Jeong Kwan: Genuss mal anders'

Jeong Kwan in der Küche des Basler «Teufelhofs»

© Marc Gilgen

Jeong Kwan in der Küche des Basler «Teufelhofs»

© Marc Gilgen

Wo immer Jeong Kwan kocht, hat sie eine grosse Fan-Community. Denn die Zen-Nonne aus dem Kloster Baekyangsa kocht wie selbstverständlich seit Jahren das, was auch in unseren Breitengraden immer mehr ins Zentrum rückt: Vegane, bekömmliche Gerichte, zubereitet aus den Schätzen der Natur, beziehungsweise im Fall von Kwan aus dem heimischen Tempelgarten in der Nähe von Seoul.

Ihr Auftritt in der Netflix-Serie «Chef’s Table» hat sie international bekannt gemacht und hat auch das Interesse von Spitzenköchen aus aller Welt geweckt. Diese Woche kochte sie auf Einladung des Basler «Teufelhofs» in der Küche von Sternekoch Michael Baader. Mit einer Brigade von acht Köchen präsentierte sie über 15 Gerichte, die als Plattenservice und in Schüsseln gereicht wurden. Shiitakepilze mit Ginkonüssen und Datteln in Gersten-Sirup geschmort, Lotuswurzeln süss-sauer, Tofu mit Stachis oder etwa Muk aus Eicheln und Wasserkastanien sind nur ein kleiner Auszug aus der Speisekarte.

Das Essen ist farbenreich, schmackhaft und sättigt auf angenehme Weise, ist bekömmlich, weil sie auf Zutaten wie Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und Zwiebeln gänzlich verzichtet. Statt Alkohol und Kaffee gab es Grünen und fermentierten Tee. Ihre Beziehung zu Essen ist demnach eine Unaufgeregte, es soll Geist und Körper nähren und mit der nötigen Energie versorgen. Ausserdem ist da ihr feinfühliger Umgang mit Nahrungsmitteln:

«Ich finde es wichtig, die Schätze der Mutter Erde zu achten und beispielsweise Gemüse mit der richtigen inneren Haltung zu verarbeiten. Das kann den Geschmack entscheidend beeinflussen.»
Jeong Kwan

Seit sie 17 Jahre alt ist, lebt Jeong Kwan im Zen-Kloster. Sie hat alles von Grund auf gelernt – Reis anzupflanzen und Gemüse aufzuziehen. Soja-Sauce, Pasten, Gewürze und Marinaden, alles bereitet sie in ihrer Küche selbst zu. Dass sie nunmehr auch in anderen Sternenlokalen gefragt ist und ihre traditionsreiche Tempelküche verbreiten kann, ist für sie ein Geschenk. «Ich freue mich immer über neue Begegnungen und gebe gerne Auskunft über unsere Philosophie und Verarbeitungsweisen.» Bevor Jeong Kwan zurück nach Südkorea reist, möchte sie mit ihren Köchen noch die Schweiz erkunden. Wobei sie sich vor allem an den Landschaften und neuen Bekanntschaften erfreuen dürfte. Ein sämiges Käse-Fondue oder Schoggi mit Schweizer Alpenmilch sind in der veganen Tempelküche bekanntermassen tabu.

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