Japan – den Osten kosten

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Japans Köche treiben ihre Kunst auf die Spitze. Sie üben einfache Techniken viele Jahrzehnte lang, geben mitunter mehrere 100 Franken für perfekte Früchte aus und zählen statt vier stolze 72 Jahreszeiten. Kein Wunder, dass das Essen hier einfach besser schmeckt. «Unterm Strich ist japanische Küche verführerisch einfach. Sie hat nur zwei wesentliche Zutaten: Dashi, ein sehr delikater Fond aus Kombu und Katsuobushi, und Shoyu, die japanische Sojasauce», hat Shizuo Tsuji, einer der wichtigsten japanischen Kochbuchautoren, einmal geschrieben. Zwei mindestens genauso wichtige Zutaten hat er aber nicht erwähnt: Perfektion und Stolz. 

Spazieren Sie durch die Gassen Kyotos mit ihren niedrigen Holzhäusern und ducken Sie sich durch die niedrige Holztür von «Yakitori Hitomi», einem Grilllokal. Der Grillmeister hier serviert nicht einfache Pouletspiessli, sondern solche mit Innenfilet, Oberschenkel, Leber oder Magen. Er grilliert sie über Binchotan-Kohlen, die aus japanischer Eiche gemacht wurden, die besonders heiss brennt. Und er macht das seit geschätzten 30 Jahren jeden Tag. Das Ergebnis schmeckt – man kann es nicht anders sagen – grandios.

Oder fahren Sie nach Ginza, das Geschäftsviertel im Herzen Tokios, und spazieren Sie an der alten U-Bahn-Strecke entlang, vorbei an Beizen mit bunten Neonschildern und Manga-Shops. Hinter einer unscheinbaren Tür versteckt sich «Daisin Harumi», ein alteingesessener Su-shiladen. Jeden Tag steht der Chef um vier Uhr auf, um den bestmöglichen Fisch und Meeresfrüchte der Saison zu kaufen. Der Reis, auf den er gebettet wird, wird in einem Holzbottich mit einem Handfächer auf die perfekte Temperatur gewedelt. 

Misosuppe und Tofu gehören seit Jahrhunderten zu Japans kulinarischer Kultur. Ramen hingegen kamen erst vor etwa 100 Jahren mit chinesischen Einwanderern.

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Extreme kulinarische 
Spezialisierung

Anders als im Westen ist in Japan eine extreme kulinarische Spezialisierung entstanden: Die meisten Restaurants servieren nur eine Art von Essen. Es gibt Ramenläden und Yakitori-Restaurants, Lokale, die nur Tempura machen und Bars, in denen nichts ausser vergorene Tintenfischinnereien in 50 verschiedenen Varianten auf der Karte stehen. Entsprechend gut sind deren Köche in ihrer jeweiligen Nische. Die einzigen Universa-listen sind Izakayas, die Bier- und Sake-Beizen, und Kaiseki-Restaurants mit dem berühmten japanischen Fine Dining.

Im Kaiseki wird die Perfektion auf die Spitze getrieben. Es steht für vieles, was die japanische Küche ausmacht: Es ist radikal saisonal. Tagtäglich werden jene Zutaten serviert, die genau dann am besten sind. Japaner unterscheiden daher auch nicht vier, sondern 72 verschiedene Jahreszeiten. Was für die Zutaten gilt, gilt auch für das Geschirr: Teller, Tassen und Schüsseln wechseln mit der Jahreszeit. Die Zutaten sind die Stars des Essens. Ihre Schönheit und ihr Geschmack sollen unterstrichen, nicht verändert werden. Das Essen soll satt machen, aber keinesfalls füllen, und auf dem Teller soll nicht mehr liegen, als das Gericht unbedingt braucht. Diese Perfektion hört nicht beim Essen auf: Ein Menü in Japan ist ein Gesamtkunstwerk, bei dem der Raum, der Blick aus dem Fenster und das Geschirr genauso wichtig sind wie das Essen selbst. 

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Keine Tiere mit vier Beinen

Seit im sechsten Jahrhundert der Buddhismus mit chinesischen Mönchen nach Japan kam, prägen dessen Speiseregeln die Insel. Vegetarische Gerichte aus Gemüse und Tofu sind weit verbreitet, wobei Letzterer nicht nur aus Sojamilch, sondern auch aus Sesam und Erdnüssen hergestellt wird. Landtiere mit vier Beinen wurden sehr lange kaum gegessen, Poulets sind bis heute in der Küche wichtiger als Schweine oder gar Rinder. 

Die traditionelle japanische Küche gilt daher als fettarm und leicht. Ein klassisches Essen besteht aus Misosuppe, vergorenem Gemüse und Reis. Toro – der fette Bauch des Thunfischs – hingegen, der für Westler heute als Inbegriff von luxuriösem Sushi gilt, wurde in Japan bis vor 150 Jahren gar nicht gegessen. Er wurde verächtlich «Nekomatagi» genannt, übersetzt in etwa «sogar die Katzen steigen darüber hinweg». Stattdessen waren die mageren Teile heiss begehrt. Das berühmte Kobe-Rind – dank seiner Genetik halb Fett, halb Fleisch – wurde ursprünglich nicht gebraten, sondern vor den Pflug gespannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich das geändert. Heute hat Japan mit den höchsten Mayonnaise-Verbrauch der Welt, und in vielen Tonkotsu-Ramenbars – der populären Suppevariante mit Schwein – enthalten die Suppen gefühlt mehr Schmalz als Wasser. 

Das Land hat zwar nicht viel Fläche, erstreckt sich aber über eine erstaunliche Länge. Zwischen dem tropischen Süden und dem arktischen Norden liegen mehr Kilometer als zwischen Stockholm und Neapel. Wenig überraschend sind die Küchen höchst unterschiedlich. Ganz im Süden gibt es tropische Früchte und Wildgemüse, während der hohe Norden vor allem für seine fantastischen Meeresfrüchte berühmt ist. So kommen etwa die besten Uni (Seeigel) von hier. 

In typischen Lokalen tragen die Gastgeberinnen nach wie vor Kimono und begrüßen die Gäste auf den Knien.

In typischen Lokalen tragen die Gastgeberinnen nach wie vor Kimono und begrüßen die Gäste auf den Knien.

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Das Herz der japanischen Küche schlägt nach wie vor in der alten Hauptstadt Kyoto, in der bis heute die besten Kaiseki-Tempel und Teehäuser zu finden sind: Ein Besuch im «Kitcho Arashiyama» etwa ist ein unvergessliches Erlebnis. Wem es dort zu teuer ist, der sollte das «Ifuki» im alten Vergnügungsviertel Gion probieren.

Tokio gilt als das Zentrum der Sushi-Welt. Die richtig guten Läden haben weder Website noch Türschild, hier kann man nicht einfach reservieren, sondern nur speisen, wenn man von einem Stammgast eingeladen oder empfohlen wird. Wem das nicht gelingt, der spart zumindest viel Geld: Ein Sushi-Mahl kann leicht weit über 1000 Franken kosten. Andere High-End-Fischtempel sind zugänglicher: Das «Sushiya Ono» etwa und das legendäre «Sushi Saito» haben beide englische Websites.

Daneben gibt es hier so ziemlich alles, was sich andere Kulturen an Köstlichkeiten ausgedacht haben: französische Haute Cuisine, italienische Grossmutterküche oder amerikanische Burger – in Tokio ist alles meist noch besser als dort, wo es ursprünglich herkommt. Und das liegt sicher nicht an Sojasauce und Dashi, sondern an Perfektion und Stolz. 


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Falstaff Nr. 06/2019
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