktbratfläche legen, mit Limettensaft beträufeln und abgedeckt 1–2 Minuten dampfgaren.


Für die Marinade
50 ml natives Olivenöl
50 ml Knoblauchöl
1 EL Fumée Rauchöl
1 Zitrone, Saft und Abrieb
1 Zweig Rosmarin und Thymian, fein gehackt
1 Prise geräuchertes Peperonipulver
1 Prise Salz
1 Prise Rohrzucker
1 EL dunkler Balsamico
2 EL Austernsauce «Sweet 'n’ Soy»

Zubereitung

  • Alle Zutaten der Marinade in einem Blender mixen.



Für das Grillgemüse
1 rote Peperoni
1 gelbe Peperoni
1 Handvoll Breite Bohnen
1 Handvoll Steinchampignons
1 rote Zwiebel
1 Minilattich
1 Handvoll Babymais
1 Aubergine
1 grüne Zucchetti
1 gelbe Zucchetti
etwas glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

  • Das Gemüse waschen und anschliessend in die jeweils gewünschte, mundgerechte Form schneiden.
  • Das Gemüse auf einem Grill markieren (zur Farb- und Geschmackgebung).
  • Anschliessend je nach Garzeit im Backofen bei trocke­ner Umlufthitze garen. Abkühlen lassen (vorzugsweise in einem Schockfroster).
  • Eine Bratpfanne ohne Öl stark erhitzen und das Gemüse darin kurz schwenken, etwas von der Marinade zum Ablöschen darübergiessen, nochmals abschmecken, mit der Petersilie bestreuen und servieren.


Für die Limettenmayonnaise
330 ml Pflanzenöl
30 ml pasteurisiertes Eigelb
1½ Limetten, Saft und Abrieb
Rohrzucker
Salz
grüner Tabasco

Zubereitung

  • Limetten waschen, Schale abreiben und entsaften.
  • Eigelb in einen Blender geben, das Öl fadenweise dazugeben und beides zu einer Mayonnaise verarbeiten.
  • Limettensaft nach und nach beimengen und Konsistenz prüfen.
  • Abrieb, Salz, Rohrzucker und grünen Tabasco nach Belieben zufügen und abschmecken.


Anrichten

  • Das Tomahawksteak aus dem Wärmeschrank
  • entnehmen und nochmals auf dem Grill erhitzen, in Tranchen aufschneiden und mit Meersalz
  • würzen.
  • Das Fleisch und den Hummer auf einer grossen Schieferplatte arrangieren und mit der Limetten­mayonnaise und dem Grillgemüse servieren.


Falstaff-Weinempfehlung
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Robert Mondavi, Kalfornien, USA
Stoffig und elegant. Dunkle Beerenfrucht, Cassis und Tabak, edle Holzaromen, kombiniert mit
seidigem Tannin und fast schokoladigem Nachhall.
CHF 32,–
www.moevenpick-wein.com

Michael Böhnke© Ian Ehm
Michael Böhnke© Ian Ehm

Michael Böhnke
Michael Böhnke hat Fleisch verstanden. Wenn es um das Thema Grillieren oder Fleisch geht, weiss er Bescheid – er ist sozusagen ein wandelndes Lexikon in diesen Bereichen. Seit 2012 ist er der Küchendirektor des berühmtesten Berliner Steakhouse «Grill Royal», das auch ein beliebter Szenetreff für Promis ist. Seine Ausbildung zum Koch hat er in Hamburg absolviert, um danach an diversen Stationen weltweit, unter anderem in Moskau und Lissabon, Erfahrung zu sammeln. Dies hat ihn auch einen kritischen Blick gelehrt. So ist Böhnke stets am Ausprobieren und Hinterfragen, denn alles, was auf die Karte des «Grill Royal» kommt, muss erst seinem hohen Qualitätsanspruch gerecht werden.

Ebenso ist es ihm wichtig, seinen Erfahrungsschatz an den Kochnachwuchs weiterzugeben. Aus diesem Grund hat er für das Falstaff-Rezept seine beiden Souschefs Christian Lorenz und Henry Zimmermann rangelassen.


Aus Falstaff-Magazin 05/2015

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