Jean-Georges Vongerichten im Portrait

Seinem ersten eigenen Restaurant gab Jean-Georges Vongerichten seinen Kindheits-Spitznamen «JoJo».

© Chris Sorensen/Redux

Seinem ersten eigenen Restaurant gab Jean-Georges Vongerichten den Namen »JoJo«, nach seinem Spitznamen aus Kindheitstagen. Heute betreibt der 64-jährige gebürtige Elsässer insgesamt 40 verschiedene Lokale in fast allen Teilen der Welt.

Seinem ersten eigenen Restaurant gab Jean-Georges Vongerichten seinen Kindheits-Spitznamen «JoJo».

© Chris Sorensen/Redux

Die Mitarbeiter des Lenox-Hill-Krankenhauses in Manhattans Upper East Side staunten nicht schlecht, als sie unlängst 400 Gourmet-Hot-Dogs von Jean-Georges Vongerichten, einem der besten Küchenchefs der Welt, persönlich serviert bekamen – und zwar direkt von seinem schwarz-weiss gestreiften «The Mark Hot Dog»-Verkaufswagen, dem wohl coolsten in New York.

Ein kleines Dankeschön an Krankenschwestern und Ärzte in der Pandemie. Denn Vongerichten betreibt nur zwei Blocks weiter das noble «The Mark» im gleichnamigen Fünf-Sterne-
Hotel. Dort kosten seine «Haute Dogs» genannten Snacks sechs Dollar das Stück – wer mag, bekommt sie dafür auch mit koreanischem Kimchi-Gemüse.

Der Anfang des Imperiums

Gut ein Dutzend Blocks weiter südlich, auf der 64. Strasse, hat Vongerichten mit dem «JoJo» vor 30 Jahren seine Kochkarriere in Manhattan begonnen, in einem schmalen Townhouse auf zwei Etagen. Damals seien alle neugierig gewesen, was er wohl nach zwei Jahrzehnten in diversen Michelin-prämierten Küchen Neues machen würde, schreibt er in seiner Autobiografie «JGV». Statt beim Luxus zu bleiben, entschied er sich für etwas «viel einfacheres, ein elegantes Bistro», denn als es mit der Wirtschaft Ende der 1980er-Jahre bergab ging, hatten viele Geschäftsleute zwar keine üppigen Spesenkonten mehr, wollten aber trotzdem Eleganz und Raffinesse in der Einfachheit.

»Ich habe ein gutes Gespür für meine Kunden. Ich höre ihnen zu, sodass ich weiss, was sie wollen, bevor sie es selbst wissen« 
Jean-Georges Vongerichten

Das Resultat, eben das »JoJo«, benannt nach seinem Spitznamen als Kind, wurde zur Sensation. Auch die Gegebenheiten dort erinnern an seine Kindheit im Elsass, mit einer Küche ebenso winzig wie in seinem Elternhaus. Gekocht wurde nur auf sechs Flammen, daher musste alles praktisch sein: Statt mit lange siedenden Suppen wurde viel mit Säften, Ölen und Vinaigrettes gearbeitet.

Der heute 64-jährige Vongerichten denkt gerne an seine Kindheit zurück. Neben der Familie saßen auch Mitarbeiter und Kunden der Kohlenhandlung seines Vaters am Tisch. Seine Mutter kochte für alle. Von ihr lernte er auch, vorzubereiten, zu organisieren, und à la minute zu kochen. »Rückwirkend betrachtet bin ich in einem Mini-Restaurant groß geworden«, erinnert er sich. Die Aromen seiner Kindheit finden sich stets in seinen Gerichten wieder.

Heute betreibt Vongerichten ein Flagship-Restaurant, das vier »New York Times«-Sterne und bis 2017 drei Michelin-Sterne hatte (aktuell sind es zwei), und gleichzeitig ein Universum an verschiedenen Restaurants weltweit.

Koch aus Zufall

Den Anstoss für seine Karriere hat er seinem Vater zu verdanken. Die Familie feierte seinen 16. Geburtstag im Sterne­restaurant «Auberge de l’Ill». Weil der junge Jean-­Georges wenig Ambitionen in der Schule zeigte, fragte sein Vater den Küchenchef Paul Haeberlin mehr im Scherz, ob er nicht einen Lehrling brauchen könne. Der Rest ist Geschichte: Monsieur Paul sagte Ja und Jean-Georges lernte bei ihm Präzision, das grobe Handwerk und die hohe Kunst.

Von Haeberlin ging es zu Louis Outhier und dessen «L’Oasis» an der französischen Riviera, zu Kochlegenden wie Paul Bocuse und Eckart Witzigmann. Outhier war es jedoch, der ihn wenig später quer durch die Welt schickte, um ein Restaurant nach dem anderen für ihn zu eröffnen.

Auf seinen Reisen in Bangkok angekommen, eröffnete sich für Vongerichten ein neues Geschmacksuniversum – mit einer einzigen Suppe: Diese erste Tom Yam Gung mit Zitronengras, Limetten, Chili und Garnelen, damals mit 23 Jahren am Strassenrand in Bangkok gegessen, habe sein Leben verändert, schreibt er.

Eigentlich war er hergekommen, um ein französisches Restaurant zu eröffnen, aber er war so fasziniert von der thailändischen Küche, dass er nur noch Thai lernen – und essen wollte. Und so sei auch sein Kochstil entstanden. Mit dieser asiatischen Fusionsküche habe er sich später in New York vom Rest der Haute Cuisine unterschieden.

Ein ewig Lernender

Mimi Sheraton gehört zu Vongerichtens treuesten Fans. Die langjährige Restaurant-Kritikerin der New York Times empfahl seinen «Ginger Fried Rice» 2014 sogar in ihrem Buch «1000 Foods to eat before you die». Zusatz: «Dieses einfache Gericht hat in Jean-Georges’ Händen eine überirdische Wandlung durchgemacht.» Und die heute 95-Jährige schwärmt noch heute: «Er war immer sehr gut darin, alles über neue Küchen zu lernen und sich das dann zu eigen zu machen. Abgesehen davon ist er charmant, nett, ehrenhaft und schaut auch noch gut aus», lacht die Kritikerin.

Wie bereits in Bangkok sind Märkte für den Elsässer essenziell, um die besten Zutaten für seine Gerichte zu finden. «Vongerichten hat zwar ein grosses Imperium mit vielen Mitarbeitern, aber er kommt immer noch selbst auf den Markt», beobachtet Farmer Rick Bishop, der seine Ware auf dem Bauernmarkt am Union Square feilbietet. Die beiden kennen sich schon seit dem Start des «JoJo» und Rick mag ihn sehr: «Er geht über den ganzen Markt und macht sich ein Bild. Einmal ist er etwa zu mir gekommen, hat eine Erbse geschält, gekostet und gemeint: ›Oh, die sind gut.‹ Und kurz darauf haben sechs seiner Küchenchefs angerufen und Erbsen bestellt.» Rohe Zutaten zu evaluieren hat Vongerichten nach eigenen Angaben von Bocuse gelernt, unter Druck zu kochen von Witzigmann.

Der Weg führt in den Süden

Ein wesentlicher Baustein für Vongerichtens Gastro-Imperium war und ist sein Businesspartner Phil Suarez, ein New Yorker Unternehmer, den er im Restaurant «Lafayette» kennenlernte, für das Vongerichten mit 31 Jahren vier New-York-Times-Sterne erkochte. Suarez gab ihm 250.000 Dollar, verhalf ihm zur Greencard und ist bis heute der «Dealmaker» für neue Franchise-Unternehmen. Vongerichten bekommt zudem Unterstützung aus der eigenen Familie. Bruder Philippe ist General Manager im «Jean-Georges», Sohn Cedric Küchenchef im «Perry Street».

Seit Corona, den Restaurantschliessungen und dem schrittweisen wieder Aufsperren beschreitet Vongerichten permanent neues Terrain. So kommt die Speisekarte jetzt etwa per QR-Code auf das Handy des Gastes, zudem gibt es Zustellservice und Take-away. Dafür schickt er auch schon einmal Newsletter mit cartoonhaften Fotos an die Gäste aus. Sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, ist für ihn jedenfalls keine Option. Das nächste neue Lokal steht auch schon fest: es kommt ins historische «Hermitage Hotel» in Nashville und markiert Vongerichtens ersten Schritt in den Süden der USA. Es geht voran.


Zu Gast bei «JGV»

jean-georges.com

Jean-Georges **
1 Central Park West, New York, NY 10023, T: +1 212 2993900

Seit 1997 das Flaggschiff in Vongerichtens Imperium aus 43 Restaurants weltweit. Neben den sechs- oder zehngängigen Menüs, die seine Klassiker mit neuen Ideen durchmischen, zeigt er hier auch mit seinem innovativen sechsgängigen vegetarischen Menü, dass er weiterhin am Puls der Zeit ist.

Jojo
160 E 64th Street, New York, NY 10065, T: +1 212 2235656

Der Grundstein für Vongerichtens Karriere punktet auch nach 30 Jahren noch mit den ursprünglichen Qualitäten: Klar konturierten Gerichten zu vertretbaren Preisen – das Covid-bedingte dreigängige Take-away-Dinner kostet 78 Dollar – und dem heimeligen Ambiente im schmucken historischen Townhouse.

The Mark Hot Dog by Jean-Georges
25 E 77th Street, New York, NY 10075

Drinnen, im Nobelst-Hotel «The Mark» gibt es Amerikas teuerste Hotelsuite (um 75.000 Dollar die Nacht) und Vongerichtens Hotelrestaurant, draussen seine Hotdogs, die zum Preis von sechs Dollar mit Kimchi, Yuzu-Sauergemüse, Dijon-Senf und Sriracha-Mayonnaise ihren Preis allemal wert sind.

Market
15 Avenue Matignon, 75008 Paris, T: +33 1 56434090

Vongerichtens einziges Standbein in seiner alten Heimat, ein paar Meter abseits der Champs-Elysées im Zentrum von Paris. Nicht auf High-End-Küche ausgerichtet – auch Pizza und Burger werden serviert – und damit eine Gelegenheit, niederschwellig eine einfachere Variante von Vongerichtens franko-asiatischem Geschmackskosmos auszuprobieren.

Jean-Georges at the Connaught
Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL, T: +44 20 74997070

Die Londoner Variante des New Yorker Signature-Restaurants und die einzige andere europäische Niederlassung. Die Karte des «Connaught»-Hotelrestaurants bietet die Klassiker aus Vongerichtens Restaurants in aller Welt unter einem Dach, vom Kale-Broccoli-Salat mit weichem Ei bis hin zur Pizza mit schwarzen Trüffeln und Fontina-Käse.


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Falstaff Nr. 03/2021
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