Kaffee: Der Wachmacher

Im Hochland von Costa Rica wachsen Kaffeesträucher, deren Bohnen später zu exquisiten Kaffees veredelt werden.

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Im Hochland von Costa Rica wachsen Kaffeesträucher, deren Bohnen später zu exquisiten Kaffees veredelt werden.

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Wenn Sie diesen Text lesen, dann haben Sie sicher schon mindestens eine Tasse Kaffee intus. Wenn nicht, wäre jetzt die Zeit dafür: Stellen Sie den Wasserkocher an, messen Sie einen Löffel ab und giessen Sie das Wasser kurz nach dem Kochen über das fein gemahlene Kaffeepulver im Porzellanfilter. Tief einatmen, wie das duftet! Willkommen am Coffee Table, nun sind Sie bereit für die Lektüre.

Kaffee gehört zu unserem Leben wie elektrisches Licht und die Menschenrechte. Er hilft uns, morgens in die Gänge zu kommen, vertreibt das Mittagstief und begleitet ein Stück Kuchen am Nachmittag genauso, wie er ein mehrgängiges Menü am Abend abrundet. Wir lieben Kaffee! Die Deutschen kommen laut einer aktuellen repräsentativen Umfrage für den Röster Tchibo auf einen Konsum von 162 Litern im Jahr (mehr als Bier!) und werden nur noch von den Norwegern übertroffen, Österreich und Schweiz folgen knapp dahinter. Auf weit mehr als 1000 Tassen kommt jedes der drei Länder – nur Wasser trinken wir mehr.

Doch wie wurde das Getränk eigentlich Teil unserer Kultur? Wer entdeckte die Kombination aus köstlichem Geschmack und aufputschender Wirkung, für die wir Kaffee so lieben? Und was muss man wissen, um mitreden zu können über die neuesten Trends und aktuellsten Entwicklungen in der Welt der braunen Bohnen? Auf den folgenden Seiten unserer Titelgeschichte nehmen wir Sie mit in die Welt des Kaffees und erklären nach einem kurzen historischen Exkurs, was im Jahr 2019 wichtig ist.

In Ländern wie Äthiopien pflücken Erntehelfer die reifen Kaffeekirschen überwiegend per Hand.

In Ländern wie Äthiopien pflücken Erntehelfer die reifen Kaffeekirschen überwiegend per Hand.

© StockFood, People Pictures

Muntere Ziegen

Es ist ein langer Weg von der vollreifen, roten Frucht am Strauch bis zur gerösteten Bohne. Der Legende nach waren es Ziegen, die zuerst in den Genuss von Kaffee kamen. Irgendwo in Äthiopien beobachtete ein Hirte, wie seine Tiere die Früchte einer Kaffeepflanze frassen und kurze Zeit später deutlich munterer und aufgeweckter als die abstinenten Ziegen umhersprangen. Einer anderen Quelle zufolge geht die Entdeckung des Wachmachers auf den Propheten Mohammed zurück. Und noch eine andere Geschichte besagt, dass Vögel die Kaffeekirschen vom Strauch pickten und daraufhin vorerst auf Schlaf verzichteten. Einig sind sich die meisten Forscher darin: Vor ungefähr 1200 Jahren tranken Menschen zum ersten Mal heissen Kaffee – irgendwie hatten sie herausgefunden, dass die Frucht über Feuer geröstet fantastische Düfte entwickelt und man einen Aufguss daraus machen kann.

Unstrittig ist auch, dass die Kaffeepflanze aus Afrika stammt. Aus welchem Land genau, darüber herrscht Unklarheit, sehr wahrscheinlich aber Äthiopien oder Jemen. Vermutlich waren es Sklavenhändler, die den Kaffee in die arabischen Länder brachten, von wo aus er seinen Siegeszug antrat – der Name «Mokka» stammt von Al-Mukha, einer Hafenstadt im Jemen, die zentral für den Handel mit den Bohnen war. Auch im Wort «Kaffee» zeigt sich der Einfluss des historischen Arabien: Es geht zurück auf das arabische «qahwa». Von der Türkei aus – 1554 wurde das erste Café in Istanbul eröffnet – schwappte die schwarze Welle nach Europa.

Historische Kaffeehäuser wie dieses in Istanbul zeugen von der jahrhunderalten Geschichte, die Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat.

Historische Kaffeehäuser wie dieses in Istanbul zeugen von der jahrhunderalten Geschichte, die
Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat.

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Aromenbombe Kaffeebohne

500 Jahre später hat sich Kaffee zu einem Lifestyleprodukt von ungeahnten Ausmassen entwickelt – selbst Kinderwagen kommen heute kaum noch ohne Kaffeebecherhalter aus. In den Third-Wave-Coffeebars stehen wuchtige, blank polierte Maschinen aus Edelstahl, an denen kundige Baristas agieren und cremige Spezialitäten zaubern. Ein paar Handgriffe, dann rinnt aus den Kolossen ein erstaunlich dünner Strahl in die Tasse, der von einer festen Crema gekrönt wird.

Experten erschmecken Aromen von Melone, Nougat und Schokolade. «Fruchtbombe von Brombeere, Blaubeere und öliger Abgang», lautet eine Beschreibung eines sortenreinen Espressos. «Weisser Pfirsich, Akazienhonig, Roiboos» eine andere. Hunderte Aromen, mehr als Wein, lösen sich aus den kleinen Bohnen. Dass es so viele sind, kann man sich vorstellen, wenn man in einer modernen Kaffeebar schon einmal einen fruchtigen Espresso getrunken hat. Seitdem ausgehend von den skandinavischen Ländern die Speciality-Coffee-Bewegung entstanden ist, hat sich die Röstung verändert: Nicht mehr dunkel und fast schon verbrannt trinken Kaffee-Aficionados ihren Espresso, sondern möglichst hell, damit Frucht und Aromenvielfalt noch schmeckbar sind.

Das ideale Kaffee-Klima

Botanisch möglich ist der Anbau in einem schmalen Streifen rund um den Äquator, dem Kaffeegürtel. Kaffeepflanzen gedeihen am besten in einem Wechselklima aus Feuchte und Trockenheit, ohne grosse Temperaturausschläge und mit genügend Niederschlag. Das qualifiziert einige Länder für den Anbau, die besten Qualitäten stammen heutzutage aus Lateinamerika sowie aus einigen afrikanischen Ländern – ein Qualitätsmerkmal ist (wie auch oft beim Wein), dass die Pflanzen in etwas grösserer Höhe wachsen. Kaffeenerds schwören auf Äthiopien und Kenia. Vor allem in den kleinbäuerlichen Betrieben ist die Qualität der Plantagen oft exzellent, jeder Strauch wird hier per Hand geerntet.  

Wenn von diesen Kaffees die Rede ist, dann gehören sie fast immer zur Art der Arabica-Pflanzen. Ihr gegenüber steht Kaffee aus der Robusta-Familie, die botanisch zu einer anderen Gattung gehört (für genauere Erklärung s. Kasten links). Lieferanten für Robusta sind etwa Vietnam und Brasilien. Brasilien als grösster Kaffeeproduzent der Welt ist generell für Massenware bekannt, die überwiegend maschinell geerntet wird. Man muss schon genauer hinschauen, um dort exzellente Kaffees zu finden. Der italienische Röster Illy macht sich die Mühe schon seit knapp 20 Jahren – mit dem Ernesto Illy Award werden exzellente Erzeuger gefördert und für ihre Kaffeequalität ausgezeichnet. Für Kolumbien gibt es vergleichbare Programme von Illy: Dort, wo die Guerilla-Bewegung FARC gerade wieder erstarkt und der Anbau von Kokapflanzen nach wie vor ein lukratives Geschäft ist, hat es Kaffee schwer. Deshalb erhalten Bauern eine Extraprämie, wenn sie in ihren Kooperativen Kaffee anbauen.

Es ist paradox: Obwohl die Kaffeequalität noch nie so gut war wie heute und Geniesser Höchstpreise zahlen, sind die Bauern in der Krise. Kaffeeröster reagieren darauf mit einer Transparenzoffensive: Im Programm «The Pledge» haben sich bedeutende Röster dazu verpflichtet, ihren Kunden den Einkaufspreis der Bohnen zu kommunizieren. Auch der Umweltaspekt ist in den vergangenen Jahren immer mehr in den Vordergrund gerückt, etwa beim sensiblen Thema Kapselkaffee. «Was die Lavazza Group angeht, so ist Nachhaltigkeit unein-ge-schränkter Bestandteil der Geschäfts-strategie», sagt etwa Susanne Wege, Deutschland-Geschäftsführerin des italienischen Kaffeemultis Lavazza. Die Italiener haben unter dem Label Eco Caps neue Kapseln entwickelt, die kompostierbar sind. «Die neuen Lavazza Eco Caps ersetzen das gesamte Kapselsortiment für den privaten Gebrauch und zwar ohne jede Preisdifferenz», sagt Wege. 

Auch für den in Verruf geratenen Pappbecher des Coffee-to-go gibt es längst eine umweltfreundliche Alternative, nämlich in Form eines Mehrwegbechers. Das Berliner Start-up Kaffeeform hat einen Becher entworfen, der zur Hälfte aus Kaffeesatz besteht. Kaffee aus Kaffee trinken – so geht’s.

Und was die Zubereitungsmethoden angeht, so ist deren Zahl im Laufe der Zeit zwar enorm angewachsen, doch die ursprünglichste, aus Äthiopien stammende Art des Trinkens wird noch immer praktiziert: Geröstete Bohnen werden mit einem Mörser zerkleinert und in einer Tonkanne, der Jabana, mit heissem Wasser überbrüht, bevor das Getränk in kleine Tassen wandert. Gerade diese Aufbereitung als Mokka ist wieder im Kommen: So hat Lavazza gerade eine modernisierte Version der Kultkanne Carmencita auf den Markt gebracht, mit der man seinen Kaffee direkt auf der Herdplatte aufbrühen kann. Filterkaffee bleibt ohnehin en vogue. Und letztlich ist es ja auch egal, ob als Espresso, Mokka, Café au lait oder Filterkaffee – sobald der Duft der frisch gerösteten Bohnen durchs Zimmer zieht, werden Kaffee-geniesser hellwach.


Das Leid der Bauern

Der Preis für Rohkaffee liegt am Boden. Viele Farmer können von ihrer Arbeit nicht mehr leben und lassen ihre Plantagen zurück.

Vor ungefähr einem Jahr stürzte der Kaffeepreis endgültig ab: Für ein Pfund Rohkaffee zahlten die Händler an der New Yorker Börse am 18. September 2018 gerade einmal etwa 95 Rappen – so wenig wie seit dem Jahr 2005 nicht mehr. 2015 lag der Preis noch bei 2,20 Dollar, der vorläufige Tiefpunkt war in diesem Jahr mit circa 86 Rappen erreicht. Während das Milliardengeschäft Kaffee für einige Beteiligte hohe Gewinne abwirft, geht es für viele Bauern am unteren Ende der Wertschöpfungskette längst ums Überleben.

Experten wie der Hamburger Kaffeeröster Andreas Felsen von «Quijote Kaffee» schätzen, dass die Kooperativen mindestens 1,50 Dollar pro Pfund Rohkaffee verdienen müssen, um kostendeckend zu arbeiten. Weil die Preise schon lange weit unter dieser Marke liegen, wächst das Leid der Bauern stetig. Leben können sie von ihrer Arbeit nicht mehr, und die Reserven sind aufgebraucht. Felsen sagt: «Zuerst sparen sie an ihren Feldern. Dann nehmen sie ihre Kinder aus der Schule. Sie sparen an der Ernährung. Und schliesslich verlassen sie ihr Land.»

Kaffeefarmer im Herzen Kolumbiens: Die Bauern können von ihrer Arbeit oft nicht mehr leben, seit der Weltmarktpreis für Kaffee ins Bodenlose gestürzt ist.

Kaffeefarmer im Herzen Kolumbiens: Die Bauern können von ihrer Arbeit oft nicht mehr leben, seit der Weltmarktpreis für Kaffee ins Bodenlose gestürzt ist.

© John Jairo Bonilla/EPA/picturedesk.com

Tatsächlich ist ein grosser Teil der Migrationsbewegung lateinamerikanischer Länder auf die Krise der Kaffeepreise zurückzuführen. Denn insbesondere die Länder Süd- und Mittelamerikas, in denen verhältnismässig hohe Löhne gezahlt werden, sind vom Preisverfall betroffen. Parallel zum Absturz des Kaffeepreises stieg die Zahl der Migranten, die sich etwa von Guatemala aus auf den Weg in die USA machten. Viele brachliegende Kaffeeplantagen im Land zeugen von der Krise, das Thema beschäftigt mittlerweile selbst die US-Regierung. Der Preisverfall hat mehrere Gründe, lässt sich aber auf einen einfachen Nenner bringen: Überproduktion. Brasilien als grösster Produzent unter den Kaffeeanbauländern verdoppelte die Jahresproduktion in den vergangenen 25 Jahren. Hier ernten die Farmer überwiegend mit Maschinen, was einen der wichtigsten Faktoren, nämlich die Löhne, niedrig hält. Vietnam, früher ein marginaler Kaffeeproduzent, ist mittlerweile auch aufgrund von kurzsichtiger Entwicklungshilfe zu einem der dominierenden Spieler im Markt herangewachsen – hier wird ein Bruchteil der Löhne gezahlt, die in Südamerika üblich sind.

Kaffeegeniesser, die für ihren Cappuccino drei Franken und mehr ausgeben, wissen oft nichts von der Krise der Bauern. Was sie dagegen tun können? Relativ wenig, meint Andreas Felsen. Er sieht die Branche am Zug, die über fairen Handel Mindestpreise garantieren solle. «Am besten fragen Sie Ihren Röster, wie viel Geld direkt bei den Bauern landet.» Wer den Fair­trade-Ansatz als Röster ernst nehme, könne diesen Anteil transparent belegen. Guter Kaffee kostet Geld, dessen sollte man sich bewusst sein.


Arabica vs. Robusta

Wer sich ein wenig näher mit Kaffee beschäftigt, stösst schnell auf das Begriffspaar Robusta und Arabica. Für eine Eselsbrücke kann man sich grob vom Wortlaut leiten lassen: Wie der Name schon andeutet, steht Robusta-Kaffee überwiegend für handfeste Aromen. Sein Körper ist voller und die Crema sieht schöner aus. Die teuersten und erlesensten Kaffees, die man bekommen kann, sind fast immer Arabica-Sorten. Sie wachsen auf bis zu 2000 Metern Höhe und sind anspruchsvoller, was Böden und Klima angeht. Aufgrund der Höhenlage reifen diese Arabica-Pflanzen langsamer, was die Aromenvielfalt begünstigt.

Arabica vs. Robusta

© Shutterstock

Viele Kaffeetrinker vertragen Arabica-Kaffees besser als Robusta-Sorten, die meist eine höhere Bitterkeit aufweisen. In vielen Espressomischungen kommt neben einem überwiegenden Anteil Arabica auch ein kleiner Teil Robusta zum Einsatz, um die Vorteile beider Sorten zu kombinieren. Weltweit liegt der Anteil von Robusta bei 35 bis 40 Prozent, die grössten Produzenten sind Vietnam und und Indonesien. Wichtige Arabica-Länder sind neben Brasilien insbesondere Kolumbien und Äthiopien. Interessant für Koffein-Junkies: Robusta-Sorten haben üblicherweise die doppelte Menge Koffein wie Arabica.


Die beliebtesten Röstereien

Adrianos
Kaffeegenuss aus Bern, mit eigenem Lokal.
Kornhausplatz 11, 3011 Bern
T: +41 31 3188831  www.adrianos.ch

Black & Blaze
Kleine Kaffeerösterei auf der Forch. Nachhaltige, faire und technisch versierte Produktion. www.blackandblaze.com

Blaser Café
Berner Familienunternehmen mit langer Tradition. Vielfältige Auswahl an Spezialitäten, inklusive Pads.
Güterstrasse 6, 3008 Bern
T: +41 31 3805555, www.blasercafe.ch

Henauer Kaffee
Seit 1896 im Kanton Zürich ansässig. Auserwählte Röstungen in Bio- und Demeterqualität.
Hofstrasse 9, 8181 Höri
T: +41 44 8611788, www.henauer-kaffee.ch

Kafischmitte
Saisonales Angebot, frisch geröstet, transparent und fair gehandelt.
Bädligässli 4, 3550 Langnau
T: +41 76 2021771, www.kafischmitte.ch

La Semeuse
1000 Meter über dem Meer geröstet, Bioqualität, legendärer Mocca.
T: +41 32 9264488, www.lasemeuse.ch

Miró
Kleine, aber feine Rösterei mit Café im Kreis 4. Mehr Geschmack, weniger Röstung.
Brauerstrasse 58, 8004 Zürich, www.mirocoffee.co

Pausa Caffè
Kleine, familiengeführte Rösterei. Hervorragender Espresso.
Via Capidogno 87, 6802 Rivera
T: +41 79 4071686, www.pausacaffe.ch

Stoll
Eldorado für Kaffeefans: extravagante Third-Wave-Coffees.
Austrasse 38, 8045 Zürich
T: +41 44 4633378, www.stoll-kaffee.ch

Schwarzenbach
Zürcher Kaffeeinstitution seit 150 Jahren, vielfältige Auswahl an Röstungen.
www.schwarzenbach.ch


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2019
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